Wenn Firmen das Theater komplett für eine Vorstellung buchen, sind wir erster Ansprechpartner für den Fall, das dazu auch noch ein Catering gereicht wird. Normaler Weise läuft das so, daß es vor der Vorstellung Kaffee und Tee, in der Pause Saft und Wasser und nach der Vorstellung ein Buffet und Wein gibt.
Das ist auch alles logistisch machbar, in der Regel reichen 4 Köche und 6 Servicekräfte aus, um ca. 200-250 Leute gut zu bedienen. Jetzt hat aber Polens älteste Bank angefragt und ein Catering im Foyer für 350 Gäste gebucht. Die Gästeanzahl hat zwar gerade so Platz im Foyer, aber das diese Meute dann noch mit Besteck und Tellern hantieren geht dann eher nicht mehr. Wir haben also statt einem warmen Raff-Buffet ein Fingerfood-Papiletts-Catering angeboten. Soll heissen: 9 Verschiedene Happen mal 350 = 3.150 Teile produzieren. Da muss man dann schon etwas genauer rechnen, das Restaurant für den Tag schließen, zusätzliche Kellner einstellen und instruieren und gaaaanz weichtig ist natürlich das Timing.
Hier ein paar Bilder von der Vorbereitung und dem Ergebnis:
Es gab:
Paprika-Rouladen mit Ziegenkäse
gebeizter Lach auf Ingwer-Mascarpone
Filet vom Schwein mit marinierten Feigen
Filet vom Rind mit gezuckertem Ingwer
Volevants mit in Weisswein marinierten Miesmuscheln
Tomatenchutney Kanapees mit Camembert und schwarzem Sesam
Mini-Pasteten mit Tomaten und Blauschimmel
Süße Schoko-Törtchen in salzigem Teigmantel
Lavendel-Pana-Cotta
Hat alles prima geklappt, die Mädels mussten ganz schön rennen um dreckige Gläser wegzubefördern und insgesamt 70 Tabletts mit Leckereien unter die Leute zu bringen. Und eine Stunde nach der Vorstellung war der ganze Spuk vorbei. Bänker halt. Alle steiff, mussten wohl am nächsten Tag arbeiten und noch Autofahren oder so und am Ende hatten wir sogar noch was von dem Wein übrig. Wir haben es dann geschafft, in 2 Stunden alles aufzuräumen und zu spülen (inclusive 700 Gläser polieren) und feierten mit dem übriggebliebenen Wein ein schönes Mitarbeiter-Mitternachtsfest an unserer einladenden Bar.
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Da wir ja den Maserati unter den Dampfgarern haben, können wir auch sensationelle Steaks in meinem Restaurant basteln. Zusaetzlich habe ich gerade das wordpress-Plugin für mein eifon installiert und will da mal die fotoupload Funktion testen. Deswegen hier ein Bild von unserem Steak:
Bei uns kommt das Steak mit eine Balsamico-Reduktion in der eine Zeit lang getrocknete und dann marinierte Feigen mitköcheln auf den Tisch.
HERRLISCH !
Langsam aber sicher ist das Küchenteam eingespielt. Das kann man gut in folgendem Video sehen, das ich vorgestern mal schnell mit meinem Ei-Fon geschossen habe. Jeder Koch weiss ganz genau, wann was zu tun ist und sogar die Kellnerin kommt genau zur richtigen Zeit.
Das Video ist total unspecktakulär, macht mich aber glücklich !
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Letzten Dienstag hab ich mir mal selbst auf die Schulter geklopft. Das hatte ich mir im warsten Sinne des Wortes VERDIENT. Denn wir haben es geschafft, im Ersten Monat mit ner positiven Null abzuschließen. Soll heissen: Alle Rechnungen waren bezahlt, die Miete auch und ich habe 10 Gehälter, sowie die Lohnnebenkosten dafür überwiesen. Ich hab zwar noch nix für mich und meine Investoren verdient, aber dieses Ergebnis ist schon jetzt sensationell und wesentlich besser, als ich mir für den ersten Monat erträumt habe. Wer sich in der Gastronomie ein bisschen auskennt, weiss wie schwierig das ist und was das bedeutet. Jetzt heisst es: Am Ball bleiben und Gas geben ! Denn wir stehen am Anfang und ich hoffe, meinen Umsatz in den Nächsten Monaten zu verdreifachen. Ich denke das ist realistisch.
Gestern und heute hatten wir das erste mal an einem „normalen“ Tag zeitweise alle Tische besetzt. Ein gutes Gefühl. Vor allem für die Küche. Denn es gibt nix bescheuerteres, als in der Küche zu stehen und zu warten. Und meine Köche waren voller Tatendrang. Nebenbei haben sie dann noch ein Dessert ausser der Reihe (also nicht auf der Karte) gebastelt und den haben wir dann auch gleich noch 6 mal verkauft:
Das ganze ist eine Art Panna Cotta mit einem großen Menge an weisser Schokolade und gefüllt mit frischen Beeren. Nicht nur mein Chefkoch, auch Dominik, der Mann mit der längsten Berufserfahrung in der Küche weiss, wie man Menschen glücklich macht. Das Dessert war zum NIEDERKNIEEN.
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Hier ein nettes Filmchen (danke Ciaron) über die Vorbereitungen bei unserer Eröffnung.
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Alex bemerkte ganz zu Recht, das ich zwar viel über mein Restaurant, aber fast garnix über mein Essen geschrieben habe. Stimmt. Denn wir sind ohne eine feste Karte gestartet und haben im Moment jede Woche eine Andere Karte um uns auszuprobieren und den Geschmack unserer Gäste kennenzulernen.
Aber es gab natürlich viele kleine Happen auf der Eröffnung, insgesamt 11 verschiedene Proben unserer Küche, die uns von den Gästen förmlich vom Tablett gerissen wurden. Auf dem folgenden Bild zu sehen (wir beginnen mit dem weißen Bällchen auf der kurz-vor-12-Stellung):
- Lavendel Panna Cotta
- Chocolate Brownie-Cake mit marinierten Feigen
- Voulevant mit Apfelchutney und Ziegenbrie
- Rind mit Sesamöl und gezuckertem Ingwer
- Wassermelone und Fetakäse mit schwarzem Sesam
- Voulevants mit Maskarpone-Miesmuschel Füllung
- Ente auf Petersilienknollenpüree
Und dann gab es noch (ohne Abbildung) :
- Schwarz gepfefferter Tunfisch
- Jacobsmuscheln mit Chorizo-Chips
- Babyflammkuchen
- Limettensuppe
Also übrig geblieben is nix, und das war warscheinlich das erste Buffet in Polen, das völlig ohne Gelantineglasur ausgekommen ist 
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Ich hätte 1000 Sachen zu erzählen, aber ich hab keine Zeit. Nur mal schnell so viel:
- Nach drei Tagen Interviewmarathon mit über 60 Personen habe ich meinen Küchenchef gefunden. Er ist nur 26 Jahre, stammt aus einer Gastrofamilie, Vater Koch, Großvater Koch, Großmutter Hotelbesitzerin und er hat das Talent in der Familie anscheinend konzentriert geerbt. Zu allem verstehen wir uns in unserem Geschmack vorzüglich und stimmen erstaunlich viel überein, wenn es um Einflüsse, Inspirationen und Vorbilder geht. Ihr dürft also gespannt sein, wenn Ihr mich besuchen kommt.
- Der Aufreger war, das ich den Namen ändern muss. Und das 9 Tage vor der Eröffnung. Ich will da jetzt nicht ins Detail gehen, wenn ich jedoch „Sensusfera“ beibehalten würde, ginge ein ganz großer Teil der Unterstützung vom Theater komplett flöten. Und deswegen muss ich nun los und meine Brainstorming-Ergebnisse der letzten Nacht dem Theater vorstellen.
ICH WERDE BERICHTEN !
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Es passiert richtig was. Hier der Demoanstrich der neuen Farben . Das gelbe in der Mitte ist nur ein Klebestreifen und wird später durch „Bronze 803″, ein goldiges Pulver zum anrühren ersetzt. Links im Bild sieht man noch die alte Farbe mit Verputz-Flecken.
Besonders hat mich gefreut, das die alten Polstermöbel, die ich in die Lounge stellen werde, farblich perfekt dazu passen, auch wenn das garnicht abgecheckt war !
So sieht es im Moment im Restaurant aus:
Die Decken sind bereits gestrichen und die Wände fertig vorbereitet.
Und für die Kochblogger unter Euch hier ein erster Blick in meine Küche:
Jaaa, da hinten links steht ein TOP-Konvektomat. Also ein Kombidämpfer mit Dampfgarfunktion, was besseres gibt es eigentlich nicht. Daneben eine große Elektro-Grillplatte mit 2 Heiz-Zonen (flache und tiefgezogene Grillfläche). Die Wände sind neu gefliest, alle Mögel sind Edelstahl nach Gastronorm. Neben dem Küchenraum ist ein eigener Spühlraum mit einer Edelstahl-Schrank-Durchreiche und ein Weiterer Raum mit einem ca. 5 Kubik-Meter Kühlraum.
Jetzt brauche ich nur noch ein paar Herdplatten ! (Und die Abzugshaube und die Alkohol-Lizenz und Gesundheitsamt-Abnahme und die Bänke und die Stuhlbezüge und die Gläser und die Vorhänge und die Zapfanlage und und und und und…………………………………)
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Wer hätte das gedacht – jetzt gehts langsam ans Eingemachte. In einer 1,5-Stunden Telefonkonferenz mit dem Theater habe ich 27 Vertragspunkte verändert, geklärt oder gelöscht und das Theater spielte mit. YEEEESSSSS ! So werde ich wohl zu 99,9 % am 3. August einen Pachtvertrag für das Restaurant des Theater Nowy in Posen zeichnen. Und die Renovierung ist in der Übernahme auch schon mit drin (geschieht dann aber erst im August). ! Hier ein paar Bilder meiner Begehung letzte Woche, das wird alles noch Gestrichen, aber vermittelt hoffentlich einen guten ersten Eindruck !
Die Bar
Der erste Speiseraum
Der 2. Speiseraum
Separees
Vorraum zu den Toiletten
In den Raum hinter der Bar kommt eine Lounge
Tja, und jetzt in sehr straffem Zeitplan Gas geben ! Wer zur Eroffnung kommen will, kann sich vorraussichtlich am 6. September in Posen einfinden !
