Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


BYOB Dinner: Fisch und Seafood by artifischl

Im Restaurant gibt es seit ein paar Monaten eine regelmäßige Veranstaltung, die immer mehr Foodies anlockt: Das BYOB-Dinner. Der Gast zahlt für ein Menü und bringt seinen eigenen Wein mit (BYOB – Bring Your Own Bottle). Es sind maximal 16 Gäste zugelassen, diese melden sich nach Einladung über einen exklusiven eMailverteiler an. Wer zuerst antwortet, bekommt einen Platz an der langen Tafel. Für andere Gäste ist das Restaurant an dem Abend geschlossen, und auch sonst ist es etwas anders als ein normaler Restaurantbesuch. Ich koche alleine, und beim klingeln kommen immer 2-3 Gäste in die Küche und helfen mir beim Telleranrichten und servieren. Die Gäste reissen sich geradezu darum, einen Blick in die Küche werfen zu dürfen.

Geladene Gäste dürfen in Abstimmung eigene Freunde mitbringen, die bei Interesse ebenfalls auf den eMailverteiler kommen und somit für immer neue Gästekonstellationen sorgen.

Meistens stellen wir das Essen unter ein Thema das entweder Saisonal bedingt , oder einer bestimmten Küche zuzuordnen ist. So hatten wir zum Beispiel ein Mafia-Dinner, bei dem wir 4 Gerichte aus Joe Dogs fabelhaftem Mafia Cookbook zubereiteten, ein Sommer-Menü zum Thema Pfifferlinge und vergangenen Dienstag hiess das Thema „Fish & Seafood“. Und das gab es:

Wir begannen mit einem feurigen Gazpacho mit gegrillten Garnelen.

Polipetti sind Babytintenfische, die ich zuvor mit frischem Chilli mariniert und dann für 30 Sekunden frittiert hatte. Diese gab es auf einem Salat mit Fenchel, Glasnudeln und Orangenfilets, dazu ein Dressing basierend auf Sesamöl, Sojasauce und dem beim filetieren aufgefangenen Orangensaft.

Es folgte der Hauptgang: ein 3 Kilo-Lachs im Salzmantel gebacken.

Normaler Weise ist der Salzmantel (nur bestehend aus Meersalz und Eiweiss) nach dem Backvorgang steinhart und nur mit Hammer und Meissel zu durchbrechen. Da dies aber auch dazu führen kann, den Fisch oder sogar den Teller zu zerstören, haben wir uns hier etwas anderes einfallen lassen: Zuerst das Eiweiss steiff schlagen und dann das Salz unterheben.  So entsteht ein fast „fluffiger“ Teig beim Backen, der leich zu durchzubrechen ist. Man kann ihn dann fast in einem Stück wie einen Deckel abheben.

Als Dessert gab es unseren allseits beliebten Bluecheese Fondant, diesmal mit einem Zitronensorbet und Himbeersauce.

Falls irgendjemand eine ernstgemeinte Idee für eine Nachspeise mit Fisch hat, der hinterlasse dies doch bitte als Kommentar.



Kuchia Chrisa goes to town (und trinkt belgisches Bier) by artifischl

Wer von Euch dem Blog der Küchenteufel folgt, hat vielleicht in diesem Artikel gelesen, das ich Posenbesucher erst einmal in die Innenstadt zum alten Markt schleife, um dann mit ihnen im Cafe Kriek zu landen (bis vor kurzem hieß der Laden noch Cafe de Paris).
Dies ist jedesmal ein kulinarisches Erlebnis für Bierliebhaber, denn der Besitzer Slawek bietet eine in seim Laden eine Auswahl von 120 belgischen Bieren an. Neben bekannten marken wie dem Kriek Bier selbst, einem fürchterlich klebrigem süßem Bier mit Kirschgeschmack, gibt es aber auch ganz edle Tropfen wie zum Beispiel das Quack mit 8,5 Umdrehungen, ein sehr süffiges nicht zu bitteres Bier, das in einem Glaskolben serviert wird, wie man ihn aus dem Chemieunterricht kennt. Dies ist Übrigens eine weitere nette Kleinigkeit des Ladens. Jedes der 120 Biere wird im original passendem Glas serviert. Der Wirt, dem bewusst ist, das einen die Fülle des Angebots erschlägt, unterhält sich erstmal mit neuen Gästen und versucht dann ein Bier vorzuschlagen, welches zum Charakter des Gastes und seinen Vorlieben passt. Alles in allem also einer der wenigen Wirte in Posen, der sein Handwerk zu verstehen scheint und das ist schon erfreulich genug.

Ein kleiner Wehrmutstropen bestand dennoch. Slaweks Essensangebot bestand eigentlich nur aus Käse, Nüssen und ein paar Kleinigkeiten, geschmeckt hat es nicht besonders (Konvenience Food halt) und die auf der Karte angebotenen Salate und Quiches waren meistens nicht erhältlich. Und da kam mir die Idee, wie ich gleich mehrere Probleme gleichzeitig Lösen kann und alle beteiligten davon profitieren:
Da das Theater im Sommer für 2,5 Monate geschlossen ist, wären lange Öffnungszeiten wirtschaftlich verherend, weil sich abends kaum jemand in den Theaterkeller verirrt. Ich musste also eine Möglichkeit finden, meine Mitarbeiter weiter zu beschäftigen, die Miete bezahlen zu können und mein Restaurant für die nächste Saison stärker zu bewerben. Mein Plan dafür war folgender – das Restaurant öffnet im Sommer nur zum Mittagstisch von 12:00 bis 16:00 Uhr, da wir mittlerweile eine steigende Kundschaft haben, die von den umliegenden Büros zum Essen kommt. Diese Kundschaft muss weiter bedient werden. Zusätzlich aquirieren wir in Firmen, den täglich wechselnden Mittagstisch ab 5 Personen frei Haus zu liefern. Das ganze geht natürlich nur, wenn das Theater mitspielt und meine Miete für die Sommermonate mehr als halbiert. Ausserdem muss ich das mit einem ganz kleinen Personalstab bewältigen. Das Theater stimmte glücklicher Weise zu ! Ich weiss nicht, ob Sie in jedem Fall mitgezogen wären, oder ob ihnen keine Wahl blieb – denn auf jeden Fall wollten Sie mit mir weiter arbeiten und mit einer Zahlungsunfähigkeit meiner Seits wäre niemand geholfen gewesen. Und auch einen weiteren Gastronom zu finden, der sich an das Theaterrestaurant wagt, scheint unwarscheinlich. Somit war schon mal ein Teil des Unternehmens Kuchnia Chrisa gerettet dem Henker vom Schafott gesprungen.

Da ich aber immernoch einen weiteren Mitarbeiter habe, den ich vor allem wegen seinen Tausendsassafähigkeiten schätze und ihn deswegen nicht für 2 Monate an die frische Luft setzen wollte, kam mir bei einer leckeren belgischen Pilsette die Idee ! Warum biete ich Slawek nicht an, sein Bistroküche zu mieten, superfancy Biersnacks anzubieten und ihm einen Prozentsatz vom Verkauf als Miete zu Zahlen ? Je mehr er verkauft, desto besser verdient er auch, aber vor allem steigt auch sein Bierumsatz. Denn unsere Snacks sind nicht gerade von der milden Sorte. Gesagt, getan ! Slawek war sofort Feuer und Flamme. Eine Woche später schlug ich mit meinen vorbereiteten Snacks bei ihm auf und füllte seinen Leib (der bereits beachtliche Ausmaße hat) mit jeder Menge herzhafter Leckereien. Sein Kommentar: Wann können wir anfangen ???

Und somit habe ich das Kuchnia-Chrisa-Imperium in Posen ein bisschen erweitert. Seit 2 Wochen servieren wir mit langsam aber stetig wachsenden Zahlen Snacks in der Innenstadt. Dabei sind wir immernoch in der Ausprobierphase, was die Leute wirklich essen wollen. Positiver Nebeneffeckt: der Name Kuchnia Chrisa wird auch in der Innenstadt genannt und für ein richtiges Dinner kommen die Snack-Fans dann auch mal ins Restaurant.

Hier die Snacks-Charts, sortiert nach Verkaufserfolg innerhalb von 2 Wochen:

Die Berliner Currywurst mit Kartoffelsalat (bei uns im Restaurant gerne gegessen) ist im Kriek weit abgeschlagen auf dem letzten Platz. Exakt NULL Teller gingen durch die Schleuse. Schade eigentlich. Die Wurst kommt vom lokalen Schlachter und ist eine der leckersten.

Unser Gazpacho. Eigentlich eine Prima Idee für die warmen Tage, eine Kühle und gleichzeitig würzige Suppe zu bieten, aber leider kaum gefragt. Diese beiden Gerichte haben wir schon wieder gestrichen.

Tigergarnelen Sandwiches mit krossem Frühstücksspeck. Auch eine leckere Angelegenheit. Einige Bestellungen aber leider nicht in den Top 3. Der Einkaufspreis für die Garnelen ist einfach zu hoch und wie viel kann man maximal für ein leckers Sandwich verlangen ?

Auf Platz 3: Eine scharf marinierte Hünerbrust auf gegrilltem Ciabattabrot. Wenn man versteht, eine Hühnerbrut lecker zuzubereiten, dann kaufen die Gäste das auch.

Platz 2: Mein Saisonklassiker – Penne mit Pfifferlingen mit Blauschimmelkäse-Sahnesauce. Einfach, aber sehr effektiv ! Der Koch des italienischen Restaurants Valpolicella in Poznan kommt fast jeden Abend nach seiner Schicht auf einen Snack vorbei und liess sich zu der Aussage hinreissen, dies wären die leckersten Penne, die er jemals gegessen habe. Das deute ich mal als wirkliches Kompliment. Aber es stimmt schon. Wenn ein Gast mit mehreren Leuten am Tisch die Penne ordert, kommen kurz nach dem Servieren in der Regel weitere Bestellungen des Gerichts vom gleichen Tisch.

Aber die unangefochtenen Verkaufsschlager und somit auf Platz 1 unserer Snack-Charts sind unsere:

Hot Chickenwings mit extrem großem Suchtpotential. Macht sozusagen sofort schwerst abhängig.  Der süchtigste Fan bestellte für sich kürzlich 5 Portionen auf einem Teller. Das sind 20 große Flügel, die er sich einverleibte. Als ich mit der großen Silberplatte und dem Berg von Flügeln an die Tisch trat, guckte er keineswegs erstaunt, sondern nur freudig erregt !

Ich denke darüber nach unsere Saucen und Marinaden in Gläser abzufüllen und zusätzlich zu verkaufen. In einer Zeit, in der fast alle Restaurants in der Stadt nur noch Fertigsaucen aus der Tüte verwenden, werden wir mit unserem Homemadekonzept hoffentlich bald einen durchschlagenderen Erfolg verbuchen. Übrigens testen wir gerade schon neue Gerichte auf Verkaufstauglichkeit: Areks fluffigen Käsekuchen mit Kirschsauce, Chickenlegs mit Reis und Curry-Ananas Sauce,  ein Tapasteller, sowie Pasta mit Lachs und Kapern.

Wer mal probieren möchte, kommt hier hin:

Wodna 23 / Ślusarska 11

Poznan, Poland



Phantastische kostenlose Dauerleihgaben by artifischl
2 Juli , 2010, 8:14 pm
Filed under: Restaurantgeschichten | Schlagwörter:

Am Tag meiner Rückkehr aus den Masuren überraschte mich mein Kollege Piotr mit einem Anruf, in dem er mir mitteilte, das er nach 4 Jahren sein Restaurant aufgibt, weiterhin nur noch das Catering betreibt und nun viele Restaurantmöbel und Geschirr zur Verfügung hat, das ein neues zu Hause sucht. Er möchte die Sachen aber nicht verkaufen, sondern viel eher einem netten Menschen als Dauerleihgabe vermachen, das wäre besser, als wenn das Zeug im Lager verstaubt. Und so kam ich neben vielen praktischen Dingen wie Tischdecken, Stuhlhussen, Keramikschalen, Teekännchen und runden Holztischen zu 3 phantastischen Antiken Möbelstücken, die phantastisch zu meiner eher schlichten aber eleganten Einrichtung passen; ja wirklich hervorragend damit harmonieren:

Ein alter Küchenschrank, den Piotr von seiner Großmutter geerbt hat und professionell aufarbeiten liess. Ein vor Jahrzehnten angebrachter Lackanstrich wurde entfernt und das gute Stück wurde in seinen Urzustand zurück versetzt.

Eine über 100 Jahre alte Wurzelholzkommode, ebenfalls ein Erbstück und ich bin SEHR froh, das ich das Schwergewicht nicht selbst runterschleppen musste. Hier fehlt mir zwar noch der perfeckte Aufstellungsort, aber im Moment macht sich das Teil ganz gut in der Lounge.

Und nun das Prachtstück:

Ein alter Waschtisch mit Marmoraufsatz. Man beachte, wie perfekt er in diese Ecke meines Restaurants passt. Als wäre er speziell  dafür gemacht – Länge, Tiefe und sogar die Höhe (siehe meine Goldborte) sind wie Maßgezimmert . Aber das ist noch nicht alles. Die obere Schublade ist garkeine zum schieben, sondern über ein Mittelscharnier zum Rausdrehen:

Vielleicht als Eiskübelgag für die nächste Cocktailparty ? Ich bin zumindest im Moment sehr glücklich über diese unerwartete Einrichtungserweiterung und es gibt dem Restaurant genau den richtigen Tick Gemütlichkeit der mir gefällt ohne dabei kitschig zu wirken.

Es ist schön, wenn solche Dinge so gut zusammen gehen. Piotr darf im Gegenzug einen Teil meiner Küche nutzen, ich habe noch mehr Catering-Equipment und durch die räumlich engere Zusammenarbeit lassen sich gemeinsam ganz andere Zahlen an Cateringaufträgen realisieren. (Und im Geheimen hoffe ich natürlich, das wir uns auch den Einkaufsjob teilen und ich nur noch jedes zweite mal zum Grosshändle muss).