Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Buchtip: Blumenthal und Bourdain und wie Hamburger auch aussehen können by artifischl

Anstoss zu diesem Artikel war eingetlich meine Letzte Hamburger Kochaktion, sowohl meine Süße, als auch mein Partner und Programmierer Janchris sind voll von den Burgern überzeugt. Die sehen bei mir normaler Weise so aus:

burger

Wenn man frische Zutaten nimmt und dann noch schaut, welche Senf-Majo-Ketchup-Kombi am besten schmeckt, ist das wirklich ganz einfach, man kann auch ne Hamburger-Bausatzparty veranstalten, bissi Gürkchen schneiden, sowas halt.
Das Thema Hamburger und das Thema Fritten können aber auch viel extremer, wissenschaftlicher und perfektionistischer angegangen werden, als ich mir jemals Gedanken drüber gemacht habe. Und (nicht nur) dafür möchte ich diese beiden Bücher empfehlen:

books
Letztes Jahr erhielt ich zum Geburtstag von Esther das Buch „Further Adventures in Search of Perfection – Reiventing Kitchen Classics“ von Heston Blumenthal. Foodverückten unter Euch wird der Name einen Begriff sein, der gerade mal 42 Jahre alte Heston ist Chef des 3 Sterne Restaurants „The Fat Duck“ in England. Er hat sich zwar vorerst gegen eine Karriere als Koch entschieden und arbeitete als Vertreter für Kopiergeräte und Büromaterial, übernahm aber dann 1995 ein 450 Jahre altes Pub und taufte es in „The Fat Duck um“. Seit dem ist Sein Erfolg unaufhaltbar. Mittlerweile 3 Sterne und 2005 wurde sein Restaurant von 600 Gastrospezialisten zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt.
Im vorligenden Buch „Reinventing Kitchen Classics“ versammeln sich auf 317 Seiten gerade mal 8 (!) Gerichte. Der Mann will es wirklich ganz genau wissen. Beschrieben werden  die Herstellung von:
Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Peking Duck, Chilli Con Carne, Baked Alaska, Trifle und eben Hamburger !

Zum Hamburger gibt es zuerst eine geschichtliche Einführung, dann eine Erzählung über die Suche nach dem besten Burger, und einer Inhaltsliste mit Warenkunde.
Spätestens hier ist man bereits hungrig und am sabbern, aber Heston macht alles selbst, das kann man nicht mal eben nachkochen, selbst wenn man die Zutaten zu Hause hätte. Im Timing wird angegeben: “ Preparation takes 2 hours, plus 24 hours for the pre-ferment and 6 hours for the meat to salt. Cooking takes 1 hour. Denn natürlich machen wir die Haburgerbrötchen auch selbst.
Das eigentliche Rezept ist dann 3 Seiten lang (ohne Zutatenliste) und beinhaltet die Vorbereitung und die Herstellung des Teigs, die Herstellung der Burger, die Herstellung der Käsescheiben (!), des Tomatenkonzentrats und das Zusammensetzen des Burgers.

Ein sensationelles Buch, danke liebe Esther, aber ich werde es wohl nie schaffen, ein Gericht hieraus real bis zur letzten Instanz nachzukochen.

Ein weiteres Buch, das ich sehr schätze, ist leider nur in begrenzter Auflage in Deutschland erschienen, Anthony Bourdains „So koche ich im Les Halles New York“. Das ganze Werk erinnert mehr an ein Kochbuch, auch die Rezepte sind nachvollziehbar und in akzeptabler Zeit nachzukochen. Allerdings ist der Umgangston mit dem Leser direkt und ruppig, wie es in einer Profiküche halt zugeht. Da wird man als Leser im Eifer des Gefechts schon mal als „nutzloser Wichser“ beschimpft, oder man bekommt die Empfehlung, sich an seiner Schürze aufzuhängen, wenn „Du Penner kein gottverdammtes Huhn zubereiten kannst“.

Bourdain schrieb früher zum Zeitvertreib Krimis, deren Plot gerne mal in einer Mafiaküche angesiedelt ist, daher drängt sich der Verdacht auf, daß dieser Umgangston hochgradig autobiographisch ist (Seine Biographien bestätigen das). Nach seiner Krimi-Phase wurde Bourdain mit seinen Memoiren und Reisekochberichten weltberühmt, dabei sollte man aber icht vergessen, das er so ganz nebenbei ein sensationeller Koch (und laut einer Freundin auch extrem attraktiv) ist, der das ehrliche Essen liebt. Seine Gerichte sind keine Schnicki-Schnacki-Espuma-an-Igendwas-Gerichte, sondern einfach Küchenklassiker so zubereitet, das man sich reinlegen möchte.

Pommes…
Wenn ich wirklich sensationelle Pommes machen will, dann benutze ich das Rezept von Bourdain, das sich übrigens mit der Abhandlung zu dem Thema in Jeffrey Steingartens „Der Mann der alles isst“ deckt. Im Groben bedeutet das:

– Ohne Gasherd oder Friteuse könnt ihrs vergessen (wegen der Themperaturregelung des Öls).
– Kauft Euch im Elektroladen für 10 Euro ein Infrarotthermometer.
– benutzt ERDNUSSÖL !!!!
– Die geschnittenen Kartoffeln müssen in Eiswasser mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) gewaschen werden
– die Fritten 6-8 Minten bei 140 Grad Ölthemperatur blanchieren.
– Aus dem Öl nehmen und gleichmäßig auf einem Blech verteilen und 15 Minuten ruhen lassen.
– Dann das Öl so exakt wie möglich auf 190 Grad erhitzen und die Pommes in kleinen Portionen ca. 3 Minuten fertig frittieren.

Eine lange Arbeit, aber fast Meditativ und ds Ergebnis immer wieder umwerfend. Dabei sind das nur Kartoffeln.

Das Buch von Bourdain hat damals 40 Euro gekostet, ist aber derzeit nirgends erhältlich. Wenn ihr es im Antiquariat, bei eBay oder sonstwo entdeckt und es für 60-80 Euro ergattern könnt, SOFORT zuschlagen. Es ist wirklich sein Geld wert. Oder die englischsprachige Ausgabe kaufen, bei Bloomsbury erschienen „Anthony Bourdains Les Halles Cookbook“.


2 Kommentare so far
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damned good post…
halt die wurst warm

Kommentar von viabboalp

Möchte auch noch mal allen Hobbyköchen unbedingt das
von artifischl empfohlene Buch von Anthony Bourdain
ganz wärmstens ans Herz legen.

Abgesehen davon, daß es super aufgemacht und extrem
witzig ist (typisch Bourdain eben) bekommt man hier
endlich die großen Klassiker der französischen
Kochkunst und vor allem die Zubereitung von Fleisch
in allen Variationen so gezeigt, daß es genau so
schmeckt wie in den ganz großen Restaurants, aber alles ohne Firlefanz und Schickimicki. Bourdain
zeigt einem die Basics und macht keine Kompromisse.
Geschmack und Lust triefen förmlich aus dem Buch. Mein
Exemplar hat schon zahlreiche Flecken und ist mein
abslutes Lieblingskochbuch geworden. Pflichtlektüre!

TheEverlastingClub

Kommentar von Alex




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