Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


The Poznań Gastro Scene X-Mas Gluttony at Toga 2014 by artifischl
26 Dezember , 2014, 5:22 pm
Filed under: Dinnerparty, Essen gehen, Food-Talk, Freunde, Polen, polnische Küche

piotre-und-eva-die-kc3b6chinI met my very first real „culinary friends“ in Poland about 6 years ago, Ewa and Piotr Michalski from Poznań’s Toga restaurant. Of course I ate typical polish food in private homes and restaurants before that, but all the time I assumed, there must be something more original in taste and I found it on my first visit in Toga. Ewa and Piotr are not educated in gastronomy and the logistic in there kitchen might be a bit chaotic, but oh my god, they know how to cook ! And they do it with such a passion. Collecting recipys that are probably several centuries old, sometimes presenting them in a new style by using modern kitchen-technics, their dishes can be described as ancient-modern-polish-polish-fusion. In the last years some outstanding dishes I had there were horse-tatar, Czernina (a polish duck-blood-soup), grilled bone marrow and beef-cheeks (long before everyone had it on their menu), just to name a few culinary delights that pop up in my memory.
With the years we became good friends, I started going there a few times per week after my own work, not always for dinner but talking mainly about food, exchanging ideas, cooking together, tasting things we found on markets or on travels. Piotr introduced me to Wojtek, who is running the Festival of good Taste, Jarek and Tamara, two regular foodie guests who seem to know everything about food from all over the world, Marek, who is running a farm and produces exciting goat’s cheeses, Julijusz who is a food journalist, another Marek who is running the Slow Food convivium in the region and many more. And we started co-operating on different food-related projects. This sounds normal but at that time it was not. Many gastronomes in Poznan had these competitive thoughts that were poisoning the food-szene at that time.
We organized a culinary trip to Poland for Berlin Slowfood Members, shared a stall at the Festival of Good Taste, travelled together to farms and producers in the region, doing the catering and running 3 bars for Transatlantyk Festival, introduced foreign journalists and groups to the exiting world of polish food, shooting a polish christmas dinner for deutsche Welle TV and helped each other whenever we could. And it seems that everyone in the Polish Foodscene knows Ewa and Piotr, from a small producer up to the food-celebreties of Poland. When ever I need advice where to find a product? – I asked them. Who will fix my broken coffee machine for an acceptable price ? – I asked them. I needed to borrow a kitchen-tool that I could not find in a shop nearby? Ewa would disappear in the furthermost corner of her kitchen catacombes and came back with what I need. And always I got a satisfying helping answer.

I always describe Ewa and Piotr as my polish adoptive parents, because that is how I feel when I enter their place.

So I also always get invited for special events that are happening in Toga. Once a year they do a herring-dish competition for their friends, a few weeks ago there was a sturgeon degustation, tasting of Nalewka, and this week we had a very special pre-christmas dinner.
The polish traditional christmas dinner contains 12 dishes (according to 12 apostels) and even the most adventurous foodies stick to the typical dishes on christmas. We used to have christmas dinners in Toga before but in general they where for good friends and family where Ewa cooked and we enjoyed only her food.

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This time it was a little different. Only people from the gastronomy scene were invited, 22 people in total, and we all had to bring a dish ! I am sure, everyone can imagine the great delicious variety, when 22 food obsessed guests bring their dishes on the table. And most of the dishes where suitable for christmas time, but with a little twist !

IMAG1991Marek has of course brought in some fantastic cheese-platters with a variety of his goat’s cheeses. In Poland it is not unusual that a cheeseplate is served as a starter and not after or as a dessert.

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Usually there is no meat allowed on Christmas Dinners, but we still had 4 days for christmas to come, so we did not take this ‚rule“ too seriousand got some fantastic goosebreast.

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And of course you can not have a christmas dinner like this with wonderful marinated herring and a cream sauce.

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A fantastic surprise for me have been these small marinated pears – sensational in taste and they could go with everything: sweet dishes as well as meat or just pure.

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No Christmas Dinner without Pieroggi ! We all agreed that the dough of these ones has been the best we had in years.

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Piotr prepaired a supertender and juicy goat-leg which made some people even fighting about the last bits from the bone :

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And I prepaired a gingerbread parfait with a tangerine caramel as dessert:

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It was a very different „restaurant-visit“, as all dishes were standing on the table, people walked around to get something on the other side of the table, or you were forwarding plates with food that was placed infront of you. It gave us the feeling of a dinner at home with the family. And in a way that is what we are – a culinary family in Poznan.

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Thanks Ewa and Piotr for hosting this amazing evening, and thanks Juliusz for letting me use your pictures 😉

 

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The Mafia Cook Book by artifischl
5 Mai , 2010, 7:26 pm
Filed under: Dinnerparty, Kochbücher | Schlagwörter: , ,

Eines der aufregensten und am liebevollsten gemachten Kochbücher, die mir in der letzen Zeit unter die Finger kam, ist das sensationelle „Mafia Cook Book“ von Josef „Joe Dogs“ Iannuzzi.

Es handelt sich hier nicht um eine erfundene Geschichte, denn der Autor schwang wirklich über 10 Jahre den Kochlöffel für die Gambino Familie, bevor er von selbiger mit einem Baseballschläger fast zu tode geprügelt wurde.  Also wechselte er rachelüstern die Fronten, wurde vom Mitglied des Mobs zum FBI-Informant, packte in fünf Prozessen als Kronzeuge aus und verschwand im Anschluss augenblicklich  im Zeugenschutzprogramm.

Das kleinformatige Büchlein selbst enthält gerade mal 39 Rezepte, viele sehr original italienisch (from the old country), wohlweisslich das der Autor viel von seiner Gesundheit  aufs Spiel gesetzt hätte, wenn es nicht so wie bei Mama geschmeckt hätte.

Jedes Rezept ist mit einer kleinen Geschichte verknüpft, die erzählt, welche Gangster bei dem jeweiligen Dinner anwesend waren und was sie erzählten, sowie kleine Sticheleien zwischen Joe Dogs und seinen Gästen. Kostprobe gefällig ? (hier aus dem sensationellen Rezept für Veal Marsala):

„Joey, you get back in that kitchen before I eat your f___ing eyes for dinner.“
„Okey Tom, the blue-plate eyeball special for you – everyone else gets the veal.“

„Oh, that’s Frankie’s finger,“ Tommy Agro said at last. „He used to tend bar for me . Whenever I opend up a new joint I put the jar behind the bar, where all the people who work for me can see it. Then I put a small sign that says, This is Frankies Finger. It is here because he stole from his boss. That way any _____ who workes for me will think twice before stealing. If I catch him a second time, they lose their hand. So far I got only one of those. It is in my freezer in New York. Want me to bring it down next time I come, Joey ?“
„Marrone, no!“ I shook my head and edged back into T.A.’s kitchen, on the lookout for more body parts.

In dem Buch gibt es keine Fotos, aber wundervolle Illustrationen von Mafiosis beim Essen und auch vom Essen selbst. Das Buch inspirierte mich, unsere „Bring-Your-Own-Bottle“-Dinnerparty vergangenen Montag unter das Motto „The Mafia Cookbook Dinner“ zu stellen. Uns so gab es folgendes Menü:

Spinach and Eggplant Lasagna with Sundried Tomatoe Sauce

Shrimp Scampi Gambino Style

Veal Osso Buco

Zabaglione

Alles nicht zwingend Gerichte fürs Auge, daher auch keine Fotos, aber der Geschmack war einfach großartig. Die Gäste waren wenigstens teilweise Stilecht mafiös angezogen und ganz „La Familia“-like tischte ich die Gänge in großen Schalen auf und die gefüllten Teller wurden einfach weitergereicht.

Und so bescherte Don Chrisa seiner Familia ein weiteres leckeres Abendmahl.



Entspanntes warten by artifischl
29 März , 2010, 6:16 pm
Filed under: Dinnerparty, Freunde | Schlagwörter:

Mittlerweile gibt es hier im Restaurant eine regelmäßige Verantaltung, das „Bring-Your-Own-Bottle-Dinner“. Alle 2 Wochen Montags, das Restaurant ist geschlossen. Die geladenen Gäste (maximal 18) sitzen alle an einem Tisch, es ist so ein bisschen, als würde man zu Hause eine Dinnerparty veranstalten. Nur das die Gäste nicht immer Freunde (oder „noch-nicht-Freunde“) sind, und daß für das Menü bezahlt wird. Allerdings ein sehr reduzierter Preis. Meistens gibt es dann etwas zu essen, was ich schon immer in einer Profiküche zubereiten wollte, was aber für ein A-La-Carte-Menü ungeeignet ist. Letztes mal z.B. honiglackierte Wachteln. Heute gibt es als verfrühtes Osterspecial natürlich mein liebstes – Lamm:

Und zwar ganz klassisch. Mit dem kleinen Unterschied, das ich für die Personenanzahl 4 Lammkeulen gekauft habe und nicht (wie sonst üblich) eine. Normale Weise versuche ich ja, regionale Produkte zu verwenden, aber besonders beim Fleisch mache ich da in Polen eine Ausnahme:
Beim Rinderstreak gibt es bei mir nur Argentinisches. Und das Lamm-Pendant zu Argentinischem Rind ist die Neuseeländische Keule. Scheiss auf Slowfood und lange Transportwege die Qualität ist einfach sensationell. Von 4 Keulen mit einem Gesamtgewicht von 7,4 kg habe ich das Fett abgeschnitten und gewogen. Insgesammt gerade mal 365 Gramm. Also etwa 1/20 des Gewichts. Beim Türkenmetzger in Berlin geht das Lamm mit einem drittel Fettanteil über die Theke.
Zubereitung: Lammkeulen in bestem Olivenöl anbraten und zur Seite stellen. Karotten und Sellerieknollen in grobe Würfel schneiden und im Öl mit etwas Tomatenmark anbraten. Wer mag, kann Oliven, getrocknete eingelegte Tomaten und ein paar Knoblauchzehen dazu geben. Mit Rotwein ablöschen. Die Keule mit Küchengarn und ca. 10 Rosmarienzweigen umwickeln, auf das Gemüse legen und bei 170 Grad etwa 3 Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch 1 mal wenden und gelegentlich Flüssigkeit (Wein oder Lammfond) nachgießen.

Das ist schon alles. Ich reiche dazu ein Pesto, das ich aus Bärlauch und Walnüssen hergestellt habe, und natürlich das Gemüse aus dem Ofen, vielleicht noch ein wenig gedünsteter Mangold.

Als Vorspeise reiche ich heute Frische feigen mit Honig karamellsiert auf Ruccolasalat (der wilde salzige leicht scharfe, nicht der Billigshit der nach nichts schmecht), darüber mit dem Kartoffelschäler grob geriebener Parmesan.

Als Dessert gibt es einen Karottenkuchen mit etwas Mangosorbet.

Wenn ich nicht SCHON WIEDER das Fotografieren vergesse, poste ich die nachträglich !

Ach so, da war ja noch der Titel dieses Blogs: Entspanntes warten. Obwohl ich beim Backen überhaupt keine Geduld habe (also Kuchen oder sowas), gelingt mir das bei Fleisch ohne irgendwelche Panikatacken. Wenn alles im Ofen (und selbiger programmiert) ist, lehne ich mich sehr entspannt zurück, schreibe z.B. solch einen Eintrag und genieße dazu den Rest des mitgebrachten Äpplers der Wortteuffels. Engegen deren Ansage ist der auch noch knapp 2 Wochen nach dem öffnen durchaus genießbar ! Dazu läuft Mukke von Adele (ja, genau die, die immer auf der Suche nach Bürgersteigen ist). Der Abend wird bestimmt großartig. Und jetzt summt der Ofen. Das Lamm will gewendet werden !



Lieferung by artifischl
8 März , 2010, 12:30 pm
Filed under: Dinnerparty, Food-Dealer | Schlagwörter: ,

Deutsche Gastronomen ! Ihr wisst garnicht, wie gut ihr es heutzutage habt. Denn bei Euch gibt es ALLES ! Sogar in der Metro bekommt ihr aussergewöhnliche Geflügelsorten wie (und jetzt dürft Ihr Lachen) z.B. Wachteln. In Polen ist da völlig Fehlanzeige.
Da bin ich doch sehr froh, das vor einer Woche eine Vertreterin des Berliner (und ich erwähne den Namen gerne) Frischeparadieses vorbei kam und mir mitteilte, das nun auch nach Polen geliefert wird. Und deswegen gibt es am Montag Abend beim Friendsdinner Wachteln:

Und dann entdeckte ich im Katalog etwas, was mir als Hessenbub das Herz höher schlagen ließ – Kräuter für Frankfurter grüne Sauce !

Ich bestellte gleich 5 Pakete, und die kamen dann wirklich im Originalpapier gewickelt, so wie ich das schon als Kind gesehen habe. Toll.

Unser Menü sieht also wie folgt aus:

Amuse Gueule
Pancake Rolls mit frischkäse und Lachs

Starter
Junge Pellkartoffeln mit Italienischem hauchdünn geschnittenem Schinken und Frankfurter Grüner Sauce

Hauptgang
Gebackene Wachteln mit Salbeihonig überzogen, dazu geschmortes Fenchelgemüse

Dessert
Apple Crumble und Parfait mit caramelisierten Walnüssen



Wildschwein-Ravioli ! by artifischl
23 Februar , 2010, 10:46 pm
Filed under: Dinnerparty, In der Profiküche | Schlagwörter: , , ,

Ich war sehr angetan vom diesem Beitrag auf  „anonyme Köche“ hatte aber gerade keine Reste von der Demi-Glace Herstellung und in Ermangelung an der seltenen Erhältlichkeit in Polen auch kein Kalb.  Aber das Bild der Füllung von Claudio ging mir nicht mehr aus dem Kopf  und gestern hatte ich eine gute Gelegenheit. Für die gesterige Bring-your-own-bottle-party im Restaurant (ein Event, das alle 2 Wochen stattfindet und auf eine Teilnehmerzahl von 16 Personen beschränkt ist) bekam ich vom Sohn eines Jägers und Liebhabers meiner Küche ein sensationelles Stück Wildschweinfilet von satter dunkelroter Farbe, das mein Gourmetherz höher schlagen liess. Allerdings waren es nur 900 Gramm, also bei Weitem nicht genug, um es als Hauptgericht unter 16 Personen aufzuteilen. Deswegen musste es als Füllung für Ravioli dienen:

Um diese tolle Füllung hinzubekommen, briet ich das Filet an, packte es mit Karotten etwas Sellerie, getrockneten Tomaten,Rosmarien,Pfeffer, Salz, Oliven und Rotwein in den Backofen und da schmorte es bei 120 Grad mit Deckel 6 Stunden vor sich hin. Ab und an etwas Rotwein nachfüllen. Am Ende zerrupfte ich das Ergebnis mit 2 Gabeln, gab eine Dose Schältomaten dazu lies das ganze noch ein wenig einkochen. Zu dem ganzen noch eine gute Portion frisch gemörserter Pfeffer und (wenn möglich über Nacht) abkühlen lassen.

Der Pastateig – wie man den macht, kann man überall nachlesen, im Grunde hat er aber wirklich nur 2 Zutaten: Ein Bioei je 100 Gram bestes Italienisches Pastamehl Grano Duro / Tipo 00. Kein Salz, KEIN ÖL (wenn der Teig zu drocken ist, einfach die Hände ein bisschen nass machen, das reicht schon) und laaaaaaaaaaaaange kneten, bis sich der Teit wie ein Babypopo anfühlt. Auch ich habe wie Claudio die fertigen Ravioli nach 3 Minuten Kochzeit in Salbeibutter geschwenkt und sofort angerichtet.

Am besten wird der Abend dann, wenn man ihn an einem solch hübsch gedecktem Tisch verbringt:

Und ich finde, SO muss ein Tisch am Ende des Abends aussehen, wenn alle zufrieden waren. Und das waren sie.

Ach so, hier noch geschwind das Menü des Abends:

22.02.2010 @ Kuchnia Chrisa

Amuse Gueule

Plums in bacon & Dates with blue cheese
Homemade bread with herbs and fried bacon and degustation of Greek cold pressed olive oil

Zuppa

Red pepper Brandy Cream

Primo

Variety of salad leaves with grapefruit fillet and caramelized radicchio

Secondo

Wild pig ravioli with cranberries

Dulce

White Wine Lemon sorbet



„Gott schütze uns vor dem Zorn der Nordmänner!“ by artifischl
16 Dezember , 2009, 11:20 pm
Filed under: Dinnerparty, Flüssignahrung, Restaurantgeschichten | Schlagwörter:

….war ein häufiger Ausruf im 10. Jahrhundert, denn damals kamen die norwegischen Wikinger über Europa und überfielen und beraubten hauptsächlich Klöster – nicht aus religiösen Gründen – sondern weil dort wahnsinnig viel Messwein, Met und Leckereien gebunkert wurden !

Und das haben die Norweger im Blut, das geht auch nicht weg. Bis heute nicht. Ich weiss das, denn 100 Norweger waren am Samstag zur typischen norwegischen Weihnachtsfeier in meinem Restaurant. Und das kam einem Überfall gleich.

Hier ein Video, als die Meute gerade erst angekommen war und lediglich einen Glühwein und einen Aquavit intus hatte:

Gefeiert wurde dann bis 7 Uhr morgens. Getrunken wurden:

– 10 Liter Aquavit
– 150 Liter Fassbier
– 30 Flaschenbier
– 25 Flaschen Wein
– 5 Flaschen Champagner
– 10 Flaschen Wodka
– 100 Cocktails
– 120 Gin Tonics
– 10 Liter Wiskey, Contreaux, Bacardi
– 1 Liter Cachaca
– 3 Liter Tequila
… und zum Anheizen 10 Liter Glögg

Das sind also im Schnitt ca. 1,6 Liter Alkohol pro Person, vieles davon hochprozentig.

Und nun der „Damage-Report“:

– 36 Biergläser kaputt
– 10 Blumentöpfe auf den Boden gefeuert
– 8 Stoff-Tischdecken unkenntlich gemacht (die haben da teilweise ihre Namen mit Textmarkern draufgeschrieben – geht’s dämlicher ?)
– ein bis zum Rand vollgekotztes Waschbecken (aber wenigstens das Becken getroffen)
– 10 Weingläser zerbrochen
– 1 volles Rotweinglas an die Wand geschmissen
– 2 Salatschüsseln zerdeppert
– 1 auf Kappa gedrucktes Foto von der Wand geholt und als Tischuntersetzer benutzt (damit dieser nicht wackelt)
– 1 Bild geklaut (aber netter Weise wieder zurück gebracht)
– 1 geklaute Jacke incl. Papieren, Kamera und Handy
– und mindestens eine Beziehung ist an diesem Abend auch in die Brüche gegangen (der Gatte flirtete mit einer anderen, woraufhin seine Frau wie eine Furie auf das Objekt seiner Begierde losging, Drama mit Tränen und Gezeter, aber so wichtig kann der Gatte nicht mehr gewesen sein, denn später versuchte seine Frau, sich an mich ranzumachen, während ihr Mann schräg gegenüber saß. )

Gestern dann kam das Organisationsteam aus ihren Löchern gekrochen, trank erstaunlich wenige Blutige Marias und entschuldigte sich ausgiebig bei mir. Wir einigten uns, den Schaden gemeinsam zu tragen und im nächsten Jahr  ein paar Probleme etwas besser im Vorfeld auszuschalten.

Aber noch nie habe ich so oft wie an diesem Abend den Satz gehört “ Höööi Chriiiiis, the fucking best fuckin party eeeever !!!!!!!! „. Das freut einen dann doch sehr. Und ich freu mich heimlich schon aufs nächste mal !



Automatisch / Schokopasta by artifischl
21 März , 2009, 1:53 pm
Filed under: Dinnerparty, Zu Hause gekocht | Schlagwörter: , , , ,

Gemeinsames Kochevent bei Freunden:

Anwesend: 3 Polinnen, ein Deutscher, ein Weisrusse, ein Däne (ich).

Für den Nachtisch produzieren wir mit der neuen Pastamaschine „Schoko-Pasta“:

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Wärend wir da zu dritt an der Maschine den Teig durch die Walzen schoben, meinte der Weissrusse: „In dieser Küche funktioniert alles 100% automatisch – eine Maschine, Zwei Frauen und ein Däne !“

Hat er da gerade gewollt oder ungewollt Dänen und Frauen mit Küchenmaschinen gleichgesetzt ? Seltsam, denn bis zu dem Zeitpunkt war mir der junge Mann sehr sympatisch. Das Ergebnis war auf jeden Fall sehr ansprechend und mal „was anderes“ zum Dessert:

schokopasta

Für den Pastateig:
250 Gramm Pastamehl Grano Duro, 100 Gramm Cacaopulver, 25 Gramm Zucker und 4 große Bioeier mit Knethaken zu einem krümeligen Teig vermischen, eventuell 2 EL Rapsöl, dazu geben, wenn der Teig zu trocken ist. Dann die Krümel auf einer Arbeitsfläche zusammendrücken und den Teig so lange kneten, bis er sich ganz glatt anfühlt. Eine Kugel formen, in Plastikfolie wickeln und mindestens Eine Stunde in den Kühlschrank. Dann den Teig in 3 Teile teilen und mit einer Pastamaschine (gibt es schon ab 12 Euro im Internets größen Bücherhaus) ausrollen und schneiden. 2-3 Minuten kochen.

Für die Vanillesauce:

100 Gramm Puderzucker, 80 Gramm Butter, 2 Eigelb, 2 Eiweiss, 1 Vanilleschote, 4-6 cl Cognac, 125 ml Sahne

Butter schmelzen, Vanilleschote auskratzen und in die Butter mit dem Puderzucker rühren. Vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen.  Sahne steiff schlagen und Butter, Eigelb und Cognac unter die Sahne heben. Eiweiss steif schlagen und unterheben.

Für die Beerensauce:
200 Gramm TK-Himbeeren, 0,15 l Rotwein, 2-3 EL Zucker zur Sauce pürrieren. Wer es noch schoner haben will, passiert die Sauce durch ein Sieb, damit die Himbeerkerne verschwinden.

Zum Anrichten erst einen Spiegel mit der Vanillesauce legen, dann die Pasta drauf setzen und zum Schluss die Beerensauce drüberträufeln. Eventuell mit Minzblatt garnieren.