Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Buchtip: Blumenthal und Bourdain und wie Hamburger auch aussehen können by artifischl

Anstoss zu diesem Artikel war eingetlich meine Letzte Hamburger Kochaktion, sowohl meine Süße, als auch mein Partner und Programmierer Janchris sind voll von den Burgern überzeugt. Die sehen bei mir normaler Weise so aus:

burger

Wenn man frische Zutaten nimmt und dann noch schaut, welche Senf-Majo-Ketchup-Kombi am besten schmeckt, ist das wirklich ganz einfach, man kann auch ne Hamburger-Bausatzparty veranstalten, bissi Gürkchen schneiden, sowas halt.
Das Thema Hamburger und das Thema Fritten können aber auch viel extremer, wissenschaftlicher und perfektionistischer angegangen werden, als ich mir jemals Gedanken drüber gemacht habe. Und (nicht nur) dafür möchte ich diese beiden Bücher empfehlen:

books
Letztes Jahr erhielt ich zum Geburtstag von Esther das Buch „Further Adventures in Search of Perfection – Reiventing Kitchen Classics“ von Heston Blumenthal. Foodverückten unter Euch wird der Name einen Begriff sein, der gerade mal 42 Jahre alte Heston ist Chef des 3 Sterne Restaurants „The Fat Duck“ in England. Er hat sich zwar vorerst gegen eine Karriere als Koch entschieden und arbeitete als Vertreter für Kopiergeräte und Büromaterial, übernahm aber dann 1995 ein 450 Jahre altes Pub und taufte es in „The Fat Duck um“. Seit dem ist Sein Erfolg unaufhaltbar. Mittlerweile 3 Sterne und 2005 wurde sein Restaurant von 600 Gastrospezialisten zum „besten Restaurant der Welt“ gekürt.
Im vorligenden Buch „Reinventing Kitchen Classics“ versammeln sich auf 317 Seiten gerade mal 8 (!) Gerichte. Der Mann will es wirklich ganz genau wissen. Beschrieben werden  die Herstellung von:
Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Peking Duck, Chilli Con Carne, Baked Alaska, Trifle und eben Hamburger !

Zum Hamburger gibt es zuerst eine geschichtliche Einführung, dann eine Erzählung über die Suche nach dem besten Burger, und einer Inhaltsliste mit Warenkunde.
Spätestens hier ist man bereits hungrig und am sabbern, aber Heston macht alles selbst, das kann man nicht mal eben nachkochen, selbst wenn man die Zutaten zu Hause hätte. Im Timing wird angegeben: “ Preparation takes 2 hours, plus 24 hours for the pre-ferment and 6 hours for the meat to salt. Cooking takes 1 hour. Denn natürlich machen wir die Haburgerbrötchen auch selbst.
Das eigentliche Rezept ist dann 3 Seiten lang (ohne Zutatenliste) und beinhaltet die Vorbereitung und die Herstellung des Teigs, die Herstellung der Burger, die Herstellung der Käsescheiben (!), des Tomatenkonzentrats und das Zusammensetzen des Burgers.

Ein sensationelles Buch, danke liebe Esther, aber ich werde es wohl nie schaffen, ein Gericht hieraus real bis zur letzten Instanz nachzukochen.

Ein weiteres Buch, das ich sehr schätze, ist leider nur in begrenzter Auflage in Deutschland erschienen, Anthony Bourdains „So koche ich im Les Halles New York“. Das ganze Werk erinnert mehr an ein Kochbuch, auch die Rezepte sind nachvollziehbar und in akzeptabler Zeit nachzukochen. Allerdings ist der Umgangston mit dem Leser direkt und ruppig, wie es in einer Profiküche halt zugeht. Da wird man als Leser im Eifer des Gefechts schon mal als „nutzloser Wichser“ beschimpft, oder man bekommt die Empfehlung, sich an seiner Schürze aufzuhängen, wenn „Du Penner kein gottverdammtes Huhn zubereiten kannst“.

Bourdain schrieb früher zum Zeitvertreib Krimis, deren Plot gerne mal in einer Mafiaküche angesiedelt ist, daher drängt sich der Verdacht auf, daß dieser Umgangston hochgradig autobiographisch ist (Seine Biographien bestätigen das). Nach seiner Krimi-Phase wurde Bourdain mit seinen Memoiren und Reisekochberichten weltberühmt, dabei sollte man aber icht vergessen, das er so ganz nebenbei ein sensationeller Koch (und laut einer Freundin auch extrem attraktiv) ist, der das ehrliche Essen liebt. Seine Gerichte sind keine Schnicki-Schnacki-Espuma-an-Igendwas-Gerichte, sondern einfach Küchenklassiker so zubereitet, das man sich reinlegen möchte.

Pommes…
Wenn ich wirklich sensationelle Pommes machen will, dann benutze ich das Rezept von Bourdain, das sich übrigens mit der Abhandlung zu dem Thema in Jeffrey Steingartens „Der Mann der alles isst“ deckt. Im Groben bedeutet das:

– Ohne Gasherd oder Friteuse könnt ihrs vergessen (wegen der Themperaturregelung des Öls).
– Kauft Euch im Elektroladen für 10 Euro ein Infrarotthermometer.
– benutzt ERDNUSSÖL !!!!
– Die geschnittenen Kartoffeln müssen in Eiswasser mindestens 30 Minuten (besser über Nacht) gewaschen werden
– die Fritten 6-8 Minten bei 140 Grad Ölthemperatur blanchieren.
– Aus dem Öl nehmen und gleichmäßig auf einem Blech verteilen und 15 Minuten ruhen lassen.
– Dann das Öl so exakt wie möglich auf 190 Grad erhitzen und die Pommes in kleinen Portionen ca. 3 Minuten fertig frittieren.

Eine lange Arbeit, aber fast Meditativ und ds Ergebnis immer wieder umwerfend. Dabei sind das nur Kartoffeln.

Das Buch von Bourdain hat damals 40 Euro gekostet, ist aber derzeit nirgends erhältlich. Wenn ihr es im Antiquariat, bei eBay oder sonstwo entdeckt und es für 60-80 Euro ergattern könnt, SOFORT zuschlagen. Es ist wirklich sein Geld wert. Oder die englischsprachige Ausgabe kaufen, bei Bloomsbury erschienen „Anthony Bourdains Les Halles Cookbook“.



Tim Mälzers Kotztüte by artifischl
16 Dezember , 2008, 6:43 pm
Filed under: Bloggerei, In der Profiküche, Promi-Köche, TV-Food | Schlagwörter: , ,

Vorne weg: Lieber Tim, falls Du dies eines Tages lesen solltest – bitte nicht mit nem Rauchmelder erschlagen. Ich konnte mich einfach nicht zurück halten, dieses phantastische „Collectors-Item“ hier abzubilden. Das Du das für mich signiert hast, zeugt von großartigem Humor. Ich bin heute noch stolz, im Besitz dieser Tüte zu sein.

Also: Was war passiert ? Viele wissen es noch, ich weilte ende September in München, um im Auftrag meines Kunden auf der Pharmamesse Fotos zu machen. Meine Hauptansprechpartnerin bei meinem Kunden Dani und ich tauschten uns schon des öfteren über Rezepte, Restaurants und diverse Küchenschlachten aus, so auch in den Tagen in München. Am letzten Tag bestieg ich meinen PKW um in Richtung Fressack nach Frankfurt abzudüsen, Dani trat die Heimreise mnit dem Flugzeug an.

Aus erstmal nicht ersichtlichen Gründen verzögerte sich der Abflug. Der noch einzige freie Platz im Flugzeug war der neben Dani.  Jener sollte von einem in Eile hereinschreitenden Mann besetzt werden, der Dani fragte, ob er vorbei darf. Dann stellte er sich vor: „Guten Tag, mein Name ist Tim Mälzer„. Ganz die lockere offenherzige wie immer antwortete Dani: „Ja, ich weiss. Mein Name ist Daniela E…..“. Anscheinend erfreut, das Dani ihn nur mit einer ganz „normalen“ portion Respekt negegnete, entstand wohl ein relativ normales Gespräch, das den Flug ziemlich schnell verstreichen ließ.

Dani erinnerte sich anscheinend an meinen Alternativ-Geburtstag und nahm die Gelegenheit wahr, mir ein ganz besonderes einzigartiges Geschenk zu besorgen. Ein Autogramm vom Promikoch für den Hobbykoch. Aber wohin schreiben ? Das Boardmagazin hatte nicht genügend freie Fläche und Ihr Block war auch gerade in der Gepäckablage. Aber das hier findet man in jedem Sitznetz an jedem Sitz eines Flugzeugs:

tim-mälzers-kotztüte

(Text, falls schwer zu lesen: Hallo Chris, viel Spass beim Testen von Rauchmelder + Happy B-Day, Tim Mälzer ….<- Kuchen).

Als ich früher oft geflogen bin, habe ich in der Tat mal Kotztüten der verschiedenen Fluggesellschaften gesammelt, das ist jedoch schon sehr lange her. Wer hätte gedacht, das meine Sammlung mal durch so ein prominentes Stück erweitert wird ?

Danke Tim, und vor allem auch: Danke liebe Dani !