Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Restaurant 2.0 – artifischl im Bürokratie-Djungel by artifischl
24 August , 2011, 5:24 pm
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viele wissen es ja bereits, aber es wird Zeit, das auch mal auf meinem Blog zu verbreiten. Mein erstes Restaurant, das ich vor 2 Jahren im Keller des neuen Theaters in Posen eröffnet habe, ist seit dem 1. August geschlossen. Nicht nur zur Sommerpause. Man kann viele Gründe und Schuldige dafür finden, was aber nichts an der Tatsache ändert, das sich der Standort wirtschaftlich nicht rechnet. Und ehe man sich versieht, hat man ein großes Minus auf dem Konto und die Gläubiger klopfen an die Tür.

Was aber bleibt, ist ein Achtungserfolg, ein viel beobachteter neuer Weg in der sonst so eintönigen Gastroszene in Posen und eine großartige Chance ! Denn vor einem Jahr lernte ich in meinem Restaurant den Manager eines großen Autosalons kennen, ein visionärer Typ in meinem Alter und wir verstanden uns auf Anhieb. Er war augenblicklich so begeistert von meinem Essen, das er mir direkt anbot ein Restaurant zu leiten, welches innerhalb des neuen Showrooms entsteht den er gerade baut. Dieser wird bei Fertigstellung der größte Autosalon Polens sein wird. Er wünscht sich ein Top Restaurant für seine Kunden, zahlt seinen 110 Mitarbeitern die hälfte des Mittagessens und möchte vorerst keine Miete von mir haben. Ich soll lediglich mit meinem Team und meinen Ideen dort kochen.

Alles hörte sich super an, aber von dem jungen Erfolgsmanager hörte ich mehrere Monate nichts. Auch eMails und Anrufe blieben unbeantwortet. Ich hakte es also unter der Kategorie „Dummschwätzer die die Klappe aufreissen mit nix dahinter “ ab.  Davon hatte ich in den letzten 2 Jahren wirklich dutzende kennengelernt.

Aber weit gefehlt – zu meiner großen Überraschung  kontaktierte er mich wieder und ich lernte nicht nur ihn, sondern seine ganze Familie kennen. Sein Vater ist Eigentümer, der Bruder kümmert sich ums operative Geschäft und alle Schwager, Onkel, Tanten sind irgendwie in der Firma beschäftigt. Und sie kamen von da an fast jede Woche in mein Restaurant, begeisterten sich für meine Küche und nahmen mich in ihre Familie auf.

Ursprünglich war dann auch geplant, daß das neue Gebäude im Februar eröffnet wird. Aber da hatten wir die Rechnung ohne die polnische Bürokratie gemacht. Eigentlich gibt es ein sehr lobenswertes neues System in polnischen Ämtern, das Korruption gänzlich unmöglich macht. Alle Anträge für Genehmigungen welcher Art auch immer bekommen im Computer eine Nummer zugewiesen. Die Software unterbindet, jüngere Anträge vor älteren zu bearbeiten. Das bedeutet: Wenn ich den Antrag Nummer 10 genehmigen will (und dies ausdrucken möchte) müssen vorher alle Anträge 1-9 bearbeitet sein. Grundsätzlich eine gute Idee, blöd ist es nur dann, wenn das Bauamt vollkommen unterbesetzt ist und die Anträge schneller reinkommen, als sie jemals bearbeitet werden könnten. Und bei einem neuen Gebäude gibt es immer ein paar kleine Änderungen, die aber ebenfalls eingereicht werden müssen, da sonst die Abnahme nicht mit den ursprünglichen Plänen konform geht. Derzeit ist es durchaus nicht ungewöhnlich, über ein Jahr auf eine Genehmigung zu warten.

Um das Gebäude abgenommen zu bekommen musste ausserdem getrickst werden, da der Stromversorger überhaupt keine Terminangaben mehr macht, wann ein neues Gebäude angeschlossen wird. Dies geht sogar so weit, das Firmen eine komplette technische Infrastruktur bauen lassen, die dann bei Anschluss in den Besitz des Stromversorgers übergeht. Um also unsere Genehmigung zu bekommen, leiteten wir den Strom vom alten Hauptgebäude ins neue Gebäude um, wohlweisslich, das die Leistung für beide Gebäude nicht ausreichen würde, hätte man zum Beispiel beide Klimaanlagen gleichzeitig in Betrieb genommen. Aber ohne Gebäudegenehmigung (die es nur mit Strom gibt)  braucht man auch keinen Antrag beim Gesundheitsamt stellen, welches ebenfalls wieder 4 Wochen Zeit hat, nach Antrag mal vorbei zu schauen.

Wir konnten also nur hoffen. Und die gefühlt 1000 Nachfragen, wann wir endlich aufmachen nur noch mit Schulterzucken beantworten.

Aber auf einmal bewegt sich was: In der letzten Woche wurden die letzten Sanitärinstallationen getätigt, die Bar bekam ihren Unterbau, ich habe zusammen mit dem Firmenchef mehrere Kaffeemaschinenhersteller besucht und eine sensationelle 3-Gruppen Maschine ausgesucht, ein Nachbau einer klassischen rein mechanischen Maschine von 1961. 

Mehrere Zentner Geschirr, Töpfe, Pfannen, Gläser und Equipment rangekarrt und die Spühlmschine läuft auf Hochturen. Zwischendurch dann noch auf dem „Festival des guten Geschmacks“ ca. 250 Flammkuchen unters Volk gebracht (Bericht folgt) und vor ein paar Tagen erbahmte sich dann endlich der Energieversorger, den Anschluss freizuschalten. Dies ist jedoch nicht so einfach wie man sich das Vorstellt. 2 Wochen Vorher muss in der Tageszeitung eine Anzeige geschaltet werden, da auch alle Nachbarfirmen und Gebäude für mehrere Stunden ohne Strom sind. Dies wird besonders dann kompliziert, wenn irgendwas nicht klappt oder ein Bauteil fehlt – man kann dann nicht einfach am nächsten Morgen weiter machen, sondern wieder erstmal ne Anzeige schalten und 2 Wochen warten…bei unserem Monteur fehlten zwar trotz vorheriger Nachfrage einige Teile, die konnten jedoch noch bei einem Hersteller in Posen besorgt werden. UND NUN HABEN WIR STROM !!!

Aber genug der Worte. hier ein paar Bilder. Natürlich noch keine Deko, Bilder fehlen an den Wänden, und es ist noch viel zu tun. Aber wir haben noch 2 Wochen bis zum ersten Testkochen.

Die Küche – voll mit neuem und professionellem Equipment

Alles was man zum Kochen braucht. Fast keine Wünsche offen.

Bain Marie, Friteuse und Grill

und vielleicht der beste Ofen auf dem Markt: Ein Konvektomat, den man selbst programmieren kann.

Aber das Beste ist das Fenster in der Küche mit viel Sonnenlicht. Ein SEGEN nach der arbeit im Keller !

Die Bar ist mit einer Spühlmaschine, einem 3-Türen-Kühlschrank und einer Eiswürfelmaschine ausgestattet. Auf dem Bild fehlt noch die Kaffeemaschine.

Blickwinkel in den Autosalon...

...und der Gegenschuss.

Im Restaurant gibt es Regale, die mit LEDs innen beleuchtet sind. Die weissen Bretter sind nur Stützen während der "Verklebung" mit der Wand.

Und so sieht "The White Room" im Moment aus.

Und nun hatte ich auch noch einen Anruf, das am kommenden Dienstag das Gesundheitsamt zur Abnahme vorbei kommt. Alles wird gut !

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Saisoneröffnung / neues Menü / 1 Jahr Kuchnia Chrisa by artifischl
6 September , 2010, 2:53 pm
Filed under: In der Profiküche, Restauranteröffnung, Restaurantgeschichten, Uncategorized | Schlagwörter:

Letzten Freitag endete unsere lange Theatersommerpause im Restaurant. Wir hatten 2 Monate nur zum Lunch geöffnet, da sich im Sommer leider noch nicht genügend Gäste in den Theaterkeller verirren, wenn das Theater selbst geschlossen ist.
Aber jetzt ist wieder offen. Ein neues Menü für den Herbst ist auch da. Und hier geht es gleich Schlag auf Schlag weiter. Am Donnerstag feiern wir bereits ein Jahr Kuchnia Chrisa ! Am Freitag beginnt dann die Theaterspielzeit mit einem super besuchten Stück und am Sonntag bieten wir zum ersten mal einen Familienbrunch an.

Die letzten Monate waren unglaublich hart durchzustehen, nervlich wie finanziell, aber wir sind noch da, das Kernteam (Arek und Roland) hält mir weiterhin die Stange und talentierte Kellnerinnen und Küchenhilfen ergänzen unser Team in den kommenden Tagen.

Das testen neuer Köche bei der Saisoneröffnung am letzten Freitag geriet beinahe zur Küchenkatastrophe, einer vergrub die ganze Zeit seine Hände in den Taschen und wusch auf Nachfrage exakt EINE Pfanne ab, der andere Schnitt Gemüse im Zeitlupentempo und brauchte für das Anrichten eines Salates 20 Minuten. Obwohl mein Chef Arek wirklich ein geduldiger Mensch ist, schickte er BEIDE mitten im Betrieb nach Hause und wir erledigten den Rest gemeinsam. Heute haben wir nochmal 3 Interviews,  vielleicht ist da was dabei.

Gerade eben hat sich ein Barmann vorgestellt. Sehr professionell und ab sofort verfügbar. Wenn der es drauf hat, kann Roland vielleicht mal am Sonntag nen Tag frei bekommen.

Vor einem Jahr waren wir noch in heller Aufregung, meine ersten Kellnerinnen absolvierten Trainings im Kaffee machen, servieren und  Wiskey Schulung. Unsere Kasse wurde programmiert und letzte Schönheitsreparaturen wurden fertig gestellt. Die Zapfanlage wurde in Betrieb genommen, der Herd installiert und die Tischdecken gebügelt. Ein Tag vor der Eröffnung wurden noch Lampen angeschraubt und irgendwo hatten wir eine Leitung durchbohrt, sodaß es erstmal kein Licht im Gastraum gab ! Die Theatertechniker haben dann vorübergebend ein Brückenkabel gezogen (das uns noch heute Strom für das Licht spendet). In der Küche wurde noch mit der Reparatur des Backofens gekämpft und auch hier gab es Probleme mit den Starkstromanschlüssen.  Die ersten Speisekarten ratterten aus dem Drucker, Getränke wurden angeliefert, und immer wieder musste ich zum Groß – bzw. zum Baumarkt um weitere Kleinigkeiten zu besorgen.

Und jetzt ist das alles schon ein Jahr her. Und es war aufregend. Und anstrengend. 16 Stunden täglich keine Seltenheit.

Illustre Gäste kamen zu Besuch: Profifusballer, Konsule, Schauspieler, Molekularköche, Bürgermeister, Sänger und Künstler. Wir feierten Geburtstage, Hochzeiten, Taufen, gefühlt 20 mal Weihnachten, Silvester, Valentinstag, oranisierten Dinnerparties, caterten 350 Personen bei Theaterpremieren, veranstalteten Speedmeetings, etablierten den Language Exchange Club und ein mal Monatlich lernen wir Swingdance im Restaurant.

Es gab viele Rückschläge, auch meine liebe Verlobte und ich mussten privat  einiges aushalten und mehr als ein mal stand unsere Beziehung auf Messers Schneide. Aber wir lernten und lernen schnell, reflektieren, optimieren und korrigieren, und wir sind guter Dinge.

Und die nächsten Wochen sehen gut für uns aus. Ab Freitag haben wir jeden Tag für 7 Wochen Vorstellung auf der großen Bühne, was uns immer viele Gäste in den Keller bringt. Zusätzlich gibt es bereits Reservierungen für Oktober (!), nächste Woche kommt eine Studentengruppe jeden Tag zum Mittagessen und der deutsch-polnische Wirtschaftskreis hat auch schon ein paar Events bei uns in Planung.

Also: auf ein neues … !



Skizzen im Gästebuch by artifischl
16 August , 2010, 11:37 am
Filed under: Passion, Restaurantgeschichten | Schlagwörter:

Ich habe im Restaurant ein Gästebuch auf der Anrichte liegen, das vor allem bei speziellen Dinnerparties rumgereicht wird. Ich mag „echte“ Gästebücher sehr gerne (nicht so sehr die online-Versionen), es hat mich schon immer fasziniert, was andere Menschen über ein Restaurant, eine Ausstellung oder ein Event denken. Handschrift, kleine Zeichnungen und teilweise hochkarätischen literarische Ergüsse, aber auch verbale Entgleisungen fand ich schon immer spannend. Leider sind Gästebücher ja sehr aus der Mode gekommen.

Am Samstag hat ein Gast meiner Private-Dinnerparty-Reihe auf sehr schöne art seine Begeisterung zum Ausdruck gebracht und die verspeisten Gerichte ins Gästebuch skizziert:

Gästebuch Eintrag

Und das waren die Gänge 1-4 aus der Illustration:

– Elsässer Flammkuchen

– Glasnudelsalat mit, Orangefilets, Fenchel und fritierten Baby-Kalmar mit Chilli und Sesamöl

– Filet vom Schwein in Parmaschinken gewickelt mit gegrillter Polenta

– Zitronentarte Körbchen

Für derart begeisterte Gäste kocht man mit noch mehr Hingabe, da man versucht ist, das nächste mal das Erlebnis noch zu toppen. So gesehen eine spannende Herausforderung !



Kuchia Chrisa goes to town (und trinkt belgisches Bier) by artifischl

Wer von Euch dem Blog der Küchenteufel folgt, hat vielleicht in diesem Artikel gelesen, das ich Posenbesucher erst einmal in die Innenstadt zum alten Markt schleife, um dann mit ihnen im Cafe Kriek zu landen (bis vor kurzem hieß der Laden noch Cafe de Paris).
Dies ist jedesmal ein kulinarisches Erlebnis für Bierliebhaber, denn der Besitzer Slawek bietet eine in seim Laden eine Auswahl von 120 belgischen Bieren an. Neben bekannten marken wie dem Kriek Bier selbst, einem fürchterlich klebrigem süßem Bier mit Kirschgeschmack, gibt es aber auch ganz edle Tropfen wie zum Beispiel das Quack mit 8,5 Umdrehungen, ein sehr süffiges nicht zu bitteres Bier, das in einem Glaskolben serviert wird, wie man ihn aus dem Chemieunterricht kennt. Dies ist Übrigens eine weitere nette Kleinigkeit des Ladens. Jedes der 120 Biere wird im original passendem Glas serviert. Der Wirt, dem bewusst ist, das einen die Fülle des Angebots erschlägt, unterhält sich erstmal mit neuen Gästen und versucht dann ein Bier vorzuschlagen, welches zum Charakter des Gastes und seinen Vorlieben passt. Alles in allem also einer der wenigen Wirte in Posen, der sein Handwerk zu verstehen scheint und das ist schon erfreulich genug.

Ein kleiner Wehrmutstropen bestand dennoch. Slaweks Essensangebot bestand eigentlich nur aus Käse, Nüssen und ein paar Kleinigkeiten, geschmeckt hat es nicht besonders (Konvenience Food halt) und die auf der Karte angebotenen Salate und Quiches waren meistens nicht erhältlich. Und da kam mir die Idee, wie ich gleich mehrere Probleme gleichzeitig Lösen kann und alle beteiligten davon profitieren:
Da das Theater im Sommer für 2,5 Monate geschlossen ist, wären lange Öffnungszeiten wirtschaftlich verherend, weil sich abends kaum jemand in den Theaterkeller verirrt. Ich musste also eine Möglichkeit finden, meine Mitarbeiter weiter zu beschäftigen, die Miete bezahlen zu können und mein Restaurant für die nächste Saison stärker zu bewerben. Mein Plan dafür war folgender – das Restaurant öffnet im Sommer nur zum Mittagstisch von 12:00 bis 16:00 Uhr, da wir mittlerweile eine steigende Kundschaft haben, die von den umliegenden Büros zum Essen kommt. Diese Kundschaft muss weiter bedient werden. Zusätzlich aquirieren wir in Firmen, den täglich wechselnden Mittagstisch ab 5 Personen frei Haus zu liefern. Das ganze geht natürlich nur, wenn das Theater mitspielt und meine Miete für die Sommermonate mehr als halbiert. Ausserdem muss ich das mit einem ganz kleinen Personalstab bewältigen. Das Theater stimmte glücklicher Weise zu ! Ich weiss nicht, ob Sie in jedem Fall mitgezogen wären, oder ob ihnen keine Wahl blieb – denn auf jeden Fall wollten Sie mit mir weiter arbeiten und mit einer Zahlungsunfähigkeit meiner Seits wäre niemand geholfen gewesen. Und auch einen weiteren Gastronom zu finden, der sich an das Theaterrestaurant wagt, scheint unwarscheinlich. Somit war schon mal ein Teil des Unternehmens Kuchnia Chrisa gerettet dem Henker vom Schafott gesprungen.

Da ich aber immernoch einen weiteren Mitarbeiter habe, den ich vor allem wegen seinen Tausendsassafähigkeiten schätze und ihn deswegen nicht für 2 Monate an die frische Luft setzen wollte, kam mir bei einer leckeren belgischen Pilsette die Idee ! Warum biete ich Slawek nicht an, sein Bistroküche zu mieten, superfancy Biersnacks anzubieten und ihm einen Prozentsatz vom Verkauf als Miete zu Zahlen ? Je mehr er verkauft, desto besser verdient er auch, aber vor allem steigt auch sein Bierumsatz. Denn unsere Snacks sind nicht gerade von der milden Sorte. Gesagt, getan ! Slawek war sofort Feuer und Flamme. Eine Woche später schlug ich mit meinen vorbereiteten Snacks bei ihm auf und füllte seinen Leib (der bereits beachtliche Ausmaße hat) mit jeder Menge herzhafter Leckereien. Sein Kommentar: Wann können wir anfangen ???

Und somit habe ich das Kuchnia-Chrisa-Imperium in Posen ein bisschen erweitert. Seit 2 Wochen servieren wir mit langsam aber stetig wachsenden Zahlen Snacks in der Innenstadt. Dabei sind wir immernoch in der Ausprobierphase, was die Leute wirklich essen wollen. Positiver Nebeneffeckt: der Name Kuchnia Chrisa wird auch in der Innenstadt genannt und für ein richtiges Dinner kommen die Snack-Fans dann auch mal ins Restaurant.

Hier die Snacks-Charts, sortiert nach Verkaufserfolg innerhalb von 2 Wochen:

Die Berliner Currywurst mit Kartoffelsalat (bei uns im Restaurant gerne gegessen) ist im Kriek weit abgeschlagen auf dem letzten Platz. Exakt NULL Teller gingen durch die Schleuse. Schade eigentlich. Die Wurst kommt vom lokalen Schlachter und ist eine der leckersten.

Unser Gazpacho. Eigentlich eine Prima Idee für die warmen Tage, eine Kühle und gleichzeitig würzige Suppe zu bieten, aber leider kaum gefragt. Diese beiden Gerichte haben wir schon wieder gestrichen.

Tigergarnelen Sandwiches mit krossem Frühstücksspeck. Auch eine leckere Angelegenheit. Einige Bestellungen aber leider nicht in den Top 3. Der Einkaufspreis für die Garnelen ist einfach zu hoch und wie viel kann man maximal für ein leckers Sandwich verlangen ?

Auf Platz 3: Eine scharf marinierte Hünerbrust auf gegrilltem Ciabattabrot. Wenn man versteht, eine Hühnerbrut lecker zuzubereiten, dann kaufen die Gäste das auch.

Platz 2: Mein Saisonklassiker – Penne mit Pfifferlingen mit Blauschimmelkäse-Sahnesauce. Einfach, aber sehr effektiv ! Der Koch des italienischen Restaurants Valpolicella in Poznan kommt fast jeden Abend nach seiner Schicht auf einen Snack vorbei und liess sich zu der Aussage hinreissen, dies wären die leckersten Penne, die er jemals gegessen habe. Das deute ich mal als wirkliches Kompliment. Aber es stimmt schon. Wenn ein Gast mit mehreren Leuten am Tisch die Penne ordert, kommen kurz nach dem Servieren in der Regel weitere Bestellungen des Gerichts vom gleichen Tisch.

Aber die unangefochtenen Verkaufsschlager und somit auf Platz 1 unserer Snack-Charts sind unsere:

Hot Chickenwings mit extrem großem Suchtpotential. Macht sozusagen sofort schwerst abhängig.  Der süchtigste Fan bestellte für sich kürzlich 5 Portionen auf einem Teller. Das sind 20 große Flügel, die er sich einverleibte. Als ich mit der großen Silberplatte und dem Berg von Flügeln an die Tisch trat, guckte er keineswegs erstaunt, sondern nur freudig erregt !

Ich denke darüber nach unsere Saucen und Marinaden in Gläser abzufüllen und zusätzlich zu verkaufen. In einer Zeit, in der fast alle Restaurants in der Stadt nur noch Fertigsaucen aus der Tüte verwenden, werden wir mit unserem Homemadekonzept hoffentlich bald einen durchschlagenderen Erfolg verbuchen. Übrigens testen wir gerade schon neue Gerichte auf Verkaufstauglichkeit: Areks fluffigen Käsekuchen mit Kirschsauce, Chickenlegs mit Reis und Curry-Ananas Sauce,  ein Tapasteller, sowie Pasta mit Lachs und Kapern.

Wer mal probieren möchte, kommt hier hin:

Wodna 23 / Ślusarska 11

Poznan, Poland



Phantastische kostenlose Dauerleihgaben by artifischl
2 Juli , 2010, 8:14 pm
Filed under: Restaurantgeschichten | Schlagwörter:

Am Tag meiner Rückkehr aus den Masuren überraschte mich mein Kollege Piotr mit einem Anruf, in dem er mir mitteilte, das er nach 4 Jahren sein Restaurant aufgibt, weiterhin nur noch das Catering betreibt und nun viele Restaurantmöbel und Geschirr zur Verfügung hat, das ein neues zu Hause sucht. Er möchte die Sachen aber nicht verkaufen, sondern viel eher einem netten Menschen als Dauerleihgabe vermachen, das wäre besser, als wenn das Zeug im Lager verstaubt. Und so kam ich neben vielen praktischen Dingen wie Tischdecken, Stuhlhussen, Keramikschalen, Teekännchen und runden Holztischen zu 3 phantastischen Antiken Möbelstücken, die phantastisch zu meiner eher schlichten aber eleganten Einrichtung passen; ja wirklich hervorragend damit harmonieren:

Ein alter Küchenschrank, den Piotr von seiner Großmutter geerbt hat und professionell aufarbeiten liess. Ein vor Jahrzehnten angebrachter Lackanstrich wurde entfernt und das gute Stück wurde in seinen Urzustand zurück versetzt.

Eine über 100 Jahre alte Wurzelholzkommode, ebenfalls ein Erbstück und ich bin SEHR froh, das ich das Schwergewicht nicht selbst runterschleppen musste. Hier fehlt mir zwar noch der perfeckte Aufstellungsort, aber im Moment macht sich das Teil ganz gut in der Lounge.

Und nun das Prachtstück:

Ein alter Waschtisch mit Marmoraufsatz. Man beachte, wie perfekt er in diese Ecke meines Restaurants passt. Als wäre er speziell  dafür gemacht – Länge, Tiefe und sogar die Höhe (siehe meine Goldborte) sind wie Maßgezimmert . Aber das ist noch nicht alles. Die obere Schublade ist garkeine zum schieben, sondern über ein Mittelscharnier zum Rausdrehen:

Vielleicht als Eiskübelgag für die nächste Cocktailparty ? Ich bin zumindest im Moment sehr glücklich über diese unerwartete Einrichtungserweiterung und es gibt dem Restaurant genau den richtigen Tick Gemütlichkeit der mir gefällt ohne dabei kitschig zu wirken.

Es ist schön, wenn solche Dinge so gut zusammen gehen. Piotr darf im Gegenzug einen Teil meiner Küche nutzen, ich habe noch mehr Catering-Equipment und durch die räumlich engere Zusammenarbeit lassen sich gemeinsam ganz andere Zahlen an Cateringaufträgen realisieren. (Und im Geheimen hoffe ich natürlich, das wir uns auch den Einkaufsjob teilen und ich nur noch jedes zweite mal zum Grosshändle muss).



Spargel & Jazz by artifischl
2 Mai , 2010, 1:46 pm
Filed under: In der Profiküche, Restaurantgeschichten | Schlagwörter: , , ,

Gestern gabs im Restaurant gleich 2 Premieren. Erstens durften wir zum ersten mal ein Konzert veranstalten. Das war großartig, weil mein ursprüngliches Restaurantkonzept sowas wie „Entertained Dining“ vorgesehen hatte, wurde aber damals vom Theaterdirektor abgelehnt, weil er wohl Angst hatte, ich würde dort Motörhead oder so auftreten lassen.

Aber mittlerweile vertraut er mir und so konnte ich ein absultes Spitzentrio engagieren, die sensationelle Smoothjazz-Klassiker zum besten gaben. Ich war den ganzen Nachmittag nervös, weil auf der Hauptbühne mal wieder keine Vorstellung UND auch noch 1. Mai war. Meine Befürchtung, das keiner kommt, war aber gegen 21:00 Uhr hinfällig, denn wir hatten da ein fast volles Restaurant. Und das Publikum war begeistert. Wir machen das jetzt jeden Samstag.

Zweitens gaben wir unsere Spargelpremiere ! Wie hier beschrieben, hatten wir uns 5 leckere Spargelgerichte ausgedacht. Und die Gäste bestellten fleissig. Hier die Renner:

Spargel in Weisswein gedünstet und im Speckmantel gebacken.

Hier versteckt sich der Spargel unter gebackenem Brie-Käse in Blätterteig mit einer Waldbeerenfruchtsauce.

Und mein persönliches Highlight mit einem AHA-Effekt ist das Spargel-Zimt-Sorbet. Erst süss und dann, wenn das Eis im Mund ein wenig geschmolzen ist, kommt der sehr erfrischende Spargelgeschmack durch. Ich könnte wetten, wir sind das einzige Restaurant in Polen, das sowas anbietet. Als Verzierung gibt es süsse Chips von grünem Spargel. Die macht man so:
Mit einem Schälmesser grünen Spargel auf einer Seite abschälen und dann mit dem Schälmesser hauchdünne Scheiben längs abziehen. Auf beiden Seiten mit Puderzucker bestäuben und bei 80 Grad im Ofen so lange backen, bis sie etwas Farbe bekommen und knusprig sind.

Bon Appetit !



Licht am Ende des Tunnels, oder…. by artifischl
25 April , 2010, 10:11 pm
Filed under: Restaurantgeschichten, Uncategorized

…wie einem so ein Flugzeugabsturz so richtig die Lebensgrundlage versauen kann.

Auf diesem Blog herrschte ein paar Wochen SCHWEIGEN. Aber keine Angst, ich bin noch da. Ich war etwas beschäftigt mit Restaurant retten. Aber es sieht gut aus. Vielleicht mal schön der Reihe nach, was war passiert ? Das Problem war, das NICHTS passierte.

Alles begann mit Ostern. Ein sehr wichtiges Wochenende für die Polen, fast so wie Weihnachten. Die Theater sind geschlossen und alle feiern mit der Familie zu Hause. Auch wir hatten zwangsweise geschlossen, weil sich keiner in der Zeit in unseren Keller verirrt hätte.
In der darauffolgende Woche fuhr das Theater zum Gastspiel für eine Woche nach Italien – ergo: keine Theaterbesucher und nur wenig Gäste von Ausserhalb. Aber in der darauf folgenden Woche sollte es wieder richtig abgehen. Jeden Tag Vorstellung im Großen Saal mit Pause und mehreren Vorabreservierungen. Und dann beschloss der polnische Präsident, mit völlig unpassendem Gerät Bäume zu fällen und alle staatlichen Kultureinrichtungen MUSSTEN geschlossen bleiben. Und das bedeutete für uns, daß die Meinsten möglichen Gäste davon ausgingen, das wir wohl auch geschlossen sind.
Resultat: 3 Wochen kaum Gäste viel zu wenig Umsatz und wenn ich nicht ein paar gute Freunde gehabt hätte, die hier ausufernd gespeist haben, hätte ich wohl dicht machen müssen.
Aber man kann natürlich aus so einer Notlage auche eine Tugend machen und erst recht Gas geben. Es ist interessant, wie viel kreative Energie freigesetzt werden kann und wie viel Verhandlungsgeschick herausspringt, wenn man sich weigert, einfach so aufzugeben.
In meinem Fall habe ich ich erstmal mit dem Theater gesprochen, welches ja mein Vermieter ist. Die scheinen mich mitlerweile sehr zu mögen, denn sie sagten zum Abschluss des Gespräches: „Chris, bei Deinen sensationellen Köchen und wunderschönen neuen Kellnerinnen geht das garnicht, das unsere Cooperation nicht klappen könnte. Wir werden das gemeinsam schaffen“. Herausgekommen ist, das wir die Miete für April und Mai senken können und die Restmiete über Catering von uns bei Premierenparties im austausch bezahlt wird. Das ist für mich natürlich wesentlich günstiger, als die Miete auf den Tisch zu legen. Eventuell muss ich im Sommer garkeine Miete Zahlen.

Und ich darf endlich Kunst veranstalten: Ab ersten Mai gibt es jeden Samstag abend nach der Theatervorstellung eine Jazzsession bei uns im Restaurant. Das Theater wird das bewerben und auch einen Banner ausserhalb des Theaters anbringen. Das wollte ich ja schon von Anfang an machen, um mehr Leute beim Denieren zu unterhalten.

Dann bekamen wir kurzfristig  4 Firmencateringaufträge rein, die alle noch im April stattfinden. Und: Unser Bierlieferant lies durchblicken, das er uns mit Exklusivität nun auch mit Cash belohnen wird. Die Exklusivität des Lieferanten ist für uns kein Problem, da wir sowieso nur Biere dieses Anbieters verkaufen möchten.

Langsam setzt sich unsere Idee von kleiner Karte mit frischen Produkten durch, nur dauert das wesentlich länger als erhofft. Das Business ist ein ununterbrochener Fehler-machen-und-daraus-lernen Prozess, die Erkenntnisse sind nur bedingt auf andere Läden übertragbar, da jeder Laden seine eigenen „Gesetze“ und Geheimnisse hat, die es zu entschlüsseln gilt.
Natürlich muss man sich selbstkritisch Fragen, warum bestimmte Dinge nicht funktionieren. Fast nie hat der Gast daran Schuld (ausser er reserviert für 10 Personen und kommt dann nicht). Vor allem freue ich mich aber, das ich heute immer noch glücklich bin, es gewagt zu haben und ins kalte Wasser gesprungen bin. Es gewinnt mit jedem Tag an Temperatur !

Fazit: Wir sind noch nicht in der strahlenden Sonne, aber nach Wochen im dunkeln tappen und Versagensängsten, sehe ich ein sehr helles Licht am Ende des Tunnels.