Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Das Festival des guten Geschmacks… by artifischl
26 August , 2011, 3:28 pm
Filed under: Märkte, polnische Küche | Schlagwörter: , , ,

…fand vom 12. bis 15. August zum fünften mal in auf dem alten Marktplatz in Posen statt. Da ich in den vergangenen Monaten mehrfach für Slowfood in Polen aktiv war und Kontakte zum Berliner Konvivium knüpfte, wollten die Veranstalter des Festivals (die zum Teil den Vorstand von Slowfood Poznan stellen), das ich dieses Jahr unbedingt mit einem eigenen Stand vertreten bin.

Zusammen mit unseren Freunden vom Restaurant TOGA mieteten wir also eine 6 qm Bude um für unsere Läden ein wenig die Werbetrommel zu schwingen. Wir einigten uns darauf, jeweils nur ein Gericht und Wein anzubieten, Piotr vom Toga orderte also 1.400 Austern von Bester Qualität und Größe und ich mietete einen Ofen an, um frische Flammkuchen zu backen. Sowohl die Austern wurden von vielen Leuten nicht erkannt, und die Tarte Flambée kannte fast gar keiner.

TheEverlastingClub fragte kürzlich beim beim Betrachten der Festivalfotos, was es mit dem dämlichen Kuhkostüm auf sich hat. Hier mal wieder eine Lektion in polnischer Mentalität und Verhaltensweise. Die Polen sind zwar sehr stolz, besonders auf ihre Produkte und ihre Arbeit, aber sehr zurückhaltend und übertrieben höflich, wenn es darum geht, dies einem möglichen Kunden persönlich anzubieten. Indirekt über unzöhlige Werbeplakate schon, aber in Geschäften sind aufdringliche Verkäufer fehlanzeige. Wenn wir mit unseren für den polnischen Markt eher unbekannten Produkten gewartet hätten, das sich jemand dafür interessiert, hätten wir wohl garnix verkauft. Daher schmiss ich mich in mein grelles Kuhkostum um neben Piots voluminöser Erscheinung wenigstens ein bisschen in Sachen Aufmerksamkeit zu punkten und wir buhlten Marktschreierisch um die Wette: „Austern, frische Austern, die Besten in Polen“ im Kanon mit „Tarte Flambée, Medame et Monsieur“ riefen wir so laut wir konnten. Und es zeigte Wirkung. Erst der Blick auf 2 unterschiedliche seltsame Gestalten die rumbrüllen, dann das näher kommen, weil die Neugier groß ist und dann erklärten wir, was wir anzubieten haben.

Neben dem klassischen Flammkuchen hatten wir für die Speckverächter eine Version mit hauchdünnen Tomatenscheiben und wildem Ruccola im Angebot und eine süße Version mit Äpfeln, Zucker und Zimt.

Die Liebste erklärte mit einer Engelsgeduld jedem Kunden alles über Flammkuchen als würde sie aus dem Elsass stammen und entwickelte sich zum Verkaufsgenie, das den meisten Kunden dann auch noch ein Glas unseres leckeren Chilenischen Chardonnais zum Bundlepreis gleich mitverkaufte.

Es gab aber auch andere lecker Dinge auf dem Markt zu entdecken. Polen zählt im Ausland sicher nicht zu den Ländern an die man denkt, wenn es um guten Käse geht. Dies is jedoch ein grober Fehler. Denn die 84 eingetragenen Biokäsebauern im Verband produzieren einen sensationellen  Käse, der wahrhaftig in einem Fall sogar italienische Food-Journalisten zu der Aussage hinreissen ließ, daß dies der beste Käse sei, den sie jeh gegessen haben ! Der besagte Käse stammte von unserem Freund Marek, über den ich schon auf meinem Käsefestival Artikel berichtete.

Was ich bis dahin auch noch nicht kannte, war eine polnische Version des Lardo, mit einem Mantel aus Chilli und Paprika. Sehr scharf, aber auf einer Scheibe leicht süsslichen Bauernbrotes ein absoluter Foodgasm.

Vor allem Piotrs Austern entwicketen sich zum Verkaufsschlager. Bei der Bestellung pochte er darauf, mindestens die Größe „B Large“ zu bekommen. Und die Lieferung aus Holland erfüllte alle Erwartungen. Die echten Foodfreaks kamen an allen 4 Tagen vorbei, um die Edle Meeresfrucht zu verspeisen und auch ich konnte 2 mal am Tag nicht nein sagen und genoss die Austern mit einem eiskalten Glas sizilianischem Schaumwein.

Das beste Kompliment des Wochenendes erhielt ich jedoch von einem französischen Pärchen, das aus dem Elsass stammte. Sie waren sich so sicher, das ich ebenfalls aus der Region kam und sprachen mich zuerst auf französisch an. Anschließend attestierten sie mir, daß es wohl der beste Flammkuchen war, den sie jeh gegessen hatten und ich ein Geschäft daraus machen soll !

Alles in allem ein wunderbares Festival das ich wärmstens empfehlen kann. Besonders für Berliner und Brandenburger ist es nur noch ein Katzensprung – mit dem Berlin-Warschau-Express kann man morgens anreisen und noch am gleichen Abend zurück fahren. Die Fahrtzeit beträgt nur noch etwa 2,5 Stunden. Wenn ich bedenke, das Foodies auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen um die halbe Welt reisen, wäre es doch viel sinnvoller, mal „vor der eigenen Haustür“ nachzusehen, was es da zu entdecken gibt. Bei über 100 Ausstellern gibt es sicher großartiges zu entdecken !

Weitere Fotos gibt es hier:
https://picasaweb.google.com/116405127690805415396/FestivalOfGoodTasteInPoznan?authuser=0&feat=directlink
und hier:
https://picasaweb.google.com/116405127690805415396/FestivalOfGoodTasteDay2?authuser=0&feat=directlink



Restaurant 2.0 – artifischl im Bürokratie-Djungel by artifischl
24 August , 2011, 5:24 pm
Filed under: Restauranteröffnung, Restaurantgeschichten | Schlagwörter: , ,

viele wissen es ja bereits, aber es wird Zeit, das auch mal auf meinem Blog zu verbreiten. Mein erstes Restaurant, das ich vor 2 Jahren im Keller des neuen Theaters in Posen eröffnet habe, ist seit dem 1. August geschlossen. Nicht nur zur Sommerpause. Man kann viele Gründe und Schuldige dafür finden, was aber nichts an der Tatsache ändert, das sich der Standort wirtschaftlich nicht rechnet. Und ehe man sich versieht, hat man ein großes Minus auf dem Konto und die Gläubiger klopfen an die Tür.

Was aber bleibt, ist ein Achtungserfolg, ein viel beobachteter neuer Weg in der sonst so eintönigen Gastroszene in Posen und eine großartige Chance ! Denn vor einem Jahr lernte ich in meinem Restaurant den Manager eines großen Autosalons kennen, ein visionärer Typ in meinem Alter und wir verstanden uns auf Anhieb. Er war augenblicklich so begeistert von meinem Essen, das er mir direkt anbot ein Restaurant zu leiten, welches innerhalb des neuen Showrooms entsteht den er gerade baut. Dieser wird bei Fertigstellung der größte Autosalon Polens sein wird. Er wünscht sich ein Top Restaurant für seine Kunden, zahlt seinen 110 Mitarbeitern die hälfte des Mittagessens und möchte vorerst keine Miete von mir haben. Ich soll lediglich mit meinem Team und meinen Ideen dort kochen.

Alles hörte sich super an, aber von dem jungen Erfolgsmanager hörte ich mehrere Monate nichts. Auch eMails und Anrufe blieben unbeantwortet. Ich hakte es also unter der Kategorie „Dummschwätzer die die Klappe aufreissen mit nix dahinter “ ab.  Davon hatte ich in den letzten 2 Jahren wirklich dutzende kennengelernt.

Aber weit gefehlt – zu meiner großen Überraschung  kontaktierte er mich wieder und ich lernte nicht nur ihn, sondern seine ganze Familie kennen. Sein Vater ist Eigentümer, der Bruder kümmert sich ums operative Geschäft und alle Schwager, Onkel, Tanten sind irgendwie in der Firma beschäftigt. Und sie kamen von da an fast jede Woche in mein Restaurant, begeisterten sich für meine Küche und nahmen mich in ihre Familie auf.

Ursprünglich war dann auch geplant, daß das neue Gebäude im Februar eröffnet wird. Aber da hatten wir die Rechnung ohne die polnische Bürokratie gemacht. Eigentlich gibt es ein sehr lobenswertes neues System in polnischen Ämtern, das Korruption gänzlich unmöglich macht. Alle Anträge für Genehmigungen welcher Art auch immer bekommen im Computer eine Nummer zugewiesen. Die Software unterbindet, jüngere Anträge vor älteren zu bearbeiten. Das bedeutet: Wenn ich den Antrag Nummer 10 genehmigen will (und dies ausdrucken möchte) müssen vorher alle Anträge 1-9 bearbeitet sein. Grundsätzlich eine gute Idee, blöd ist es nur dann, wenn das Bauamt vollkommen unterbesetzt ist und die Anträge schneller reinkommen, als sie jemals bearbeitet werden könnten. Und bei einem neuen Gebäude gibt es immer ein paar kleine Änderungen, die aber ebenfalls eingereicht werden müssen, da sonst die Abnahme nicht mit den ursprünglichen Plänen konform geht. Derzeit ist es durchaus nicht ungewöhnlich, über ein Jahr auf eine Genehmigung zu warten.

Um das Gebäude abgenommen zu bekommen musste ausserdem getrickst werden, da der Stromversorger überhaupt keine Terminangaben mehr macht, wann ein neues Gebäude angeschlossen wird. Dies geht sogar so weit, das Firmen eine komplette technische Infrastruktur bauen lassen, die dann bei Anschluss in den Besitz des Stromversorgers übergeht. Um also unsere Genehmigung zu bekommen, leiteten wir den Strom vom alten Hauptgebäude ins neue Gebäude um, wohlweisslich, das die Leistung für beide Gebäude nicht ausreichen würde, hätte man zum Beispiel beide Klimaanlagen gleichzeitig in Betrieb genommen. Aber ohne Gebäudegenehmigung (die es nur mit Strom gibt)  braucht man auch keinen Antrag beim Gesundheitsamt stellen, welches ebenfalls wieder 4 Wochen Zeit hat, nach Antrag mal vorbei zu schauen.

Wir konnten also nur hoffen. Und die gefühlt 1000 Nachfragen, wann wir endlich aufmachen nur noch mit Schulterzucken beantworten.

Aber auf einmal bewegt sich was: In der letzten Woche wurden die letzten Sanitärinstallationen getätigt, die Bar bekam ihren Unterbau, ich habe zusammen mit dem Firmenchef mehrere Kaffeemaschinenhersteller besucht und eine sensationelle 3-Gruppen Maschine ausgesucht, ein Nachbau einer klassischen rein mechanischen Maschine von 1961. 

Mehrere Zentner Geschirr, Töpfe, Pfannen, Gläser und Equipment rangekarrt und die Spühlmschine läuft auf Hochturen. Zwischendurch dann noch auf dem „Festival des guten Geschmacks“ ca. 250 Flammkuchen unters Volk gebracht (Bericht folgt) und vor ein paar Tagen erbahmte sich dann endlich der Energieversorger, den Anschluss freizuschalten. Dies ist jedoch nicht so einfach wie man sich das Vorstellt. 2 Wochen Vorher muss in der Tageszeitung eine Anzeige geschaltet werden, da auch alle Nachbarfirmen und Gebäude für mehrere Stunden ohne Strom sind. Dies wird besonders dann kompliziert, wenn irgendwas nicht klappt oder ein Bauteil fehlt – man kann dann nicht einfach am nächsten Morgen weiter machen, sondern wieder erstmal ne Anzeige schalten und 2 Wochen warten…bei unserem Monteur fehlten zwar trotz vorheriger Nachfrage einige Teile, die konnten jedoch noch bei einem Hersteller in Posen besorgt werden. UND NUN HABEN WIR STROM !!!

Aber genug der Worte. hier ein paar Bilder. Natürlich noch keine Deko, Bilder fehlen an den Wänden, und es ist noch viel zu tun. Aber wir haben noch 2 Wochen bis zum ersten Testkochen.

Die Küche – voll mit neuem und professionellem Equipment

Alles was man zum Kochen braucht. Fast keine Wünsche offen.

Bain Marie, Friteuse und Grill

und vielleicht der beste Ofen auf dem Markt: Ein Konvektomat, den man selbst programmieren kann.

Aber das Beste ist das Fenster in der Küche mit viel Sonnenlicht. Ein SEGEN nach der arbeit im Keller !

Die Bar ist mit einer Spühlmaschine, einem 3-Türen-Kühlschrank und einer Eiswürfelmaschine ausgestattet. Auf dem Bild fehlt noch die Kaffeemaschine.

Blickwinkel in den Autosalon...

...und der Gegenschuss.

Im Restaurant gibt es Regale, die mit LEDs innen beleuchtet sind. Die weissen Bretter sind nur Stützen während der "Verklebung" mit der Wand.

Und so sieht "The White Room" im Moment aus.

Und nun hatte ich auch noch einen Anruf, das am kommenden Dienstag das Gesundheitsamt zur Abnahme vorbei kommt. Alles wird gut !