Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


BYOB Dinner: Fisch und Seafood by artifischl

Im Restaurant gibt es seit ein paar Monaten eine regelmäßige Veranstaltung, die immer mehr Foodies anlockt: Das BYOB-Dinner. Der Gast zahlt für ein Menü und bringt seinen eigenen Wein mit (BYOB – Bring Your Own Bottle). Es sind maximal 16 Gäste zugelassen, diese melden sich nach Einladung über einen exklusiven eMailverteiler an. Wer zuerst antwortet, bekommt einen Platz an der langen Tafel. Für andere Gäste ist das Restaurant an dem Abend geschlossen, und auch sonst ist es etwas anders als ein normaler Restaurantbesuch. Ich koche alleine, und beim klingeln kommen immer 2-3 Gäste in die Küche und helfen mir beim Telleranrichten und servieren. Die Gäste reissen sich geradezu darum, einen Blick in die Küche werfen zu dürfen.

Geladene Gäste dürfen in Abstimmung eigene Freunde mitbringen, die bei Interesse ebenfalls auf den eMailverteiler kommen und somit für immer neue Gästekonstellationen sorgen.

Meistens stellen wir das Essen unter ein Thema das entweder Saisonal bedingt , oder einer bestimmten Küche zuzuordnen ist. So hatten wir zum Beispiel ein Mafia-Dinner, bei dem wir 4 Gerichte aus Joe Dogs fabelhaftem Mafia Cookbook zubereiteten, ein Sommer-Menü zum Thema Pfifferlinge und vergangenen Dienstag hiess das Thema „Fish & Seafood“. Und das gab es:

Wir begannen mit einem feurigen Gazpacho mit gegrillten Garnelen.

Polipetti sind Babytintenfische, die ich zuvor mit frischem Chilli mariniert und dann für 30 Sekunden frittiert hatte. Diese gab es auf einem Salat mit Fenchel, Glasnudeln und Orangenfilets, dazu ein Dressing basierend auf Sesamöl, Sojasauce und dem beim filetieren aufgefangenen Orangensaft.

Es folgte der Hauptgang: ein 3 Kilo-Lachs im Salzmantel gebacken.

Normaler Weise ist der Salzmantel (nur bestehend aus Meersalz und Eiweiss) nach dem Backvorgang steinhart und nur mit Hammer und Meissel zu durchbrechen. Da dies aber auch dazu führen kann, den Fisch oder sogar den Teller zu zerstören, haben wir uns hier etwas anderes einfallen lassen: Zuerst das Eiweiss steiff schlagen und dann das Salz unterheben.  So entsteht ein fast „fluffiger“ Teig beim Backen, der leich zu durchzubrechen ist. Man kann ihn dann fast in einem Stück wie einen Deckel abheben.

Als Dessert gab es unseren allseits beliebten Bluecheese Fondant, diesmal mit einem Zitronensorbet und Himbeersauce.

Falls irgendjemand eine ernstgemeinte Idee für eine Nachspeise mit Fisch hat, der hinterlasse dies doch bitte als Kommentar.


9 Kommentare so far
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Hab Dich schon lange nicht mehr gelobt. Diesmal muss es sein. SUPER MEGA OBER HAMMER GEIL!

Die Babytintenfische gehören, so wie Du sie zubereitet hast, zu meinen Leibgerichten. Die Idee mit der Kombination der Aromen ist spitze.

Und wer ein „Bring Your Own Bottle“ Dinner anbietet gehört sowieso fürs Bundesverdienstkreuz vorgeschlagen. Hmm. Fürs polnische halt. Schade das es sowas nicht in Frankfurt gibt, aber das sagten wir bereits.

Alex

Kommentar von Alex

Ohhh das mit den Minitintenfischen sieht echt toll aus… Auf eine fischige Nachspeise bin ich bereit zu verzichten, da steh ich eher auf klassisch süß aber vielleicht Schrimps im süßen Teig auf Fruchtsee oder so!

Liebe Grüße aus HH!

Kommentar von Lies von Lott

In Taiwan machen sie in Zucker glasierte Baby-Aale. Hatgudgesmeek!

Alex

Kommentar von Alex

mir fällt gerade ein, unser lieblingsitaliener verkauft manchmal gepressten fischrogen, so zum über die pasta reiben. vielleicht kann man damit irgendeine eisvariante herstellen…!?

Kommentar von susanne

@ Susanne: man KANN aus vielem Eis herstellen, hört sich aber gruselig an, ich glaube aber ich sollte mal etwas mit weissem Fisch oder karamellisierten Krebsen auf einer geminzten Panna Cotta probieren.

Kommentar von artifischl

Einige mutige Eisdielen haben schon mit Salzigem auf Speiseeis experimentiert. Buttarga, also der feste Fischrogen, ist ja salzig und gerieben ähnlich zu verwenden, wie z.B. Fleur-de-Sel, was irgendwelche Menschen schon auf Karamell-Eis gestreut haben, da bist Du auf dem rechten Weg, Chris. Salz als Pendant zu Karamell ist auf jeden Fall klasse, aber selbst mir als großer Verehrer der „Jungen Wilden“ aus der Molekularabteilung graust bei dem Gedanken, aus Fisch ein Desert zu machen. Da lass ich den Konservativen raushängen : Fisch, Olivenöl, Zitrone, BASTA. Schon als Pastete, in Form gepresst oder aufgerollt tut mir der Fisch eher (weh) leid.

Alex

Kommentar von Alex

Die Idee zu diesem Abend ist einfach genial, ich bin begeistert. Wie schade, dass es das hier in Kiel nicht gibt, jedenfalls habe ich davon nie etwas gehört oder gelesen.
Ich wünsche dir viel Erfolg und merke gerade: Ich habe Appetit bekommen beim Lesen deines Blogs🙂
Herzliche Grüße,
Svenja

Kommentar von Svenja-and-the-City

Hallo Svenja, tja in Frankfurt haben wir das auch nirgends. Dabei ist die Idee so schön : Der Gast kann in seinem Lieblingsrestaurant endlich die von ihm bevorzugten und zum Essen passenden Weine genießen, die er sowieso in seinem Keller liegen hat, und der Wirt kommt nicht in Erklärungsnot warum er diesen oder jenen Wein nicht auf der Karte hat. Unterhält man sich dann mit den hiesigen Wirten, bekommt man dann zu hören, daß sie ja „sowieso nur am Alkohol“ noch was verdienen würden und auf die Getränkeumsätze angewiesen seien. Es bleibt eben schwierig.

Alex

Kommentar von Alex

„Ernstgemeinte Idee für einen Nachtisch mit Fisch“ : Bin vor 2 Tagen eingeladen gewesen und da gab es ein Tartar von Jakobsmuscheln mit 3 versch. Pfeffer. Das KÖNNTE als SORBET funktionieren, allerdings bleibt dann nicht mehr so viel vom Aroma. Interessant könnte ich mir auch die Verwendung eines Krustentierfonds vorstellen, als Krebsbutter einreduziert (Karkassen mit Cognac flambieren und mit Wurzelgemüse und Fischfond, Tomatenmark und Sahne, einreduzieren) und mit vielleicht Zimt, Sternanis usw in die süße Richtung abschmecken und dann als Kontrast auf einem hellen Halbgefrorenem, vielleicht mit Nüssen.

Auf was man nicht alles kommt wenn man ABSPECKEN soll…

Alex

Kommentar von Alex




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