Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Restaurant 2.0 – artifischl im Bürokratie-Djungel by artifischl
24 August , 2011, 5:24 pm
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viele wissen es ja bereits, aber es wird Zeit, das auch mal auf meinem Blog zu verbreiten. Mein erstes Restaurant, das ich vor 2 Jahren im Keller des neuen Theaters in Posen eröffnet habe, ist seit dem 1. August geschlossen. Nicht nur zur Sommerpause. Man kann viele Gründe und Schuldige dafür finden, was aber nichts an der Tatsache ändert, das sich der Standort wirtschaftlich nicht rechnet. Und ehe man sich versieht, hat man ein großes Minus auf dem Konto und die Gläubiger klopfen an die Tür.

Was aber bleibt, ist ein Achtungserfolg, ein viel beobachteter neuer Weg in der sonst so eintönigen Gastroszene in Posen und eine großartige Chance ! Denn vor einem Jahr lernte ich in meinem Restaurant den Manager eines großen Autosalons kennen, ein visionärer Typ in meinem Alter und wir verstanden uns auf Anhieb. Er war augenblicklich so begeistert von meinem Essen, das er mir direkt anbot ein Restaurant zu leiten, welches innerhalb des neuen Showrooms entsteht den er gerade baut. Dieser wird bei Fertigstellung der größte Autosalon Polens sein wird. Er wünscht sich ein Top Restaurant für seine Kunden, zahlt seinen 110 Mitarbeitern die hälfte des Mittagessens und möchte vorerst keine Miete von mir haben. Ich soll lediglich mit meinem Team und meinen Ideen dort kochen.

Alles hörte sich super an, aber von dem jungen Erfolgsmanager hörte ich mehrere Monate nichts. Auch eMails und Anrufe blieben unbeantwortet. Ich hakte es also unter der Kategorie „Dummschwätzer die die Klappe aufreissen mit nix dahinter “ ab.  Davon hatte ich in den letzten 2 Jahren wirklich dutzende kennengelernt.

Aber weit gefehlt – zu meiner großen Überraschung  kontaktierte er mich wieder und ich lernte nicht nur ihn, sondern seine ganze Familie kennen. Sein Vater ist Eigentümer, der Bruder kümmert sich ums operative Geschäft und alle Schwager, Onkel, Tanten sind irgendwie in der Firma beschäftigt. Und sie kamen von da an fast jede Woche in mein Restaurant, begeisterten sich für meine Küche und nahmen mich in ihre Familie auf.

Ursprünglich war dann auch geplant, daß das neue Gebäude im Februar eröffnet wird. Aber da hatten wir die Rechnung ohne die polnische Bürokratie gemacht. Eigentlich gibt es ein sehr lobenswertes neues System in polnischen Ämtern, das Korruption gänzlich unmöglich macht. Alle Anträge für Genehmigungen welcher Art auch immer bekommen im Computer eine Nummer zugewiesen. Die Software unterbindet, jüngere Anträge vor älteren zu bearbeiten. Das bedeutet: Wenn ich den Antrag Nummer 10 genehmigen will (und dies ausdrucken möchte) müssen vorher alle Anträge 1-9 bearbeitet sein. Grundsätzlich eine gute Idee, blöd ist es nur dann, wenn das Bauamt vollkommen unterbesetzt ist und die Anträge schneller reinkommen, als sie jemals bearbeitet werden könnten. Und bei einem neuen Gebäude gibt es immer ein paar kleine Änderungen, die aber ebenfalls eingereicht werden müssen, da sonst die Abnahme nicht mit den ursprünglichen Plänen konform geht. Derzeit ist es durchaus nicht ungewöhnlich, über ein Jahr auf eine Genehmigung zu warten.

Um das Gebäude abgenommen zu bekommen musste ausserdem getrickst werden, da der Stromversorger überhaupt keine Terminangaben mehr macht, wann ein neues Gebäude angeschlossen wird. Dies geht sogar so weit, das Firmen eine komplette technische Infrastruktur bauen lassen, die dann bei Anschluss in den Besitz des Stromversorgers übergeht. Um also unsere Genehmigung zu bekommen, leiteten wir den Strom vom alten Hauptgebäude ins neue Gebäude um, wohlweisslich, das die Leistung für beide Gebäude nicht ausreichen würde, hätte man zum Beispiel beide Klimaanlagen gleichzeitig in Betrieb genommen. Aber ohne Gebäudegenehmigung (die es nur mit Strom gibt)  braucht man auch keinen Antrag beim Gesundheitsamt stellen, welches ebenfalls wieder 4 Wochen Zeit hat, nach Antrag mal vorbei zu schauen.

Wir konnten also nur hoffen. Und die gefühlt 1000 Nachfragen, wann wir endlich aufmachen nur noch mit Schulterzucken beantworten.

Aber auf einmal bewegt sich was: In der letzten Woche wurden die letzten Sanitärinstallationen getätigt, die Bar bekam ihren Unterbau, ich habe zusammen mit dem Firmenchef mehrere Kaffeemaschinenhersteller besucht und eine sensationelle 3-Gruppen Maschine ausgesucht, ein Nachbau einer klassischen rein mechanischen Maschine von 1961. 

Mehrere Zentner Geschirr, Töpfe, Pfannen, Gläser und Equipment rangekarrt und die Spühlmschine läuft auf Hochturen. Zwischendurch dann noch auf dem „Festival des guten Geschmacks“ ca. 250 Flammkuchen unters Volk gebracht (Bericht folgt) und vor ein paar Tagen erbahmte sich dann endlich der Energieversorger, den Anschluss freizuschalten. Dies ist jedoch nicht so einfach wie man sich das Vorstellt. 2 Wochen Vorher muss in der Tageszeitung eine Anzeige geschaltet werden, da auch alle Nachbarfirmen und Gebäude für mehrere Stunden ohne Strom sind. Dies wird besonders dann kompliziert, wenn irgendwas nicht klappt oder ein Bauteil fehlt – man kann dann nicht einfach am nächsten Morgen weiter machen, sondern wieder erstmal ne Anzeige schalten und 2 Wochen warten…bei unserem Monteur fehlten zwar trotz vorheriger Nachfrage einige Teile, die konnten jedoch noch bei einem Hersteller in Posen besorgt werden. UND NUN HABEN WIR STROM !!!

Aber genug der Worte. hier ein paar Bilder. Natürlich noch keine Deko, Bilder fehlen an den Wänden, und es ist noch viel zu tun. Aber wir haben noch 2 Wochen bis zum ersten Testkochen.

Die Küche – voll mit neuem und professionellem Equipment

Alles was man zum Kochen braucht. Fast keine Wünsche offen.

Bain Marie, Friteuse und Grill

und vielleicht der beste Ofen auf dem Markt: Ein Konvektomat, den man selbst programmieren kann.

Aber das Beste ist das Fenster in der Küche mit viel Sonnenlicht. Ein SEGEN nach der arbeit im Keller !

Die Bar ist mit einer Spühlmaschine, einem 3-Türen-Kühlschrank und einer Eiswürfelmaschine ausgestattet. Auf dem Bild fehlt noch die Kaffeemaschine.

Blickwinkel in den Autosalon...

...und der Gegenschuss.

Im Restaurant gibt es Regale, die mit LEDs innen beleuchtet sind. Die weissen Bretter sind nur Stützen während der "Verklebung" mit der Wand.

Und so sieht "The White Room" im Moment aus.

Und nun hatte ich auch noch einen Anruf, das am kommenden Dienstag das Gesundheitsamt zur Abnahme vorbei kommt. Alles wird gut !

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Saisoneröffnung / neues Menü / 1 Jahr Kuchnia Chrisa by artifischl
6 September , 2010, 2:53 pm
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Letzten Freitag endete unsere lange Theatersommerpause im Restaurant. Wir hatten 2 Monate nur zum Lunch geöffnet, da sich im Sommer leider noch nicht genügend Gäste in den Theaterkeller verirren, wenn das Theater selbst geschlossen ist.
Aber jetzt ist wieder offen. Ein neues Menü für den Herbst ist auch da. Und hier geht es gleich Schlag auf Schlag weiter. Am Donnerstag feiern wir bereits ein Jahr Kuchnia Chrisa ! Am Freitag beginnt dann die Theaterspielzeit mit einem super besuchten Stück und am Sonntag bieten wir zum ersten mal einen Familienbrunch an.

Die letzten Monate waren unglaublich hart durchzustehen, nervlich wie finanziell, aber wir sind noch da, das Kernteam (Arek und Roland) hält mir weiterhin die Stange und talentierte Kellnerinnen und Küchenhilfen ergänzen unser Team in den kommenden Tagen.

Das testen neuer Köche bei der Saisoneröffnung am letzten Freitag geriet beinahe zur Küchenkatastrophe, einer vergrub die ganze Zeit seine Hände in den Taschen und wusch auf Nachfrage exakt EINE Pfanne ab, der andere Schnitt Gemüse im Zeitlupentempo und brauchte für das Anrichten eines Salates 20 Minuten. Obwohl mein Chef Arek wirklich ein geduldiger Mensch ist, schickte er BEIDE mitten im Betrieb nach Hause und wir erledigten den Rest gemeinsam. Heute haben wir nochmal 3 Interviews,  vielleicht ist da was dabei.

Gerade eben hat sich ein Barmann vorgestellt. Sehr professionell und ab sofort verfügbar. Wenn der es drauf hat, kann Roland vielleicht mal am Sonntag nen Tag frei bekommen.

Vor einem Jahr waren wir noch in heller Aufregung, meine ersten Kellnerinnen absolvierten Trainings im Kaffee machen, servieren und  Wiskey Schulung. Unsere Kasse wurde programmiert und letzte Schönheitsreparaturen wurden fertig gestellt. Die Zapfanlage wurde in Betrieb genommen, der Herd installiert und die Tischdecken gebügelt. Ein Tag vor der Eröffnung wurden noch Lampen angeschraubt und irgendwo hatten wir eine Leitung durchbohrt, sodaß es erstmal kein Licht im Gastraum gab ! Die Theatertechniker haben dann vorübergebend ein Brückenkabel gezogen (das uns noch heute Strom für das Licht spendet). In der Küche wurde noch mit der Reparatur des Backofens gekämpft und auch hier gab es Probleme mit den Starkstromanschlüssen.  Die ersten Speisekarten ratterten aus dem Drucker, Getränke wurden angeliefert, und immer wieder musste ich zum Groß – bzw. zum Baumarkt um weitere Kleinigkeiten zu besorgen.

Und jetzt ist das alles schon ein Jahr her. Und es war aufregend. Und anstrengend. 16 Stunden täglich keine Seltenheit.

Illustre Gäste kamen zu Besuch: Profifusballer, Konsule, Schauspieler, Molekularköche, Bürgermeister, Sänger und Künstler. Wir feierten Geburtstage, Hochzeiten, Taufen, gefühlt 20 mal Weihnachten, Silvester, Valentinstag, oranisierten Dinnerparties, caterten 350 Personen bei Theaterpremieren, veranstalteten Speedmeetings, etablierten den Language Exchange Club und ein mal Monatlich lernen wir Swingdance im Restaurant.

Es gab viele Rückschläge, auch meine liebe Verlobte und ich mussten privat  einiges aushalten und mehr als ein mal stand unsere Beziehung auf Messers Schneide. Aber wir lernten und lernen schnell, reflektieren, optimieren und korrigieren, und wir sind guter Dinge.

Und die nächsten Wochen sehen gut für uns aus. Ab Freitag haben wir jeden Tag für 7 Wochen Vorstellung auf der großen Bühne, was uns immer viele Gäste in den Keller bringt. Zusätzlich gibt es bereits Reservierungen für Oktober (!), nächste Woche kommt eine Studentengruppe jeden Tag zum Mittagessen und der deutsch-polnische Wirtschaftskreis hat auch schon ein paar Events bei uns in Planung.

Also: auf ein neues … !



Kleine Schweinereien by artifischl
19 September , 2009, 11:49 pm
Filed under: In der Profiküche, Restauranteröffnung | Schlagwörter: , , ,

Alex bemerkte ganz zu Recht, das ich zwar viel über mein Restaurant, aber fast garnix über mein Essen geschrieben habe.  Stimmt. Denn wir sind ohne eine feste Karte gestartet und haben im Moment jede Woche eine Andere Karte um uns auszuprobieren und den Geschmack unserer Gäste kennenzulernen.

Aber es gab natürlich viele kleine Happen auf der Eröffnung, insgesamt 11 verschiedene Proben unserer Küche, die uns von den Gästen förmlich vom Tablett gerissen wurden. Auf dem folgenden Bild zu sehen (wir beginnen mit dem weißen Bällchen auf der kurz-vor-12-Stellung):
kleine-schweinereien

– Lavendel Panna Cotta
– Chocolate Brownie-Cake mit marinierten Feigen
– Voulevant mit Apfelchutney und Ziegenbrie
– Rind mit Sesamöl und gezuckertem Ingwer
– Wassermelone und Fetakäse mit schwarzem Sesam
– Voulevants mit Maskarpone-Miesmuschel Füllung
– Ente auf Petersilienknollenpüree

Und dann gab es noch (ohne Abbildung) :

– Schwarz gepfefferter Tunfisch
– Jacobsmuscheln mit Chorizo-Chips
– Babyflammkuchen
– Limettensuppe

Also übrig geblieben is nix, und das war warscheinlich das erste Buffet in Polen, das völlig ohne Gelantineglasur ausgekommen ist 😉



Bilder von der Restaurant-Eröffnung by artifischl
16 September , 2009, 11:33 pm
Filed under: Restauranteröffnung | Schlagwörter: , ,

Da mir die Weichware von WP zum Bilder hoch laden zu doof und unkomfotabel und zu langsam ist, aber viele nach Bildern gefragt haben, hier nun der Link zu meinem Picasa-Account:

http://picasaweb.google.de/artifischl001/RestauranteroffnngKuchniaChrisa?feat=directlink

Alle Fotos sind von meinem Freund und Haus- und Hof-Fotographen Ciaron gemacht worden, seine Bilder sind einfach klasse. Seht auch mal hier hin: www.flickr.com/ciaron

Viel Spass !



geöffnet ! by artifischl
11 September , 2009, 1:12 am
Filed under: Restauranteröffnung | Schlagwörter:

Der Akku vom Laptop is gleich alle und ich hab mein Ladekabel im Restaurant vergessen. Deswegen nur gaaaaanz schnell: Auf ist es, mein Restaurant ! Und es ist alles super gelaufen. 20 Minuten vor durchschneiden des Roten Bandes haben wir den letzten Tisch sauber abgewischt und dann um Punkt 19 Uhr ein rauschendes Fest mit gefühlt 100 Gästen gefeiert. Und wirklich alle mit denen ich gesprochen habe waren überschwänglich begeistert und total aus dem Häuschen vor Freude. Morgen bekomme ich nen Download-Link für meine Fotos, davon werde ich dann bald ein paar veröffentlichen und und auch meine gefilmte Eröffnungsrede, wen es interessiert (jetzt schon im Vorraus schäm).

1000 Dank für all Eure Mails und ToiToiTois, vielleicht schaffe ich es ja am Wochenende etwas mehr zu berichten.

Ich bin glücklich, ein bisschen stolz und voller Zuversicht !

(Und es wird Zeit, diesen Blog bald mal wieder umzubenennen)



noch 18 Stunden…und was hab ich da eigentlich für Angestellte ? by artifischl
9 September , 2009, 1:27 am
Filed under: Restauranteröffnung | Schlagwörter: ,

jetzt mal ganz ehrlich. Ich bin ruhig. Ich kann nur noch nicht pennen, aber AUFREGUNG fühlt sich bei mir anders an. Ich habe schon ein paar Gastroeröffnungen mitgemacht, nur halt noch nicht meine eigene. Und ich habe ein so sensationelles Team. Neben Edyta & Edyta, die beiden schätze die einfach SUPERMANAGER sind (ich kann denen einfach meine Gedanken zuwerfen und muss mich dann nicht mehr drum kümmern) werde ich 10 Angestellte haben. Meinen jetzt schon heiss geliebten Chefkoch Arkadius und 3 weitere Köche (über die schreib ich dann bald mal), meinen Barchef und Co-Manager der mir fast jeden Wunsch von den Lippen abliest und mir sparen hilft, meine 4 bezaubernden Kellnerinnen (2 Vollzeit und 2 Halbzeit fürs Foyer) und unser zweiter Barmann. Alle haben in den letzten 2 Tagen zig Schulungen über sich ergehen lassen (Kaffeespecialitäten an der „La Cimbali“, servieren, Whiskey-Basisschulung, wie putze ich mit eine Kaffeemaschine richtig, und, und und.

Ich werde jetzt vor dem schlafen gehen meine Klamotten rauslegen, die Stoppeln auf der Glatze und das Gesuicht rasieren (morgen komm ich eh nicht dazu), noch ein paar Listen fertig schreiben und dann wenigstens für 5 Stunden ins Bett.

Aber keine Angst. Ich bin mal wieder total gelassen. Denn was auch immer passiert: wir werden aufmachen. Danke für die vielen mails, die mich erreicht haben, und auch danke für die, die mich nicht erreicht haben, weil mein Mailaccount wohl derzeit stress macht. Enfach nnochmal versuchen !

Und da die Meisten ja nicht kommen können –  es wird alles von Presse und einem Fotografen dokumentiert. Aber bitte erwartet morgen keinen Blogeintrag 😉

Alle bekannten und unbekannten Leser dieses Blogs:

Fühlt Euch gedrückt !

Euer artifischl



Stichpunktblogging – Countdown: noch ca. 43 Std. bis Restauranteröffnung by artifischl
7 September , 2009, 11:52 pm
Filed under: Restauranteröffnung | Schlagwörter: ,

Ich fass mal den Tag in Stichpunkten zusammen, für mehr ist keine Zeit (definitiv garantiert ist diese Liste NICHT vollständig):

Duschen +++ Kaffee +++ zum Restaurant +++ Rechung für Möbel anzahlen +++ Stoffe für Tischdecken aussuchen und noch rechtzeitig bemerken, das die Maße falsch sind +++ Kellnerinnen begrüßen und Smalltalk machen, damit die mal entspannen (ich glaub die hatten angst vor mir) +++ Businesscoaching beginnt für Kellner- und Barleute: 4 Stunden Training an der La Cimbali Kaffeemaschine +++ Nebenbei Einkaufslisten erstellen +++ Alkohollizenz abholen (Juhu, ich hab sie) +++ Im Gastrogroßhandel einkaufen: Weingläser, Teekannen, Barequipment, Schneidebretter, Löffel +++ Chefkoch zum Markt bringen +++ Mitarbeiteressen – ein bisschen aus dem Nähkästchen plaudern (die sind immer noch nicht locker) +++ Versicherungsverträge unterschreiben +++ Mit Chefkoch Angebot für ein Catering entwerfen +++ Freunde instruieren, welche helfen wollen, was sie kaufen und installieren sollen +++ Mittlerweile begann das Service-Training für die Kellnerinnen +++ Viel zu viel Kaffee trinken +++ Zugesagtem Souschef wieder absagen (wie ich sowas hasse) +++ service Coach instruieren +++ Nette 2-Minuten-Rede zur Verabschiedung der Kellnerinnen für heute +++ nach Hause fahren +++ auf dem Weg noch beim 24-Stunden-Postamt vorbei und brief an die Finanzbehörde abschicken +++ Briefpapier für Angebot in einer Hauruckaktion entwerfen +++ diesen Müll hier schreiben

UFF