Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Entspanntes warten by artifischl
29 März , 2010, 6:16 pm
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Mittlerweile gibt es hier im Restaurant eine regelmäßige Verantaltung, das „Bring-Your-Own-Bottle-Dinner“. Alle 2 Wochen Montags, das Restaurant ist geschlossen. Die geladenen Gäste (maximal 18) sitzen alle an einem Tisch, es ist so ein bisschen, als würde man zu Hause eine Dinnerparty veranstalten. Nur das die Gäste nicht immer Freunde (oder „noch-nicht-Freunde“) sind, und daß für das Menü bezahlt wird. Allerdings ein sehr reduzierter Preis. Meistens gibt es dann etwas zu essen, was ich schon immer in einer Profiküche zubereiten wollte, was aber für ein A-La-Carte-Menü ungeeignet ist. Letztes mal z.B. honiglackierte Wachteln. Heute gibt es als verfrühtes Osterspecial natürlich mein liebstes – Lamm:

Und zwar ganz klassisch. Mit dem kleinen Unterschied, das ich für die Personenanzahl 4 Lammkeulen gekauft habe und nicht (wie sonst üblich) eine. Normale Weise versuche ich ja, regionale Produkte zu verwenden, aber besonders beim Fleisch mache ich da in Polen eine Ausnahme:
Beim Rinderstreak gibt es bei mir nur Argentinisches. Und das Lamm-Pendant zu Argentinischem Rind ist die Neuseeländische Keule. Scheiss auf Slowfood und lange Transportwege die Qualität ist einfach sensationell. Von 4 Keulen mit einem Gesamtgewicht von 7,4 kg habe ich das Fett abgeschnitten und gewogen. Insgesammt gerade mal 365 Gramm. Also etwa 1/20 des Gewichts. Beim Türkenmetzger in Berlin geht das Lamm mit einem drittel Fettanteil über die Theke.
Zubereitung: Lammkeulen in bestem Olivenöl anbraten und zur Seite stellen. Karotten und Sellerieknollen in grobe Würfel schneiden und im Öl mit etwas Tomatenmark anbraten. Wer mag, kann Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten und ein paar Knoblauchzehen dazu geben. Mit Rotwein ablöschen. Die Keule mit Küchengarn und ca. 10 Rosmarienzweigen umwickeln, auf das Gemüse legen und bei 170 Grad etwa 3 Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch 1 mal wenden und gelegentlich Flüssigkeit (Wein oder Lammfond) nachgießen.

Das ist schon alles. Ich reiche dazu ein Pesto, das ich aus Bärlauch und Walnüssen hergestellt habe, und natürlich das Gemüse aus dem Ofen, vielleicht noch ein wenig gedünsteter Mangold.

Als Vorspeise reiche ich heute Frische feigen mit Honig karamellsiert auf Ruccolasalat (der wilde salzige leicht scharfe, nicht der Billigshit der nach nichts schmecht), darüber mit dem Kartoffelschäler grob geriebener Parmesan.

Als Dessert gibt es einen Karottenkuchen mit etwas Mangosorbet.

Wenn ich nicht SCHON WIEDER das Fotografieren vergesse, poste ich die nachträglich !

Ach so, da war ja noch der Titel dieses Blogs: Entspanntes warten. Obwohl ich beim Backen überhaupt keine Geduld habe (also Kuchen oder sowas), gelingt mir das bei Fleisch ohne irgendwelche Panikatacken. Wenn alles im Ofen (und selbiger programmiert) ist, lehne ich mich sehr entspannt zurück, schreibe z.B. solch einen Eintrag und genieße dazu den Rest des mitgebrachten Äpplers der Wortteuffels. Engegen deren Ansage ist der auch noch knapp 2 Wochen nach dem öffnen durchaus genießbar ! Dazu läuft Mukke von Adele (ja, genau die, die immer auf der Suche nach Bürgersteigen ist). Der Abend wird bestimmt großartig. Und jetzt summt der Ofen. Das Lamm will gewendet werden !

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