Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Got Brain ? Über Geschmacksveränderung by artifischl
16 Juli , 2011, 10:17 am
Filed under: Essen gehen, polnische Küche | Schlagwörter: , , ,

In den letzten 2 Jahren habe ich diverse Dinge probiert, die ich vorher noch nie gegessen hatte und auch nicht  glaubte, das ich sie jemals in den Mund nehmen würde.Vielleicht liegt es aber daran, daß ich in neuer Umgebung erstmalig das Angebot hatte, diverse Gerichte zu probieren. Oder auch die geänderte Einstellung, die mir sagte, alles wenigstens ein mal auszuprobieren.  Aber hauptsächlich denke ich, das sich unser Geschmackssinn im stetigen Wandel befindet und entwickeln kann. Zum Beispiel habe ich zu meinem 40. Geburtstag zum ersten mal Austern probiert, weil das schleimige Aussehen irgendwie seinen Schrecken verloren hatte. Mittlerweile genieße ich sogar gelegentlich eine Auster, mir gelüstet regelrecht danach (auch wenn ich Austern immernoch für völlig überbewertet halte).

Grundsätzlich bin ich ja von neugieriger Natur, vor allem bei kulinarischen Dingen, aber bei Innereien und Blutgerichten habe ich seltsamer Weise immer einen Rücktritt gemacht. Seit ich hier in Polen die Gastronomen Ewa und Pior des Restaurants TOGA kennengelernt habe, ist nun auch diese eingebildete Abneigung gebrochen.

Es begann damit, das mir eine typisch polnische Suppe mit Entenblut verfeinert angeboten wurde , die Czernina heisst und über die TheEverlastingClub in seinem hervorragenden Artikel über das Toga bereits berichtet hat. Nach vielen geschmacklichen Enttäuschungen in polnischen Restaurants, war auf einmal meine Neugier geweckt: Es gab richtig aufregende leckere und einzigartige polnische Küche und Ewa wusste, wie man sie – teilweise nach historischen Rezepten – zubereitet. Es folgten in unregelmäßigen Abständen Gerichte wie Kalbsbries, Blutwurst, Pferdetartar und vorgestern nun etwas, was ich niemals glaubte in den Mund zu nehmen: Kalbshirn !

Und jedes einzelne Gericht war für sich eine kleine Sensation. Wenn dich Ewa einmal mit ihrem Talent geködert hat, fängst Du an, Ihr zu vertrauen.  Immer öfter bestellte ich nicht mehr A-La-Carte, sondern ließ die Küchenchefin entscheiden, was ich essen solte.  Aber bei Hirn fällt mir immer die Szene in Indiana Jones ein, wo rohes Affenhirn auf Eis gegessen wird und ich war versucht, abzulehnen. Aber nicht mit Piotr ! Der bleibt dann mit seiner beachtlichen Statur neben Dir am Tisch stehen, bis Du wenigstens einen Bissen geschluckt hast. Das Hirn wurde lediglich mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas Panniermehl zubereitet und für ein paar Minuten im Ofen gebacken. Der Geschmack war so sensationell, das nun auch Hirn seinen Vorurteilsschrecken bei mir komplett verloren hat.

Auch auf die Gefahr hinaus, das wir kotzen – die Anzahl der Gaumenfreuden die wir erleben können, ist es einfach wert, alles zu probieren, was uns von Köchen unseres Vertrauens empfohlen wird. Habt Mut !

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Parasol – Riesenschirmpilze ! by artifischl
12 Juli , 2011, 2:31 pm
Filed under: Uncategorized

Zugegeben, ich weiss nicht viel über Pilze. Klar, ich kann Pfifferlinge, Champignons, Morcheln, Shitake und Steinpilze erkennen. Aber ich fürchte mich fast, irgendetwas anderes zu bestimmen, oder sogar einzusammeln und zu verarbeiten. Vielleicht ist das ein Kindheitstrauma, da ich damals eine Doku sah, wie ähnlich sich manche Speise- und Giftpilze sehen und was für verheerende Folgen das haben kann. Dazu kommt, das ich ein miserabler Pilzsammler bin. Wenn wir in den Masuren mit der Schwiegermutter im Wald sind, finden die Liebste und ich zusammen vielleicht 1/10 dessen, was ihre Mutter täglich Eimerweise aus dem Wald schleppt.

Aber nun konnte ich mein Pilzwissen um einen Pilz erweitern: dem Parasol (nach dem Französischen Sonnenschirm benannt), auch als Riesenschirmpilz bekannt und in Polen heisst er Kania.

Ich erblickte ihn am Waldwegesrand und meine Liebste wusste sofort, was es ist und das er essbar ist ! Meiner hat eine Schirmgröße von ca.20 cm Durchmesser, es gibt aber auch Exemplare mit 30 cm Durchmesser (das ist die Größe einer LP). Er ist dann auch wegen seiner Größe und Maserung leicht zu erkennen, und soll einen nussigen Geschmack haben. Wikipedia rät, ihn wie ein Schnitzel zuzubereiten.

Na dann werde ich mal in die Küche gehen !…

…Ergebnis: schneller verzehrt, als das man sich noch mit einem Fotoshooting hätte aufhalten lassen können !



Polnischer Käse ? by artifischl
5 Juli , 2011, 2:44 pm
Filed under: Food-Dealer, Polen, polnische Küche | Schlagwörter: , , , ,

Zugegeben, ich dachte bisher nicht an polnische Produkte, wenn ich für eine vielfältige Käseplatte einkaufen ging. Auch nicht hier in Polen aber das sollte sich durch 2 Veranstaltungen grundlegend ändern.

Im Mai veranstalteten wir in Cooperation mit dem Slowfood Convivium Großpolen eine Genussreise für Berlin/Brandenburger Slowfood Mitglieder.

Unser erster Tourstop war der ehemalige LPG-Hof der vor ein paar Jahren von Marek Grądzki angemietet wurde und Stück für Stück als Biobauernhof wieder hergerichtet wird. Neben einer Kapaunzucht (von denen es nur 2 Stück in Polen gibt) hat sich Marek auf die Produktion von Ziegen- und Kuhmilchkäsen spezialisiert.

Als wir aus dem Reisebus stiegen fühlten wir als wären wir gerade mit einer Zeitmaschine 100 Jahre in die Vergangenheit gereist.

Auf dem sehr weitläufigen Hofgelände liefen, Pferde, Ziegen, Gänse und weiteres Gefieder frei herum, auf einer angrenzenden Grünen Wiese grasten die Kühe und in der großen Scheune grunzten die jungen Ferkel . Auch junge niedliche Lämmer können wir bestaunen. Ein echter Bilderbuch-Bauernhof ! Und ein nahezu geschlossenes Ökosystem. Alles was Marek zu sich nimmt, kommt vom eigenen Hof. Es dämmerte uns also schon, das auch die Produkte – fern von jeglicher Industrieproduktion- unter Verwendung hauseigener Zutaten ebenfalls aussergewöhnlich sein müssen.

Und Marek enttäuschte uns nicht. Er produziert wöchentlich gerade mal 25 Kilo Käse und Zeigt sich experimentierfreudig. So gibt es neben Ziegenkäsen verschiedener Reifdauer einen wunderbaren Kräuterkäse, oder einen roten Paprika-Käse, der in seiner hervorragenden Ausgeglichenheit zwischen mild und scharf seinesgleichen sucht.

Im Hintergrund natürlich keine Milchkuh sondern der sehr potente Zuchtbulle

Marek erklärt uns, was den Geschmack des Käses so samtig werden lässt. Die Kühe bekommen auf der Wiese neben dem Gras auch eine Menge Kräuter mit und keine Futterzusatzstoffe oder Antibiotika trüben die Mahlzeiten der Tiere. Und die Kühe danken es ihm: Die gewonnene Milch hat einen Fettanteil, der weit über dem Durchschnitt normaler Milchkühe liegt und das glückliche Kühe bessere Milch geben ist sowieso klar 🙂

Ausserdem bekamen wir bei der Verkostung auch etwas von Mareks sensationellem Kapaun zum probieren, aber das ist eine andere Geschichte, hier soll es ja um Käse gehen. Marek gibt seinen Käse garnicht in den Handel, Gastronomen und Fans reisen von weit an, um einige seiner Schätze zu ergattern. Nur wenige Wochen später sollte ich Marek und seinem Käse wieder begegnen.

Unser Freund, Slowfoodmitglied und Food-Impressario Wojtek Lewandowski, der auch für das Programm unserer Slowfood-Tour verantwortlich war, veranstaltete zum ersten mal ein 2-tägiges Käsefestival in dem kleinen Ort Turek. Das Wojtek diesen Ort auswählte war interessant – Turek ist den Polen eigentlich nur als Hersteller von Industriekäse bekannt, den man in JEDEM Supermarkt in Polen kaufen kann ! Aber vielleicht war seine Idee auch, daß die Besucher vor Ort probieren und vergleichen können und das der Biokäse (zumindest beim Hersteller erworben) kaum teurer aber immer besser im Geschmack ist ! Zusammen mit Gastro-Kollegen Piotr und der Liebsten machte ich mich also auf den Weg nach Turek.

Piotr präsentiert Mareks Käse in Turek

Gleich am Markteingang begegneten wir Marek wieder und wir mussten uns richtig ranhalten, noch ein paar Stücke zu ergattern, denn erwartungsgemäß waren seine Vorräte nach dem ersten Festivaltag bereits so stark geschrumpft, das von einigen Sorten nur noch kleine Stücke übrig waren.

Oscypek

Ein weiterer, in Polen bekannter und beliebter Käse ist der „Oscypek“, ein elastischer geräucherter Harkäse aus Schafsmilch, der nur so genannt werden darf, wenn die Schafsbauern (und die Milch) aus der Bergregion um Sakopane kommen.
Im ganzen Land wird der Käse in Scheiben geschnitten und gegrillt auf Märkten und Volksfesten angeboten. Die Polen schwören drauf. Ich finds geschmacklich sehr lecker, aber die Konsistenz ist nicht so meins.

Leider gibt es kein Foto von einem ganz jungen fluffigen Käse, den wir ebenfalls verzehren durften und der mit Mohn und mit Honig gereicht wird. Dieser Käse quitschte ein bisschen lustig beim kauen, war aber alles andere als Gummi und auch ein Hochgenuss.

Aber auch andere Hersteller konnten bei uns geschmacklich punkten.

Zum Beispiel mit diesem milden Ziegenkäse von ganz anderer Konsistenz. Mir ist aufgefallen, daß die meisten Produzenten garkeine alten Bauern sind, die seit Generationen Ihren Käse nach traditionellen Familienrezepten herstellen, sondern durchaus junge individualisten und Abenteurer, die die Liebe zu lokalen Produkten und deren Qualität entdeckt haben und stolz  auf die Ergebnisse ihrer entwickelten Zubereitungsarten sind.

Ich würde mich freuen, wenn dieses Festival weiter wächst und auch internationale Foodies anlocken könnte, die neugierig geworden sind. Der polnische Käse hat es verdient, entdeckt zu werden !



Wie wir in der Kuchnia Chrisa unser Lamm zubereiten by artifischl
3 Juli , 2011, 3:17 pm
Filed under: In der Profiküche, Passion | Schlagwörter:

Im Restaurant haben wir im ersten Jahr unseres Schaffens nie Lamm zubereitet, einfach aus Ermangelung einer wichtigen Zutat zu einem akzeptablen Einkaufspreis in Polen: Dem Lamm selbst ! Im Großmarkt gab es nur TK-Lamm, egal ob aus Neu Seeland oder aus Polen – der Preis lag bei 80-100 zl pro Kilo, also etwas 25 Euro. Ich habe also mein liebstes Fleisch garnicht erst auf die Karte gesetzt, ich hätte es sonst für einen Preis anbieten müssen, den kein polnischer Gast zu zahlen bereit gewesen wäre.

Vor 4 Monaten gab mir dann ein befreundeter Gastronom die Info, das er mir Lamm besorgen kann. Nicht nur aus der Region, sondern auch noch Bio UND dazu zu einem Preis von 28 zl, also etwa 7 Euro je Kilo. „Ein Viertel des Preises“, dachte ich, „da bin ich auf Berliner Preisniveau und habe auch noch zusätzlich Bioqualität, Sensationell“. Machbar ist das, weil ich direkt vom Hersteller kaufe, also der ganze Zwischenhandel wegfällt und ich mindestens ein halbes Lamm am Stück kaufe(n muss).

Da ich Lammkeulen schon gefühlt über 100 mal auf verschiedenste Art zubereitet habe, war ich der Meinung, mir macht da so schnell keiner was vor. Stimmt auch, aber heute benutze ich eine Zubereitungsart, die von meinem Koch Dominik stammt und auch hochgradig lecker ist. Ich habe lediglich bei dem Gericht beigesteuert, das ich unbedingt bittere Schokolade in der Sauce haben möchte, und Dominic murrte aber parierte.

Man braucht:

– Eine Lammkeule
– 1/2 Kilo Himbeeren
– 10 Zweige Rosmarien
– 1 Flasche Rotwein – Fruchtig aber trocken (hier entscheiden ganz Eure vorlieben)
– 30 gramm dunkle Schokolade
–  Salz/Pfeffer
– Großer Topf mit Deckel

Wenn alles da ist, wird die Zubereitung zum Witz. Di Keule vom groben Fett befreien, aber immernoch genug für den Geschmack dran lassen. die Keule mit der Hälfte der Rosmarienzweige spicken, mit groben Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In den Topf, mit Rotwein übergießen und die Himbeeren drüber geben. Die restlichen Rosmarienzweige herum drappieren. Zum schluss die Schokolade über das ganze reiben. Deckel drauf und ab in den Ofen !


Jetzt werden meine Anweisung waage. Ich arbeite mit einem Dampfgarer, benutze feuchte und konventionelle Hitze gleichzeitig, bei 128 Grad für 4 Stunden. Ich drehe die Keule ein mal pro Stunde. Alles ist fertig, wenn das Fleisch locker vom Knochen fällt.  Einfach experimentiern ! Wer will, passiert die Sauce durch ein Sieb, reduziert die Sauce und bindet mit kalter Butter oder Mehlschwitze. Und ein bis 2 weitere Stücke Schokolade sind auch nicht Verkehrt !

Unendlich stolz hat mich das Urteil einer Gästegruppe des Slowfood Conviviums Berlin-Brandenburg gemacht, für die ich eine Genusstur Großpolen im Mai organisierte. Die einhellige Meinung war, daß es das beste Lamm war, was ihnen bisher vorgesetzt wurde 😀