Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Wie wir in der Kuchnia Chrisa unser Lamm zubereiten by artifischl
3 Juli , 2011, 3:17 pm
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Im Restaurant haben wir im ersten Jahr unseres Schaffens nie Lamm zubereitet, einfach aus Ermangelung einer wichtigen Zutat zu einem akzeptablen Einkaufspreis in Polen: Dem Lamm selbst ! Im Großmarkt gab es nur TK-Lamm, egal ob aus Neu Seeland oder aus Polen – der Preis lag bei 80-100 zl pro Kilo, also etwas 25 Euro. Ich habe also mein liebstes Fleisch garnicht erst auf die Karte gesetzt, ich hätte es sonst für einen Preis anbieten müssen, den kein polnischer Gast zu zahlen bereit gewesen wäre.

Vor 4 Monaten gab mir dann ein befreundeter Gastronom die Info, das er mir Lamm besorgen kann. Nicht nur aus der Region, sondern auch noch Bio UND dazu zu einem Preis von 28 zl, also etwa 7 Euro je Kilo. „Ein Viertel des Preises“, dachte ich, „da bin ich auf Berliner Preisniveau und habe auch noch zusätzlich Bioqualität, Sensationell“. Machbar ist das, weil ich direkt vom Hersteller kaufe, also der ganze Zwischenhandel wegfällt und ich mindestens ein halbes Lamm am Stück kaufe(n muss).

Da ich Lammkeulen schon gefühlt über 100 mal auf verschiedenste Art zubereitet habe, war ich der Meinung, mir macht da so schnell keiner was vor. Stimmt auch, aber heute benutze ich eine Zubereitungsart, die von meinem Koch Dominik stammt und auch hochgradig lecker ist. Ich habe lediglich bei dem Gericht beigesteuert, das ich unbedingt bittere Schokolade in der Sauce haben möchte, und Dominic murrte aber parierte.

Man braucht:

– Eine Lammkeule
– 1/2 Kilo Himbeeren
– 10 Zweige Rosmarien
– 1 Flasche Rotwein – Fruchtig aber trocken (hier entscheiden ganz Eure vorlieben)
– 30 gramm dunkle Schokolade
–  Salz/Pfeffer
– Großer Topf mit Deckel

Wenn alles da ist, wird die Zubereitung zum Witz. Di Keule vom groben Fett befreien, aber immernoch genug für den Geschmack dran lassen. die Keule mit der Hälfte der Rosmarienzweige spicken, mit groben Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In den Topf, mit Rotwein übergießen und die Himbeeren drüber geben. Die restlichen Rosmarienzweige herum drappieren. Zum schluss die Schokolade über das ganze reiben. Deckel drauf und ab in den Ofen !


Jetzt werden meine Anweisung waage. Ich arbeite mit einem Dampfgarer, benutze feuchte und konventionelle Hitze gleichzeitig, bei 128 Grad für 4 Stunden. Ich drehe die Keule ein mal pro Stunde. Alles ist fertig, wenn das Fleisch locker vom Knochen fällt.  Einfach experimentiern ! Wer will, passiert die Sauce durch ein Sieb, reduziert die Sauce und bindet mit kalter Butter oder Mehlschwitze. Und ein bis 2 weitere Stücke Schokolade sind auch nicht Verkehrt !

Unendlich stolz hat mich das Urteil einer Gästegruppe des Slowfood Conviviums Berlin-Brandenburg gemacht, für die ich eine Genusstur Großpolen im Mai organisierte. Die einhellige Meinung war, daß es das beste Lamm war, was ihnen bisher vorgesetzt wurde 😀

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Bei Louie by artifischl
16 November , 2010, 10:00 pm
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von TheEverlastingClub

Fremder, wenn es Dich nach Frankfurt treibt und Du eine echt authentische Apfelweinkneipe suchst, dann sollst Du in der „Mainlust“ in Schwanheim einkehren. Denn hier wird einem noch was geboten, wenn man auf hessisches Kulturgut steht.

Ob am Tresen oder draussen im Garten, in der „Mainlust“ trifft sich Frankfurter Urgestein und mit dem Wort „Offebäscher“ sollte man vorsichtig umgehen. Unser Louie hat hier vor einigen Jahren schon einmal gewirkt. Nach einigen Rückschlägen und Irrwegen hat er es aber wieder an die Heimatfront geschafft.

Ich freue mich von ganzem Herzen mit ihm, weiss ich doch wie hart es ist, ausserhalb seiner vorbestimmten Wirkungskreise zu existieren und in der Umlaufbahn irgendeines peripheren Planeten seine Bahnen auf einem entlegenem Felsen ziehen zu müssen, auf dem sich die gewünschte Zielgruppe so selten hin verirrt, wie der Veganer zum Schlachter. Zum Glück sind diese kargen Zeiten nun vorbei und es ist schön, den Louie wieder in seinem schwarzen Joppelchen und Bembel-schwingend Gäste beglücken sehen zu dürfen.

Es ist der harte hessische Kern der Äppelwoi-Trinker und Handkäs-Lutscher, die sich hier zum Stelldichein treffen. Multi-Kulti findet anderswo statt und das exotischste auf der Kart ist denn auch der Kümmel zum Handkäs. In Zeiten von Sushi, Crossover und Kebap meint ja oft noch der letzte Apfelwein-Wirt „Irgendwas mit Balsamico“ oder wenigstens einen Ruccolasalat auf der Kart haben zu müssen. Nicht so der Louie. Der bleibt sich und seinen hessischen Schmankerln treu. Allerdings sind das halt nicht die von mir sonst oft geschmähten lieblos hingerotzten Bistrot-Banalitäten die es in Frankfurt an jeder Ecke und oftmals überteuer gibt, sondern liebevoll inszenierte Gerichte mit Pfiff. Alles ist mit Bedacht ausgesucht, zusammengestellt und zubereitet.

In den Wurstsalat kommt eine ganze Armee superleckerer, teils geräucherter Würste, die schon alleine genossen klasse schmecken würden. Das Entrecote ist eigentlich ein 200 Gramm Rib-Eye (warum des jetzt so iss, soll gefälligst der Louie erklären) und zum Preis von € 9,90 absolut unschlagbar. Das Schnitzel für nur € 5,– ein Schnäppchen. Der Handkäs gehört zu den leckersten die ich je essen durfte und die roten Zwiebeln oben druff sind eine prima Idee. Gut kommen auch die „Deckelcher“, also rundes Apfelweinbrot mit darauf aufgetürmten Lokalspezialitäten wie Solzer, Handkäse, Blutwurst, mit Senf, Gürkchen, Zwiebeln, usw.

Das Kartoffelstampf wahlweise mit Geflügelleber, Rindfleisch mit Ingwersahne, Speck und Zwiebeln oder scharf angebratenem Lammfleisch und Chillie ist uns noch aus Bergen-Enkheimer Zeiten bekannt und schmeckt genau so lecker wie früher.
Unübertrefflich sind die Bratkartoffeln, allerdings, sorry für die Kritik, kommen diese nicht immer in der gleichen Qualität aus der Küche, was an den wechselnden Köchen liegen mag, oder daran, wer gerade wem mal wieder in der Küche die Bratpfanne übergezogen hat. Aber für sowas hat man als Freund ja Verständnis. Wenn die Kartoffeln wirklich knusprig gebraten wurden, sind sie ja schwer zu toppen und werden ihrer Auslobung als „die besten der Stadt“ auf der Speisekarte auch gerecht.

Als genial muss man dann die Kreation „Bratkartoffeln mit angebratener Blutwurst, Pfifferlingen und Thymian“ bezeichnen. Das war wahnsinnig lecker. Auch wenn der Louie die vielleicht kleinste Weinkarte Frankfurts hat („Mir trinke doch eh nur Schoppe“), so wird das durch die sehr guten Apfelweine ausgesuchter Keltereien wieder ausgeglichen. Man sollte hier sowieso bei den lokalen Spezialitäten bleiben, „Ferz“ gibt’s annerswo genug und Bordeaux passt eh net zum Handkäs. Sensationell dann die „Schnapskart“.

Wie schon in Bergen-Enkheim hat der Louie etwa 200 Schnäpse, Brände und Geiste liebevoll zusammengetragen. So eine Karte ist bemerkenswert und findet sich sonst eigentlich nur noch in den hiesigen Spitzenrestaurants. Das diese Schnäpse aber nicht einfach mal so eingekauft und auf der Karte platziert werden, sondern in mühevoller Arbeit probiert, verkostet und selektiert wurden, bevor sie es auf die Karte schafften, durfte ich diesen Sommer einmal selber miterleben.

Gemeinsam verkosteten wir eine ganze Reihe Brände und man nahm sich Zeit dafür („Zum Schnapskenner ist es ein weiter Weg. Aber es ist ein schöner Weg.“).Den Gaumen vom Scheffchen passierten nur 3 der gezeigten Gläser mit „sehr gut“, dem Lieferanten wurde noch am gleichen Nachmittag ob der geringen Auswahl geeigneter Brände heftig Bescheid gestoßen. Hier gilt also durchaus das Credo Quantität und Qualität auf der Karte.

Im Sommer sitzt man draussen ganz herrlich in einem liebevoll arangierten Garten unter einem riesigen, alten Birnenbaum. Überall stehen Blumen, Kräuter, Weinfässer und andere nette Kleinigkeiten die zum gemütlichen Ambiente beitragen.

Das gefällt sogar den meisten Hessen, auch wenn ich ein altes Derrfleischgesicht am Nachbartisch sagen hörte „Früher wars abba bässär. Da hattense Plastik! Des war bässär.“ Glücklicherweise teilen nicht alle Gäste diese Liebe zu Plastiktischen und auf den Holzbänken sitzt man dank angeschraubter Lehnen nicht nur klassisch sondern sogar bequem. Überhaupt die Gäste. Für Aussenstehende ein recht gewöhnungsbedürftiges, aber hoch authentisches Publikum. Schoppepetzer, Staranwälte die incognito unterwegs sind, Suffköppe, lokale Prominenz, Metzgermeister a.D.,  Derrfleischgesichter, Schnakehetzer, und irgendwie sind es ja alles „Gude“ und werden als Solche auch lautstark vom Louie begrüßt. Alle sind sie da und man kommt garnicht so selten ins Gespräch, streichelt Hunde, erzählt Witze, macht Bekanntschaften. Weil hier geht das. „German Gemütlichkeit“ eben. Am Nebentisch kreischt ein Bangert „Gibts hier denn gaaar keiiiine Piiiiiizza??“. Nein, gibt es nicht, auch kein „Schnitzel Donald Duck“ und schon gar keinen „Pinocchiobecher“ und der kleene Suppenkasper soll gefälligst essen, was auf den Tisch kommt. Schließlich sind wir hier bei Louie und nicht bei Luigi. Zuviel Höflichkeit in der Jugend, wo kämen wir denn da hin ? Dann würde diese ruppige Apfelweinkultur am Ende verweichlichen und in 50 Jahren gäbe es dann auch hier nur noch Merlot für Weichspüler und Ruccolasalat mit Balsamicopampe. Die Frage nach der Pizza bringt uns auf die Idee einer neuen Wortschöpfung : Bembel „Quadro Stagioni“, weil der schmeckt immer! Inspiziert man nach dem hübschen Schloßgarten nun das Innere der historischen Gruft, dann kann es schon mal passieren das man beim ersten Betreten der heiligen Hallen vor Schreck den Kopf einzieht. Nicht wegen der sanitären Anlagen. Die würden es zwar vom Design her nicht mehr ins „Four Seasons“ schaffen, sind aber zweckdienlich funktionabel. Es liegt mehr am Charakter des Speisesaals.

Zwar sind die Decken höher als die der Altbauwohnungen im Westend, aber dunkles Holz und sehr viel Patina lassen einen erst mal vor Erfurcht erstarren.  Man fragt sich unweigerlich, welche Schicksale diese historischen  Räume teilen mussten. Wirklich uralte Bretter, Apparaturen und Fotos in den Ecken locken mit ihren Geschichten. In der Mitte dann ein riesiger Ofen. Louie erzählt das dieser so heiß würde, daß auch schon mal Küchenabfälle darin verbrannt wurden. Auch ein Tausend-Mark Schein veirrte sich angeblich mal in diese Glut. Überlieferte kroteske Geschichten aus der „Mainlust“ gibt es derer dann noch sehr viele. Aber die soll Euch der Louie beim Schoppen selber erzählen.

Der Autor lebt noch immer in Hessen. Dort ist er einigermassen zufrieden, solange er keinen Ruccolasalat mit Balsamicopampe essen muss.



Saisoneröffnung / neues Menü / 1 Jahr Kuchnia Chrisa by artifischl
6 September , 2010, 2:53 pm
Filed under: In der Profiküche, Restauranteröffnung, Restaurantgeschichten, Uncategorized | Schlagwörter:

Letzten Freitag endete unsere lange Theatersommerpause im Restaurant. Wir hatten 2 Monate nur zum Lunch geöffnet, da sich im Sommer leider noch nicht genügend Gäste in den Theaterkeller verirren, wenn das Theater selbst geschlossen ist.
Aber jetzt ist wieder offen. Ein neues Menü für den Herbst ist auch da. Und hier geht es gleich Schlag auf Schlag weiter. Am Donnerstag feiern wir bereits ein Jahr Kuchnia Chrisa ! Am Freitag beginnt dann die Theaterspielzeit mit einem super besuchten Stück und am Sonntag bieten wir zum ersten mal einen Familienbrunch an.

Die letzten Monate waren unglaublich hart durchzustehen, nervlich wie finanziell, aber wir sind noch da, das Kernteam (Arek und Roland) hält mir weiterhin die Stange und talentierte Kellnerinnen und Küchenhilfen ergänzen unser Team in den kommenden Tagen.

Das testen neuer Köche bei der Saisoneröffnung am letzten Freitag geriet beinahe zur Küchenkatastrophe, einer vergrub die ganze Zeit seine Hände in den Taschen und wusch auf Nachfrage exakt EINE Pfanne ab, der andere Schnitt Gemüse im Zeitlupentempo und brauchte für das Anrichten eines Salates 20 Minuten. Obwohl mein Chef Arek wirklich ein geduldiger Mensch ist, schickte er BEIDE mitten im Betrieb nach Hause und wir erledigten den Rest gemeinsam. Heute haben wir nochmal 3 Interviews,  vielleicht ist da was dabei.

Gerade eben hat sich ein Barmann vorgestellt. Sehr professionell und ab sofort verfügbar. Wenn der es drauf hat, kann Roland vielleicht mal am Sonntag nen Tag frei bekommen.

Vor einem Jahr waren wir noch in heller Aufregung, meine ersten Kellnerinnen absolvierten Trainings im Kaffee machen, servieren und  Wiskey Schulung. Unsere Kasse wurde programmiert und letzte Schönheitsreparaturen wurden fertig gestellt. Die Zapfanlage wurde in Betrieb genommen, der Herd installiert und die Tischdecken gebügelt. Ein Tag vor der Eröffnung wurden noch Lampen angeschraubt und irgendwo hatten wir eine Leitung durchbohrt, sodaß es erstmal kein Licht im Gastraum gab ! Die Theatertechniker haben dann vorübergebend ein Brückenkabel gezogen (das uns noch heute Strom für das Licht spendet). In der Küche wurde noch mit der Reparatur des Backofens gekämpft und auch hier gab es Probleme mit den Starkstromanschlüssen.  Die ersten Speisekarten ratterten aus dem Drucker, Getränke wurden angeliefert, und immer wieder musste ich zum Groß – bzw. zum Baumarkt um weitere Kleinigkeiten zu besorgen.

Und jetzt ist das alles schon ein Jahr her. Und es war aufregend. Und anstrengend. 16 Stunden täglich keine Seltenheit.

Illustre Gäste kamen zu Besuch: Profifusballer, Konsule, Schauspieler, Molekularköche, Bürgermeister, Sänger und Künstler. Wir feierten Geburtstage, Hochzeiten, Taufen, gefühlt 20 mal Weihnachten, Silvester, Valentinstag, oranisierten Dinnerparties, caterten 350 Personen bei Theaterpremieren, veranstalteten Speedmeetings, etablierten den Language Exchange Club und ein mal Monatlich lernen wir Swingdance im Restaurant.

Es gab viele Rückschläge, auch meine liebe Verlobte und ich mussten privat  einiges aushalten und mehr als ein mal stand unsere Beziehung auf Messers Schneide. Aber wir lernten und lernen schnell, reflektieren, optimieren und korrigieren, und wir sind guter Dinge.

Und die nächsten Wochen sehen gut für uns aus. Ab Freitag haben wir jeden Tag für 7 Wochen Vorstellung auf der großen Bühne, was uns immer viele Gäste in den Keller bringt. Zusätzlich gibt es bereits Reservierungen für Oktober (!), nächste Woche kommt eine Studentengruppe jeden Tag zum Mittagessen und der deutsch-polnische Wirtschaftskreis hat auch schon ein paar Events bei uns in Planung.

Also: auf ein neues … !



Kuchia Chrisa goes to town (und trinkt belgisches Bier) by artifischl

Wer von Euch dem Blog der Küchenteufel folgt, hat vielleicht in diesem Artikel gelesen, das ich Posenbesucher erst einmal in die Innenstadt zum alten Markt schleife, um dann mit ihnen im Cafe Kriek zu landen (bis vor kurzem hieß der Laden noch Cafe de Paris).
Dies ist jedesmal ein kulinarisches Erlebnis für Bierliebhaber, denn der Besitzer Slawek bietet eine in seim Laden eine Auswahl von 120 belgischen Bieren an. Neben bekannten marken wie dem Kriek Bier selbst, einem fürchterlich klebrigem süßem Bier mit Kirschgeschmack, gibt es aber auch ganz edle Tropfen wie zum Beispiel das Quack mit 8,5 Umdrehungen, ein sehr süffiges nicht zu bitteres Bier, das in einem Glaskolben serviert wird, wie man ihn aus dem Chemieunterricht kennt. Dies ist Übrigens eine weitere nette Kleinigkeit des Ladens. Jedes der 120 Biere wird im original passendem Glas serviert. Der Wirt, dem bewusst ist, das einen die Fülle des Angebots erschlägt, unterhält sich erstmal mit neuen Gästen und versucht dann ein Bier vorzuschlagen, welches zum Charakter des Gastes und seinen Vorlieben passt. Alles in allem also einer der wenigen Wirte in Posen, der sein Handwerk zu verstehen scheint und das ist schon erfreulich genug.

Ein kleiner Wehrmutstropen bestand dennoch. Slaweks Essensangebot bestand eigentlich nur aus Käse, Nüssen und ein paar Kleinigkeiten, geschmeckt hat es nicht besonders (Konvenience Food halt) und die auf der Karte angebotenen Salate und Quiches waren meistens nicht erhältlich. Und da kam mir die Idee, wie ich gleich mehrere Probleme gleichzeitig Lösen kann und alle beteiligten davon profitieren:
Da das Theater im Sommer für 2,5 Monate geschlossen ist, wären lange Öffnungszeiten wirtschaftlich verherend, weil sich abends kaum jemand in den Theaterkeller verirrt. Ich musste also eine Möglichkeit finden, meine Mitarbeiter weiter zu beschäftigen, die Miete bezahlen zu können und mein Restaurant für die nächste Saison stärker zu bewerben. Mein Plan dafür war folgender – das Restaurant öffnet im Sommer nur zum Mittagstisch von 12:00 bis 16:00 Uhr, da wir mittlerweile eine steigende Kundschaft haben, die von den umliegenden Büros zum Essen kommt. Diese Kundschaft muss weiter bedient werden. Zusätzlich aquirieren wir in Firmen, den täglich wechselnden Mittagstisch ab 5 Personen frei Haus zu liefern. Das ganze geht natürlich nur, wenn das Theater mitspielt und meine Miete für die Sommermonate mehr als halbiert. Ausserdem muss ich das mit einem ganz kleinen Personalstab bewältigen. Das Theater stimmte glücklicher Weise zu ! Ich weiss nicht, ob Sie in jedem Fall mitgezogen wären, oder ob ihnen keine Wahl blieb – denn auf jeden Fall wollten Sie mit mir weiter arbeiten und mit einer Zahlungsunfähigkeit meiner Seits wäre niemand geholfen gewesen. Und auch einen weiteren Gastronom zu finden, der sich an das Theaterrestaurant wagt, scheint unwarscheinlich. Somit war schon mal ein Teil des Unternehmens Kuchnia Chrisa gerettet dem Henker vom Schafott gesprungen.

Da ich aber immernoch einen weiteren Mitarbeiter habe, den ich vor allem wegen seinen Tausendsassafähigkeiten schätze und ihn deswegen nicht für 2 Monate an die frische Luft setzen wollte, kam mir bei einer leckeren belgischen Pilsette die Idee ! Warum biete ich Slawek nicht an, sein Bistroküche zu mieten, superfancy Biersnacks anzubieten und ihm einen Prozentsatz vom Verkauf als Miete zu Zahlen ? Je mehr er verkauft, desto besser verdient er auch, aber vor allem steigt auch sein Bierumsatz. Denn unsere Snacks sind nicht gerade von der milden Sorte. Gesagt, getan ! Slawek war sofort Feuer und Flamme. Eine Woche später schlug ich mit meinen vorbereiteten Snacks bei ihm auf und füllte seinen Leib (der bereits beachtliche Ausmaße hat) mit jeder Menge herzhafter Leckereien. Sein Kommentar: Wann können wir anfangen ???

Und somit habe ich das Kuchnia-Chrisa-Imperium in Posen ein bisschen erweitert. Seit 2 Wochen servieren wir mit langsam aber stetig wachsenden Zahlen Snacks in der Innenstadt. Dabei sind wir immernoch in der Ausprobierphase, was die Leute wirklich essen wollen. Positiver Nebeneffeckt: der Name Kuchnia Chrisa wird auch in der Innenstadt genannt und für ein richtiges Dinner kommen die Snack-Fans dann auch mal ins Restaurant.

Hier die Snacks-Charts, sortiert nach Verkaufserfolg innerhalb von 2 Wochen:

Die Berliner Currywurst mit Kartoffelsalat (bei uns im Restaurant gerne gegessen) ist im Kriek weit abgeschlagen auf dem letzten Platz. Exakt NULL Teller gingen durch die Schleuse. Schade eigentlich. Die Wurst kommt vom lokalen Schlachter und ist eine der leckersten.

Unser Gazpacho. Eigentlich eine Prima Idee für die warmen Tage, eine Kühle und gleichzeitig würzige Suppe zu bieten, aber leider kaum gefragt. Diese beiden Gerichte haben wir schon wieder gestrichen.

Tigergarnelen Sandwiches mit krossem Frühstücksspeck. Auch eine leckere Angelegenheit. Einige Bestellungen aber leider nicht in den Top 3. Der Einkaufspreis für die Garnelen ist einfach zu hoch und wie viel kann man maximal für ein leckers Sandwich verlangen ?

Auf Platz 3: Eine scharf marinierte Hünerbrust auf gegrilltem Ciabattabrot. Wenn man versteht, eine Hühnerbrut lecker zuzubereiten, dann kaufen die Gäste das auch.

Platz 2: Mein Saisonklassiker – Penne mit Pfifferlingen mit Blauschimmelkäse-Sahnesauce. Einfach, aber sehr effektiv ! Der Koch des italienischen Restaurants Valpolicella in Poznan kommt fast jeden Abend nach seiner Schicht auf einen Snack vorbei und liess sich zu der Aussage hinreissen, dies wären die leckersten Penne, die er jemals gegessen habe. Das deute ich mal als wirkliches Kompliment. Aber es stimmt schon. Wenn ein Gast mit mehreren Leuten am Tisch die Penne ordert, kommen kurz nach dem Servieren in der Regel weitere Bestellungen des Gerichts vom gleichen Tisch.

Aber die unangefochtenen Verkaufsschlager und somit auf Platz 1 unserer Snack-Charts sind unsere:

Hot Chickenwings mit extrem großem Suchtpotential. Macht sozusagen sofort schwerst abhängig.  Der süchtigste Fan bestellte für sich kürzlich 5 Portionen auf einem Teller. Das sind 20 große Flügel, die er sich einverleibte. Als ich mit der großen Silberplatte und dem Berg von Flügeln an die Tisch trat, guckte er keineswegs erstaunt, sondern nur freudig erregt !

Ich denke darüber nach unsere Saucen und Marinaden in Gläser abzufüllen und zusätzlich zu verkaufen. In einer Zeit, in der fast alle Restaurants in der Stadt nur noch Fertigsaucen aus der Tüte verwenden, werden wir mit unserem Homemadekonzept hoffentlich bald einen durchschlagenderen Erfolg verbuchen. Übrigens testen wir gerade schon neue Gerichte auf Verkaufstauglichkeit: Areks fluffigen Käsekuchen mit Kirschsauce, Chickenlegs mit Reis und Curry-Ananas Sauce,  ein Tapasteller, sowie Pasta mit Lachs und Kapern.

Wer mal probieren möchte, kommt hier hin:

Wodna 23 / Ślusarska 11

Poznan, Poland



Spargel & Jazz by artifischl
2 Mai , 2010, 1:46 pm
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Gestern gabs im Restaurant gleich 2 Premieren. Erstens durften wir zum ersten mal ein Konzert veranstalten. Das war großartig, weil mein ursprüngliches Restaurantkonzept sowas wie „Entertained Dining“ vorgesehen hatte, wurde aber damals vom Theaterdirektor abgelehnt, weil er wohl Angst hatte, ich würde dort Motörhead oder so auftreten lassen.

Aber mittlerweile vertraut er mir und so konnte ich ein absultes Spitzentrio engagieren, die sensationelle Smoothjazz-Klassiker zum besten gaben. Ich war den ganzen Nachmittag nervös, weil auf der Hauptbühne mal wieder keine Vorstellung UND auch noch 1. Mai war. Meine Befürchtung, das keiner kommt, war aber gegen 21:00 Uhr hinfällig, denn wir hatten da ein fast volles Restaurant. Und das Publikum war begeistert. Wir machen das jetzt jeden Samstag.

Zweitens gaben wir unsere Spargelpremiere ! Wie hier beschrieben, hatten wir uns 5 leckere Spargelgerichte ausgedacht. Und die Gäste bestellten fleissig. Hier die Renner:

Spargel in Weisswein gedünstet und im Speckmantel gebacken.

Hier versteckt sich der Spargel unter gebackenem Brie-Käse in Blätterteig mit einer Waldbeerenfruchtsauce.

Und mein persönliches Highlight mit einem AHA-Effekt ist das Spargel-Zimt-Sorbet. Erst süss und dann, wenn das Eis im Mund ein wenig geschmolzen ist, kommt der sehr erfrischende Spargelgeschmack durch. Ich könnte wetten, wir sind das einzige Restaurant in Polen, das sowas anbietet. Als Verzierung gibt es süsse Chips von grünem Spargel. Die macht man so:
Mit einem Schälmesser grünen Spargel auf einer Seite abschälen und dann mit dem Schälmesser hauchdünne Scheiben längs abziehen. Auf beiden Seiten mit Puderzucker bestäuben und bei 80 Grad im Ofen so lange backen, bis sie etwas Farbe bekommen und knusprig sind.

Bon Appetit !



Molekularküche in der Kuchnia Chrisa ? by artifischl
15 März , 2010, 6:49 pm
Filed under: In der Profiküche | Schlagwörter: ,

Heute feiert das Irische Konsulat bei uns St. Patricks Day, eine geschlossene Gesellschaft mit lauter „ichbinwichtig“ Leuten, da mus der Schickeria von Posen mal was geboten werden. Kurzerhan hat die Botschaft in Warschau die Veranstaltung in die Hand genommen, und heute eine völlig unfähige Eventorganisatorin geschickt, die nur merkwürdige kommentare macht und uns jede Stunde mit noch einer neuen Sache überrascht, die wir irgendwie organisieren sollen. Nerv.

Der wohl wirkliche Star des Abends aber ist der polnische Vertreter der Moleküche, Wojciech Amaro. Wer mal gucken möchte:

http://www.kprb.com.pl/amaro/

Eigentlich ein ganz netter, aber beim ersten Gegenübertreten, ein wenig arrogant wirkender Chef. Vielleicht hatte er auch zu wenig geschlafen, denn später entpuppte er sich doch als ganz freundlich. Egal – auf jeden Fall reiste er mit 2 Assistenten und einem riesen Gerümpel und Equipment an. Dann kam der Wagen der das Flüssiggas lieferte:

Ich finde den Molekram ja ganz nett, auch wenn das nach meiner Meinung wenig mit Kochen zu tun hat. Eher vielleicht Performancekunst, bei der Lebensmittel eingesetzt werden. Ich hoffe, bald darüber schreiben zu können, was passierte (wenn er das Theater nicht in die Luft jagt 😉 !



Neue Gerichte im März by artifischl

Wenig Zeit, hier aber wenigstens mal ein paar Fotos von der Märzkarte. Bitte auf die Fotos klicken, um sie vergrößert und etwas fokussierter zu betrachten.

Reispapier Frühlingsrollen bei Bestellung frisch gewickelt

Gegrillter Fisch & Meeresfrüchteteller mit Tomaten Salsa

Curry-Chicken auf Avocado-Orangen-Salat

Marinierter Lachs mit Gurken uns Sesam-Dressing

Roulade vom Schwein mit Paprika-Sauce und Zuccini-Talern

In Blätterteig gebackener Camembert mit Rosmarien und Apfelchutney

Chow-Main Nudeln mit zarten Rinderstreifen

Guten Appetit !