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Zugegeben, ich weiss nicht viel über Pilze. Klar, ich kann Pfifferlinge, Champignons, Morcheln, Shitake und Steinpilze erkennen. Aber ich fürchte mich fast, irgendetwas anderes zu bestimmen, oder sogar einzusammeln und zu verarbeiten. Vielleicht ist das ein Kindheitstrauma, da ich damals eine Doku sah, wie ähnlich sich manche Speise- und Giftpilze sehen und was für verheerende Folgen das haben kann. Dazu kommt, das ich ein miserabler Pilzsammler bin. Wenn wir in den Masuren mit der Schwiegermutter im Wald sind, finden die Liebste und ich zusammen vielleicht 1/10 dessen, was ihre Mutter täglich Eimerweise aus dem Wald schleppt.
Aber nun konnte ich mein Pilzwissen um einen Pilz erweitern: dem Parasol (nach dem Französischen Sonnenschirm benannt), auch als Riesenschirmpilz bekannt und in Polen heisst er Kania.
Ich erblickte ihn am Waldwegesrand und meine Liebste wusste sofort, was es ist und das er essbar ist ! Meiner hat eine Schirmgröße von ca.20 cm Durchmesser, es gibt aber auch Exemplare mit 30 cm Durchmesser (das ist die Größe einer LP). Er ist dann auch wegen seiner Größe und Maserung leicht zu erkennen, und soll einen nussigen Geschmack haben. Wikipedia rät, ihn wie ein Schnitzel zuzubereiten.
Na dann werde ich mal in die Küche gehen !…
…Ergebnis: schneller verzehrt, als das man sich noch mit einem Fotoshooting hätte aufhalten lassen können !
Sagte ich bereits, das ich Katzen mag ? Und auch wenn mein alter Kater noch so nervt, hab ich ihn doch sehr lieb. Auch dann noch, wenn er beim kacken das Klo nicht trifft. Kürzlich sah ich auf ner Website in MS-Paint gemalte Katzen, sehr witzig, da diese mit verbundenen Augen gemalt wurden. Hört sich nach einem Kindergeburtstags Spiel an, ist es warscheinlich auch, macht aber auch erwachsenen Spass. Da meine liebste und ich aber den Balkonesstisch nicht verlassen wollten, benutzten wir statt MS paint voll Oldschool-like Papier und Filzstift.
Meine Katze ist schon ganz nett geworden und ich war erstaunt, das ich die Proportionen halbwegs erkennbar hinbekommen habe:
und dann war meine Liebste dran. Und IHRE Katze ist nicht nur Picasso-eske, sondern auch wahnsinnig komisch.
Wer nicht glaubt, daß das Spass macht, einfach mal ausprobieren !
Einsortiert unter: In der Profiküche, Restauranteröffnung, Restaurantgeschichten, Uncategorized | Schlagwörter: Restaurant Geschichten
Letzten Freitag endete unsere lange Theatersommerpause im Restaurant. Wir hatten 2 Monate nur zum Lunch geöffnet, da sich im Sommer leider noch nicht genügend Gäste in den Theaterkeller verirren, wenn das Theater selbst geschlossen ist.
Aber jetzt ist wieder offen. Ein neues Menü für den Herbst ist auch da. Und hier geht es gleich Schlag auf Schlag weiter. Am Donnerstag feiern wir bereits ein Jahr Kuchnia Chrisa ! Am Freitag beginnt dann die Theaterspielzeit mit einem super besuchten Stück und am Sonntag bieten wir zum ersten mal einen Familienbrunch an.
Die letzten Monate waren unglaublich hart durchzustehen, nervlich wie finanziell, aber wir sind noch da, das Kernteam (Arek und Roland) hält mir weiterhin die Stange und talentierte Kellnerinnen und Küchenhilfen ergänzen unser Team in den kommenden Tagen.
Das testen neuer Köche bei der Saisoneröffnung am letzten Freitag geriet beinahe zur Küchenkatastrophe, einer vergrub die ganze Zeit seine Hände in den Taschen und wusch auf Nachfrage exakt EINE Pfanne ab, der andere Schnitt Gemüse im Zeitlupentempo und brauchte für das Anrichten eines Salates 20 Minuten. Obwohl mein Chef Arek wirklich ein geduldiger Mensch ist, schickte er BEIDE mitten im Betrieb nach Hause und wir erledigten den Rest gemeinsam. Heute haben wir nochmal 3 Interviews, vielleicht ist da was dabei.
Gerade eben hat sich ein Barmann vorgestellt. Sehr professionell und ab sofort verfügbar. Wenn der es drauf hat, kann Roland vielleicht mal am Sonntag nen Tag frei bekommen.
Vor einem Jahr waren wir noch in heller Aufregung, meine ersten Kellnerinnen absolvierten Trainings im Kaffee machen, servieren und Wiskey Schulung. Unsere Kasse wurde programmiert und letzte Schönheitsreparaturen wurden fertig gestellt. Die Zapfanlage wurde in Betrieb genommen, der Herd installiert und die Tischdecken gebügelt. Ein Tag vor der Eröffnung wurden noch Lampen angeschraubt und irgendwo hatten wir eine Leitung durchbohrt, sodaß es erstmal kein Licht im Gastraum gab ! Die Theatertechniker haben dann vorübergebend ein Brückenkabel gezogen (das uns noch heute Strom für das Licht spendet). In der Küche wurde noch mit der Reparatur des Backofens gekämpft und auch hier gab es Probleme mit den Starkstromanschlüssen. Die ersten Speisekarten ratterten aus dem Drucker, Getränke wurden angeliefert, und immer wieder musste ich zum Groß – bzw. zum Baumarkt um weitere Kleinigkeiten zu besorgen.
Und jetzt ist das alles schon ein Jahr her. Und es war aufregend. Und anstrengend. 16 Stunden täglich keine Seltenheit.
Illustre Gäste kamen zu Besuch: Profifusballer, Konsule, Schauspieler, Molekularköche, Bürgermeister, Sänger und Künstler. Wir feierten Geburtstage, Hochzeiten, Taufen, gefühlt 20 mal Weihnachten, Silvester, Valentinstag, oranisierten Dinnerparties, caterten 350 Personen bei Theaterpremieren, veranstalteten Speedmeetings, etablierten den Language Exchange Club und ein mal Monatlich lernen wir Swingdance im Restaurant.
Es gab viele Rückschläge, auch meine liebe Verlobte und ich mussten privat einiges aushalten und mehr als ein mal stand unsere Beziehung auf Messers Schneide. Aber wir lernten und lernen schnell, reflektieren, optimieren und korrigieren, und wir sind guter Dinge.
Und die nächsten Wochen sehen gut für uns aus. Ab Freitag haben wir jeden Tag für 7 Wochen Vorstellung auf der großen Bühne, was uns immer viele Gäste in den Keller bringt. Zusätzlich gibt es bereits Reservierungen für Oktober (!), nächste Woche kommt eine Studentengruppe jeden Tag zum Mittagessen und der deutsch-polnische Wirtschaftskreis hat auch schon ein paar Events bei uns in Planung.
Also: auf ein neues … !
Einsortiert unter: Uncategorized | Schlagwörter: Baby Tintenfisch, Bluecheese Fondant, Fisch Dinner, Garnelen, Gazpacho, Lachs im Salzmantel, Polipetti
Im Restaurant gibt es seit ein paar Monaten eine regelmäßige Veranstaltung, die immer mehr Foodies anlockt: Das BYOB-Dinner. Der Gast zahlt für ein Menü und bringt seinen eigenen Wein mit (BYOB – Bring Your Own Bottle). Es sind maximal 16 Gäste zugelassen, diese melden sich nach Einladung über einen exklusiven eMailverteiler an. Wer zuerst antwortet, bekommt einen Platz an der langen Tafel. Für andere Gäste ist das Restaurant an dem Abend geschlossen, und auch sonst ist es etwas anders als ein normaler Restaurantbesuch. Ich koche alleine, und beim klingeln kommen immer 2-3 Gäste in die Küche und helfen mir beim Telleranrichten und servieren. Die Gäste reissen sich geradezu darum, einen Blick in die Küche werfen zu dürfen.
Geladene Gäste dürfen in Abstimmung eigene Freunde mitbringen, die bei Interesse ebenfalls auf den eMailverteiler kommen und somit für immer neue Gästekonstellationen sorgen.
Meistens stellen wir das Essen unter ein Thema das entweder Saisonal bedingt , oder einer bestimmten Küche zuzuordnen ist. So hatten wir zum Beispiel ein Mafia-Dinner, bei dem wir 4 Gerichte aus Joe Dogs fabelhaftem Mafia Cookbook zubereiteten, ein Sommer-Menü zum Thema Pfifferlinge und vergangenen Dienstag hiess das Thema “Fish & Seafood”. Und das gab es:
Wir begannen mit einem feurigen Gazpacho mit gegrillten Garnelen.
Polipetti sind Babytintenfische, die ich zuvor mit frischem Chilli mariniert und dann für 30 Sekunden frittiert hatte. Diese gab es auf einem Salat mit Fenchel, Glasnudeln und Orangenfilets, dazu ein Dressing basierend auf Sesamöl, Sojasauce und dem beim filetieren aufgefangenen Orangensaft.
Es folgte der Hauptgang: ein 3 Kilo-Lachs im Salzmantel gebacken.
Normaler Weise ist der Salzmantel (nur bestehend aus Meersalz und Eiweiss) nach dem Backvorgang steinhart und nur mit Hammer und Meissel zu durchbrechen. Da dies aber auch dazu führen kann, den Fisch oder sogar den Teller zu zerstören, haben wir uns hier etwas anderes einfallen lassen: Zuerst das Eiweiss steiff schlagen und dann das Salz unterheben. So entsteht ein fast “fluffiger” Teig beim Backen, der leich zu durchzubrechen ist. Man kann ihn dann fast in einem Stück wie einen Deckel abheben.
Als Dessert gab es unseren allseits beliebten Bluecheese Fondant, diesmal mit einem Zitronensorbet und Himbeersauce.
Falls irgendjemand eine ernstgemeinte Idee für eine Nachspeise mit Fisch hat, der hinterlasse dies doch bitte als Kommentar.
Einsortiert unter: Essen gehen, Uncategorized | Schlagwörter: Anti Diät Tag
Heute ist 6. Mai und wie ich gerade erfahren habe ist das der Anti-Diät-Tag !!! Also los : Geht essen. Gebt Euch der Völlerei hin ! Fettiges Fleisch und butterige Saucen ! Sozusagen ein echter NULL Diät Tag 
!
Einsortiert unter: Polen, Typisch polnisch, Uncategorized, Verständnisprobleme | Schlagwörter: Firmenfeiern in Polen, Kajah, Schärpe
Gestern wurde ich von Kumpel Christoph zu einem Konzert der Sängerin “Kajah” and the Royal Quartett eingeladen. Der hatte die Karten wiederum von der Hausbank seiner Firma geschenkt bekommen, mit Vorabeinladung zum Cocktailempfang und “meet & greet” mit dem Star. Da waren wir natürlich dabei.
Lustig: Gleich am Eingang wird man nach der Kontrolle der Einladung von hübschen Hostessen mit Schärpe und Aufdruck des Geldhauses begrüßt (“Miss BlaBla-Bank” sozusagen) und bekommt eine kleine Papiertüte mit Kreditangeboten und der neuen CD der später auftretenden Sängerin. Ich habe diese Schärpengirls auch schon auf Caterings bei uns im Theater gesehen, das scheint hier in Polen wohl dazu zu gehören. Man will wohl den Schein wahren, das in der Bank die gleichen Sexbomben wie in der TV-Werbung arbeiten. Leider wird das kurzzeitig vermittelte Image durch die Kundenberater(innen) zerstört, denen man begegnet, wenn man tiefer in die Empfangshalle vordringt.
Cocktails gibt es auf diesem Cocktailempfang leider keine, dafür aber ein ganz passablen Rotwein und mindestns 15 Kellner, die unkoordiniert durch den Saal schreiten und den geschätzten 150 Gästen kleine Häppchen aufzudrängen versuchen. Sie scheinen für jedes von mir verspeiste Häppchen dankbar, als würden alle nicht unter das Volk gebrachte Häppchen von dem Lohn der Servicekräfte abgezogen.
Das “meet & greet” mit Kajah fiel sehr mager aus. Sie erschien kurz, prostete den Kunden zu und bedankte sich bei der Bank und verschwand sofort wieder.
In dem Wunderschönen Konzertsaal, der Aula der Musikhochschule klatschen die Leute beim Eintreten der Sängerin frenetisch Beifall. Davor beim Eintreten der Musiker nur eher verhalten. Ich habe das sowieso noch nie verstanden, warum geklatscht wird, BEVOR ein Künstler eine Leistung erbracht hat. Das ist fast so doof wie die Leute, die im Flugzeug nach der Landung klatschen. Und dann gibt es die übereifrigen Mitklatscher bei Stücken, die eigentlich garnicht zum mitklaschen gedacht sind.
Das Konzert an sich ist ganz nett, Sängerin und Streicherquartettkombi finde ich schon gut und erinnert mich ein wenig Elvis Costello & the Brodsky Quartett, welche ich vor ca. 15 Jahren mal gesehen habe. Aber da ich von den Polnischen Texten relativ wenig verstehe (ausser dem Titel “Testosteron”) und einem Grace Jones Cover, und die Bühnenshow nun auch nicht so der Brüller ist – Kajah hebt ab und zu als “Choreographie” die Arme – wird es ein wenig langweilig und ich schmunzle bei dem Gedanken, was wohl passieren würde, wenn ich ganz laut “AAAUSZIEHN” rufen würde , aber das würde ja keiner verstehen, mist.
Erkenntnisse:
1) Hostessen mit Schärpen sehen irgendwie lächerlich aus.
2) Wenn man einen eigenen gastronomischen Betrieb führt, kann man so ein kostenfreies Angebot garnicht mehr so wie früher genießen.
3) Man ist viel kritischer, was die Qualität und die Präsentation der dargebotenen Speisen angeht. Unser Essen ist um längen besser.
4) Unser Catering schmeckt viel besser, und wäre mit der hälfte des Servicepersonals ausgekommen. Mir drängt sich die Erkenntnis auf, das wir zu günstig anbieten.
5) Applausverhalten ist wohl auf der ganzen Welt gleich. Und energische Mitklatscher ohne jegliches Taktgefühl gibt es auch überall.
6) Grace Jones ist sehr schwer zu covern.
Einsortiert unter: Food-Talk, Polen, Uncategorized | Schlagwörter: Spargel
Natürlich sind auch wir im Restaurant ob der beginnenden Spargelsaison entzückt und haben gerade fertig besprochen, was es ab 1. Mai auf unserer Karte gibt:
Spargelsuppe mit Flusskrebsen
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Grüner Spargelsalat mit Fenchel und Oragenfilets
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Grüner und weisser Spargel auf Blätterteig mit gegrilltem Brie und Beerensauce
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Gebackener grüner Spagel mit Bacon und Kräutern in Weisswein
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Süsses Zimt-Spargel Sorbet
Warscheinlich kommen wir mal wieder nur am Freitag in letzter Minute zum testkochen, dann gibt es aber auch Fotos.
In Polen schont der Spargel immens den Geldbeutel: für einen Bund (ca. 1/2 kilo) zahlt man je nach Qualität zwischen 5 und 8 Zloty, also maximal 2 Euro. Dabei steht der polnische Spargel dem Deutschen geschmacklich in nichts nach. Mich würde auch nicht wundern, wenn ein Großteil des berühmten Beelitzer Spargels eigentlich in Polen angebaut wird…
…wie einem so ein Flugzeugabsturz so richtig die Lebensgrundlage versauen kann.
Auf diesem Blog herrschte ein paar Wochen SCHWEIGEN. Aber keine Angst, ich bin noch da. Ich war etwas beschäftigt mit Restaurant retten. Aber es sieht gut aus. Vielleicht mal schön der Reihe nach, was war passiert ? Das Problem war, das NICHTS passierte.
Alles begann mit Ostern. Ein sehr wichtiges Wochenende für die Polen, fast so wie Weihnachten. Die Theater sind geschlossen und alle feiern mit der Familie zu Hause. Auch wir hatten zwangsweise geschlossen, weil sich keiner in der Zeit in unseren Keller verirrt hätte.
In der darauffolgende Woche fuhr das Theater zum Gastspiel für eine Woche nach Italien – ergo: keine Theaterbesucher und nur wenig Gäste von Ausserhalb. Aber in der darauf folgenden Woche sollte es wieder richtig abgehen. Jeden Tag Vorstellung im Großen Saal mit Pause und mehreren Vorabreservierungen. Und dann beschloss der polnische Präsident, mit völlig unpassendem Gerät Bäume zu fällen und alle staatlichen Kultureinrichtungen MUSSTEN geschlossen bleiben. Und das bedeutete für uns, daß die Meinsten möglichen Gäste davon ausgingen, das wir wohl auch geschlossen sind.
Resultat: 3 Wochen kaum Gäste viel zu wenig Umsatz und wenn ich nicht ein paar gute Freunde gehabt hätte, die hier ausufernd gespeist haben, hätte ich wohl dicht machen müssen.
Aber man kann natürlich aus so einer Notlage auche eine Tugend machen und erst recht Gas geben. Es ist interessant, wie viel kreative Energie freigesetzt werden kann und wie viel Verhandlungsgeschick herausspringt, wenn man sich weigert, einfach so aufzugeben.
In meinem Fall habe ich ich erstmal mit dem Theater gesprochen, welches ja mein Vermieter ist. Die scheinen mich mitlerweile sehr zu mögen, denn sie sagten zum Abschluss des Gespräches: “Chris, bei Deinen sensationellen Köchen und wunderschönen neuen Kellnerinnen geht das garnicht, das unsere Cooperation nicht klappen könnte. Wir werden das gemeinsam schaffen”. Herausgekommen ist, das wir die Miete für April und Mai senken können und die Restmiete über Catering von uns bei Premierenparties im austausch bezahlt wird. Das ist für mich natürlich wesentlich günstiger, als die Miete auf den Tisch zu legen. Eventuell muss ich im Sommer garkeine Miete Zahlen.
Und ich darf endlich Kunst veranstalten: Ab ersten Mai gibt es jeden Samstag abend nach der Theatervorstellung eine Jazzsession bei uns im Restaurant. Das Theater wird das bewerben und auch einen Banner ausserhalb des Theaters anbringen. Das wollte ich ja schon von Anfang an machen, um mehr Leute beim Denieren zu unterhalten.
Dann bekamen wir kurzfristig 4 Firmencateringaufträge rein, die alle noch im April stattfinden. Und: Unser Bierlieferant lies durchblicken, das er uns mit Exklusivität nun auch mit Cash belohnen wird. Die Exklusivität des Lieferanten ist für uns kein Problem, da wir sowieso nur Biere dieses Anbieters verkaufen möchten.
Langsam setzt sich unsere Idee von kleiner Karte mit frischen Produkten durch, nur dauert das wesentlich länger als erhofft. Das Business ist ein ununterbrochener Fehler-machen-und-daraus-lernen Prozess, die Erkenntnisse sind nur bedingt auf andere Läden übertragbar, da jeder Laden seine eigenen “Gesetze” und Geheimnisse hat, die es zu entschlüsseln gilt.
Natürlich muss man sich selbstkritisch Fragen, warum bestimmte Dinge nicht funktionieren. Fast nie hat der Gast daran Schuld (ausser er reserviert für 10 Personen und kommt dann nicht). Vor allem freue ich mich aber, das ich heute immer noch glücklich bin, es gewagt zu haben und ins kalte Wasser gesprungen bin. Es gewinnt mit jedem Tag an Temperatur !
Fazit: Wir sind noch nicht in der strahlenden Sonne, aber nach Wochen im dunkeln tappen und Versagensängsten, sehe ich ein sehr helles Licht am Ende des Tunnels.
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…für den nachfolgenden Post gibt es auf Anfrage bei chris (at) kuchnia – chrisa . pl
Love is in the air !
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