Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Kulinarisches Spektakel – Nachtrag by artifischl
28 Februar , 2010, 8:12 pm
Filed under: Food-Talk | Schlagwörter:

Hier für alle Leser meines Blog, die des polnischen nicht mächtig sind eine Übersetzung des Artikels aus der Gazetta Wyborcza über die Kuchnia Chrisa:

Kuchnia Chrisa – Kulinarische Spektakel im neuen Theater

An der Stelle wo sich noch vor Kurzem das Cafe Zapadnia befand, überzeugt die Posener nun eine neue Verwandlung der Kelleretage des Nowego Teatru – „Kuchnia Chrisa“.
Ein rohes, kaum intimes Inneres mit einer kargen Ausstattung veranlasst wohl keinen zu einem längeren Aufenthalt. Wir werden trotzdem ohne Zweifel dorthin zurückkehren, dank der Küche, die vorzügliche und wunderschön komponierte Speisen kreiert.

Das Menu des Lokals ist auf den ersten Blick sehr übersichtlich. Wenig Auswahl, die jedoch sehr viel versprechend klingt, so dass wohl jeder was für sich findet. Die Karte besteht aus „Stammgerichten“ die zu jeder Jahreszeit und unabhängig von den anderen Speisen immer angeboten werden. Die anderen wiederum sind Saison abhängig und wechseln jeden Monat (obwohl wir Anfang Februar das Lokal besucht haben, fanden wir noch das Januarmenü vor). – (Anmerkung Chris: die Karte wechselte am 4. Februar mit der Ausstellungseröffnung, das wurde mit Flyern auf allen Tischen annonciert)

Ein schneller Blick auf die Speisen, die das Personal an die Tische serviert, lässt schon auf den ersten Blick erahnen, dass der Küchenchef seine kulinarische Kunst in Form der „cuisine novelle“ bevorzugt, also eine leichte und delikate Küche die das Auge erfreuen sollen. Neben der Freude fürs Auge sind diese Gerichte auch eine Freude für den Gaumen. Die Speisen sind nicht nur ästhetisch angerichtet, sie schmecken auch vorzüglich. Ich habe mich persönlich davon überzeugen können.

Überzeugt von angenehmen visuellen Anreizen und Gerüchen habe ich beschlossen, ein Gericht vom Januarmenü auszuprobieren, welches sobald vom Angebot der Küche verschwinden wird. Und das Resultat? Wenn alle Speisen so ein gutes Geschmackserlebnis hervorrufen, wie der geräucherte Lachs angerichtet auf gegrillten Kartoffeln mit einer Teryakisauce oder Lachsfilet mit italienischer Tomatensauce, Polenta und Tapenda, dann hat dieses Lokal sehr gute Chancen eine der besten Position in der heimischen Gastronomie für lange Zeit zu erreichen und zu halten. Die Zutaten der Speisen sind ideal und ausgewogen, harmoniren miteinander und machen Appetit auf mehr. Es gibt wohl sehr wenige, die so mutig sind um Schokolade mit einem Schimmelkäse zu verbinden, oder Bruchetta mit einem Tomatenchutney und Parmesan servieren. Es gibt auch kaum einen, der eine Creme aus Topinamburu anbietet. Diese Speisen führen zu sehr angenehmen Erfahrungen und die zufriedenen Gäste freuen sich jeden Monat auf ein neues kulinarisches Spektakel.

So ein frischer Wind fehlt in den Meisten Speisekarten der Posener Gastronomie, dessen Gerichte aufgrund der Ideenlosigkeit und Mangel an Kreativität leiden. Und so lange sich nichts daran ändert, wird ihnen Kuchnia Chrisa immer mit einer Kopflänge voraus sein, auch mit der rohen und traurigen Innenausstattung.

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Wildschwein-Ravioli ! by artifischl
23 Februar , 2010, 10:46 pm
Filed under: Dinnerparty, In der Profiküche | Schlagwörter: , , ,

Ich war sehr angetan vom diesem Beitrag auf  „anonyme Köche“ hatte aber gerade keine Reste von der Demi-Glace Herstellung und in Ermangelung an der seltenen Erhältlichkeit in Polen auch kein Kalb.  Aber das Bild der Füllung von Claudio ging mir nicht mehr aus dem Kopf  und gestern hatte ich eine gute Gelegenheit. Für die gesterige Bring-your-own-bottle-party im Restaurant (ein Event, das alle 2 Wochen stattfindet und auf eine Teilnehmerzahl von 16 Personen beschränkt ist) bekam ich vom Sohn eines Jägers und Liebhabers meiner Küche ein sensationelles Stück Wildschweinfilet von satter dunkelroter Farbe, das mein Gourmetherz höher schlagen liess. Allerdings waren es nur 900 Gramm, also bei Weitem nicht genug, um es als Hauptgericht unter 16 Personen aufzuteilen. Deswegen musste es als Füllung für Ravioli dienen:

Um diese tolle Füllung hinzubekommen, briet ich das Filet an, packte es mit Karotten etwas Sellerie, getrockneten Tomaten,Rosmarien,Pfeffer, Salz, Oliven und Rotwein in den Backofen und da schmorte es bei 120 Grad mit Deckel 6 Stunden vor sich hin. Ab und an etwas Rotwein nachfüllen. Am Ende zerrupfte ich das Ergebnis mit 2 Gabeln, gab eine Dose Schältomaten dazu lies das ganze noch ein wenig einkochen. Zu dem ganzen noch eine gute Portion frisch gemörserter Pfeffer und (wenn möglich über Nacht) abkühlen lassen.

Der Pastateig – wie man den macht, kann man überall nachlesen, im Grunde hat er aber wirklich nur 2 Zutaten: Ein Bioei je 100 Gram bestes Italienisches Pastamehl Grano Duro / Tipo 00. Kein Salz, KEIN ÖL (wenn der Teig zu drocken ist, einfach die Hände ein bisschen nass machen, das reicht schon) und laaaaaaaaaaaaange kneten, bis sich der Teit wie ein Babypopo anfühlt. Auch ich habe wie Claudio die fertigen Ravioli nach 3 Minuten Kochzeit in Salbeibutter geschwenkt und sofort angerichtet.

Am besten wird der Abend dann, wenn man ihn an einem solch hübsch gedecktem Tisch verbringt:

Und ich finde, SO muss ein Tisch am Ende des Abends aussehen, wenn alle zufrieden waren. Und das waren sie.

Ach so, hier noch geschwind das Menü des Abends:

22.02.2010 @ Kuchnia Chrisa

Amuse Gueule

Plums in bacon & Dates with blue cheese
Homemade bread with herbs and fried bacon and degustation of Greek cold pressed olive oil

Zuppa

Red pepper Brandy Cream

Primo

Variety of salad leaves with grapefruit fillet and caramelized radicchio

Secondo

Wild pig ravioli with cranberries

Dulce

White Wine Lemon sorbet



die Sauerei mit dem Olivenöl by artifischl
21 Februar , 2010, 12:18 am
Filed under: In der Profiküche | Schlagwörter: ,

danke Tina ! Das Oliveöl ist sensationell lecker, aber wie war denn bitte dieser Kommentar zu verstehen ?

„Wie gesagt, das Öl muß in den nächsten 2 Wochen vom Fruchtfleisch-Satz vorsichtig abgegossen werden, sonst leidet das Aroma…“

Tja. und das haben wir gestern gemacht ! Schon mal gleich vorab: von dem „Event“ gibt es keine Fotos. Schade eigentlich. Arek und ich hatten in der Küche nen ruhigen Abend und überlegten, wohin wir das Öl füllen, um es anschließend nach dem entfernen der Olivenpampe wieder zurück in den Kanister zu gießen.

Wir hatten einen Kanister in einer ähnlichen Größe in der Küche, der noch zu einem Drittel gefüllt war. Aber wohin mit diesem Öl ? Wir fanden eine Flasche und ein Plastikeimerchen mit Deckel. Beides zusammen reichte gerade so aus, allerdings nicht ohne auf der frisch geputzten Arbeitsplatte anständig Sauerei zu veranstalten.

Dann begann die Umfüll-/Filteraktion. Arek steckte den Trichter in den leeren Öl-Kanister und hielt darüber ein Sieb. Ich begann zu schütten. Da die Öffnung des Kanisters nicht genügend Platz zwischen Trichter und Öffnung lies, füllte sich der Trichter erheblich schneller als erwartet (ist das  bei Trichtern nicht immer so ?) und noch mehr Öl landete auf dem Tisch. Arek regaierte Blitzschnell, hielt den Trichter mit der einen Hand etwas über dem Kanister und das Sieb mit der anderen Hand über dem Trichter !

Und ich schüttete fröhlich weiter ! Und Tina, soll ich dir was sagen ? In dem Sch…s Kanister war nicht ein Krümelchen fester Olivenrest. Das Sieb war 100 % LEER !  Nix mit „Fruchtfleischsatz“

Aber wir machten das beste daraus, lachten uns tot, schnappten uns das frisch gebackene Baguette mit Kräutern und reinigten die Küchenplatte damit. Is alles im Bauch gelandet ! Das wäre ein Video fürs Gesundheitsamt gewesen: Bei uns ist es so sauber, das wir direkt von der Anrichte fressen !

Und DANN zeigte mir Arek auf DuSchlauch dieses Video – genau so haben wir uns beim Öl-umfüllen gefühlt:



Polen sucht den Supergast by artifischl
20 Februar , 2010, 7:34 pm
Filed under: schwierige Restaurantgäste, Uncategorized | Schlagwörter: ,

ALs Wochenend-Schmankerl hier ein (zumindest für Gastronomen) sensationeller Cartoon von unserem lieben Skizzenblog-Kollegen Claus Ast:

(Bild zum vergrößern anklicken)

Dem Cartoon vorangegangen waren ein paar Kommentare zu meinen Artikeln Die Aaante krigt er niiiischt, er krigt das ‘Ünschen ! und  Neue Geschichten von “Die Aaanté” und überhaupt alle Geschichten mit schwierigen Restaurant-Gästen. The EverlastingClub ließ sich in seinem Kommentar dazu hinreissen, solche Gäste teeren und federn zu wollen.

Ich aber finde, wir sollten als Event mal den „Kunde-ist-König“-Spiess umdrehen und ein Supergastcasting veranstalten. Erstmal nen Multiple Choice Fragebogen ausfüllen und dann sehen, ob der Bewerber in die engere Auswahl kommt 😉 Fragen für diesen Multiple-Choice Test bitte als Kommentar abgeben ;-)…



Wenn das Gesundheitsamt kommt… by artifischl
16 Februar , 2010, 12:47 pm
Filed under: In der Profiküche | Schlagwörter:

…dann ist es von unglaublichem Vorteil, wenn die Freundin des Barmanns dort arbeitet und einem vorher verklickert, wann diese Kontrolle stattfindet 😀

Ein paar Kleinigkeiten wurden zwar trotzdem noch bemängelt (der vorherige Name ist noch in den Papieren, also eigentlich nur so Bürokratie-Scheiss), aber wir bekamen 56,5 von maximal 60 Punkten. Das ist in etwa so gut, wie wenn ich an der Formel 1 teilnehmen würde und auf Anhieb ne Poleposition errungen hätte.

Der Laden blitzt und glänz und duftet aber auch sowas von ! Als die Tante vom Amt reinkam, grinste sie nur und meinte, wir wüssten wohl schon, das sie heute kommt, worauf wir entgegneten, das wir VÖLLIG überrascht sind.  Sie zwinkerte nur. Diese ganze Gesundheitsamtbürokratie ist natürlich eine einzige Farce, aber sie gibt vielen Menschen Arbeit und im Endeffekt ist es ja auch gut, wenn die schwarzen Schafe abgemahnt werden. Wir sind die guten 😀



Kulinarisches Spektakel im neuen Theater… by artifischl
13 Februar , 2010, 7:16 pm
Filed under: Food-Talk | Schlagwörter:

…betietelte gestern die „Gazetta Wyborcza“, eine der beliebtesten Tageszeitungen Polens einen Artikel über die Kuchnia Chrisa:

Wie man hier sehr schön sehen kann, gehört mir neben der Bieranzeige der komplette Rest der Seite. Eine Übersetzung des Artikels folgt in den nächsten Tagen, nur so viel vorab: Unser Essen wird imVergleich zu allen anderen Poznaner Restaurants als herausragend gelobt, unsere Karte sei neu und aufregend und mutig. Einziger Wehrmutstropfen wäre, daß das Restaurant ein sehr raues Ambiente hätte und daher ungemütlich sei (?!?). Auf jeden Fall macht uns der Artikel alle ein wenig stolz, er kam sehr unerwartet, aber genau zum richtigen Zeitpunkt. Andere Gastronomen fragen an, wieviel wir denn bezahlt hätten 😀 !



Vernissage by artifischl
8 Februar , 2010, 7:03 pm
Filed under: Uncategorized

Wie einige vielleicht wissen, hatte ich eine Vernissage mit Fotos von Paris, die zeitgleich unseren französischen Monat in der Kuchnia Chrisa eröffneten. Da die Galeriefunktion von WordPress nach meiner bescheidenen Meinung sehr unzureichend ist, habe ich die Bilder bei Pi.casa hochgeladen:


http://picasaweb.google.de/KuchniaChrisa/ExhibitionForWeb#

Man sieht mich hier unter anderem mit dem Französischen Honorarkonsul Prof. Schramm, wie er mit mir die Tricolore durchschneidet. Und hier ein kleiner Walk durch das Restaurant mit dem EiFon…

Die Eröffnung war wirklich toll, ein bunt gemischtes Publikum von „Superwichtiger Kontakt“ bis hin zu den „Vernissage-Schnorrern“ war alles vertreten. Als nach 3 Stunden die gesponsorten Getränke langsam zur Neige gingen, waren immer noch  60 (von 140) Gästen da, die begannen, a la carte zu bestellen und nebenbei auch noch den guten (und teuren) 15 Jahre alten Johnny W. alle zu machen. Erst als das geschafft war, gingen sie zu dem zweitteuersten Johnny über. Ich glaube ich mag Gäste, die sich in der Qualität von oben nach unten saufen 😉

Im Nachhinein finde ich, das es die ganze Mühe wert war. Vom ersten Kontakt mit dem Französischen Konsulat bis zur Eröffnung sind zwar fast 2 Monate vergangen, aber gebracht hat es mir genau die Kundschaft die ich auf meinen Laden aufmerksam machen wollte und abgesehen davon sehen die Bilder an meinen zuvor eher nackten Wänden echt toll aus. Meine Reputation ist um ein paar Punkte gestiegen und es gibt bereits Anfragen von anderen Künstlern die hier gerne ausstellen möchten.  Und ich komme meiner Idee näher, nicht nur Restaurant sondern auch Kulturstätte zu sein.

Gestern kam eine Mail vom Konsul, in der er sich bedankte (!), uns bei der Vorbereitung behilflich gewesen sein zu können.

Jetzt muss nur noch der Februar ein guter Monat werden und dann ist alles wieder im Lot.