Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Wie wir in der Kuchnia Chrisa unser Lamm zubereiten by artifischl
3 Juli , 2011, 3:17 pm
Filed under: In der Profiküche, Passion | Schlagwörter:

Im Restaurant haben wir im ersten Jahr unseres Schaffens nie Lamm zubereitet, einfach aus Ermangelung einer wichtigen Zutat zu einem akzeptablen Einkaufspreis in Polen: Dem Lamm selbst ! Im Großmarkt gab es nur TK-Lamm, egal ob aus Neu Seeland oder aus Polen – der Preis lag bei 80-100 zl pro Kilo, also etwas 25 Euro. Ich habe also mein liebstes Fleisch garnicht erst auf die Karte gesetzt, ich hätte es sonst für einen Preis anbieten müssen, den kein polnischer Gast zu zahlen bereit gewesen wäre.

Vor 4 Monaten gab mir dann ein befreundeter Gastronom die Info, das er mir Lamm besorgen kann. Nicht nur aus der Region, sondern auch noch Bio UND dazu zu einem Preis von 28 zl, also etwa 7 Euro je Kilo. „Ein Viertel des Preises“, dachte ich, „da bin ich auf Berliner Preisniveau und habe auch noch zusätzlich Bioqualität, Sensationell“. Machbar ist das, weil ich direkt vom Hersteller kaufe, also der ganze Zwischenhandel wegfällt und ich mindestens ein halbes Lamm am Stück kaufe(n muss).

Da ich Lammkeulen schon gefühlt über 100 mal auf verschiedenste Art zubereitet habe, war ich der Meinung, mir macht da so schnell keiner was vor. Stimmt auch, aber heute benutze ich eine Zubereitungsart, die von meinem Koch Dominik stammt und auch hochgradig lecker ist. Ich habe lediglich bei dem Gericht beigesteuert, das ich unbedingt bittere Schokolade in der Sauce haben möchte, und Dominic murrte aber parierte.

Man braucht:

– Eine Lammkeule
– 1/2 Kilo Himbeeren
– 10 Zweige Rosmarien
– 1 Flasche Rotwein – Fruchtig aber trocken (hier entscheiden ganz Eure vorlieben)
– 30 gramm dunkle Schokolade
–  Salz/Pfeffer
– Großer Topf mit Deckel

Wenn alles da ist, wird die Zubereitung zum Witz. Di Keule vom groben Fett befreien, aber immernoch genug für den Geschmack dran lassen. die Keule mit der Hälfte der Rosmarienzweige spicken, mit groben Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In den Topf, mit Rotwein übergießen und die Himbeeren drüber geben. Die restlichen Rosmarienzweige herum drappieren. Zum schluss die Schokolade über das ganze reiben. Deckel drauf und ab in den Ofen !


Jetzt werden meine Anweisung waage. Ich arbeite mit einem Dampfgarer, benutze feuchte und konventionelle Hitze gleichzeitig, bei 128 Grad für 4 Stunden. Ich drehe die Keule ein mal pro Stunde. Alles ist fertig, wenn das Fleisch locker vom Knochen fällt.  Einfach experimentiern ! Wer will, passiert die Sauce durch ein Sieb, reduziert die Sauce und bindet mit kalter Butter oder Mehlschwitze. Und ein bis 2 weitere Stücke Schokolade sind auch nicht Verkehrt !

Unendlich stolz hat mich das Urteil einer Gästegruppe des Slowfood Conviviums Berlin-Brandenburg gemacht, für die ich eine Genusstur Großpolen im Mai organisierte. Die einhellige Meinung war, daß es das beste Lamm war, was ihnen bisher vorgesetzt wurde😀


7 Kommentare so far
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Hey, das hört sich super lecker an!
Ich hab noch ein Stück Lammrücken im Eisfach liegen, meinst du, den kann ich genau so machen?

Liebe Grüße, Polly

Kommentar von Polly Oliver

Darf ich mal vorpreschen ? Liebe Polly, um eine ordentlich Soße a la Kuchnia Chrisa zu machen braucht man die Aromen die sich beim stundenlangen rösten usw. des Fleisches und der Knochen ergeben. Ein FILET würde durch so eine Tortur eher leiden und eignet sich besser für eine sanfte und kurze Garung, innen noch schön rosig serviert. Mach die Soße doch vielleicht einfach getrennt mit ein paar Knochen die Du Dir beim Metzger geben läßt. Die Knochen im Ofen rösten und mit Wurzelgemüsen, Zwiebeln, Rotwein, Basisfond usw. kochen, einreduzieren, mit Kalbsfond, Schkolade und evtl. nem Schuss Cognac verfeinern, evtl. mit nem Stück Gänsestopfleber abbinden (kommt gut). Diese Soße über das kurz gebratene Stück Filet gießen. Dazu vielleicht Polenta und Pappardelle.

Sorry, konnte nicht wiederstehen.. ;o)

Alex

Kommentar von TheEverlastingClub

Nee, ich hab kein Filet, ich hab ein Stück Rücken mit Wirbelsäule (so gut hab ich in Anatomie und Fleisch- bzw. Lebensmittelhygiene dann doch noch aufgepasst, dass ich weiß, was ein Filet ist. So was muss man nämlich auch lernen, wenn man Tierarzt werden will😉 )
Das ich vom Kochen nicht sooo viel Ahnung habe, damit liegst du aber richtig.
Also, wenn ich das richtig verstehe, da ich ja Fleisch mit Knochen habe, was mal im Rücken und/oder Hals des Heidschnuckenlamms gesteckt hat, könnte ich das also auch so machen? Oder einen anderen Vorschlag wie ich das in etwas Leckeres verwandeln kann? Immer her damit🙂

Kommentar von Polly Oliver

hi alex,
ich glaube, polly wollte eine Lösung, die sie gleich zu Hause zubereiten kann und nicht erst zum Metzger rennen muss um knochen zu besorgen.
Und für das Wirbelsäulenstück eignet sich meine Zubereitungsart auch. Mit den Garzeiten muss man halt experimentieren.

Kommentar von artifischl

Achsoooo.. naja, hauptsache mit Mut zum Experimentieren an die Sache gehen !

Alex

Kommentar von TheEverlastingClub

Danke für die Antwort, dann werde ich das mal ausprobieren🙂

Kommentar von Polly Oliver

Hi Chris,
das klingt grandios lecker! Ein Sommervariante, solang man nicht tiefgekühlte Himbeeren mag.. Ich habe kürzlich eine von weihnachten im Tiefkühler verbliebene Gans mit Marillen und einem Schluck von serbischem hausgemachtem Marillenbrand gefüllt, und ein wenig frischem Zitronenthymian, auch sehr lecker und die erste Sommergans meines Lebens.

Jedenfalls hatte ich auch gedacht, dass Du und wir in der Sanderstrasse schon praktisch alles mit Lammkeulen angestellt hätten, was geht. Geirrt..werd ich ausprobieren!

Viele Grüße bei der Gelegenheit..
Tina

Kommentar von Tina




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