Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


Das Festival des guten Geschmacks… by artifischl
26 August , 2011, 3:28 pm
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…fand vom 12. bis 15. August zum fünften mal in auf dem alten Marktplatz in Posen statt. Da ich in den vergangenen Monaten mehrfach für Slowfood in Polen aktiv war und Kontakte zum Berliner Konvivium knüpfte, wollten die Veranstalter des Festivals (die zum Teil den Vorstand von Slowfood Poznan stellen), das ich dieses Jahr unbedingt mit einem eigenen Stand vertreten bin.

Zusammen mit unseren Freunden vom Restaurant TOGA mieteten wir also eine 6 qm Bude um für unsere Läden ein wenig die Werbetrommel zu schwingen. Wir einigten uns darauf, jeweils nur ein Gericht und Wein anzubieten, Piotr vom Toga orderte also 1.400 Austern von Bester Qualität und Größe und ich mietete einen Ofen an, um frische Flammkuchen zu backen. Sowohl die Austern wurden von vielen Leuten nicht erkannt, und die Tarte Flambée kannte fast gar keiner.

TheEverlastingClub fragte kürzlich beim beim Betrachten der Festivalfotos, was es mit dem dämlichen Kuhkostüm auf sich hat. Hier mal wieder eine Lektion in polnischer Mentalität und Verhaltensweise. Die Polen sind zwar sehr stolz, besonders auf ihre Produkte und ihre Arbeit, aber sehr zurückhaltend und übertrieben höflich, wenn es darum geht, dies einem möglichen Kunden persönlich anzubieten. Indirekt über unzöhlige Werbeplakate schon, aber in Geschäften sind aufdringliche Verkäufer fehlanzeige. Wenn wir mit unseren für den polnischen Markt eher unbekannten Produkten gewartet hätten, das sich jemand dafür interessiert, hätten wir wohl garnix verkauft. Daher schmiss ich mich in mein grelles Kuhkostum um neben Piots voluminöser Erscheinung wenigstens ein bisschen in Sachen Aufmerksamkeit zu punkten und wir buhlten Marktschreierisch um die Wette: „Austern, frische Austern, die Besten in Polen“ im Kanon mit „Tarte Flambée, Medame et Monsieur“ riefen wir so laut wir konnten. Und es zeigte Wirkung. Erst der Blick auf 2 unterschiedliche seltsame Gestalten die rumbrüllen, dann das näher kommen, weil die Neugier groß ist und dann erklärten wir, was wir anzubieten haben.

Neben dem klassischen Flammkuchen hatten wir für die Speckverächter eine Version mit hauchdünnen Tomatenscheiben und wildem Ruccola im Angebot und eine süße Version mit Äpfeln, Zucker und Zimt.

Die Liebste erklärte mit einer Engelsgeduld jedem Kunden alles über Flammkuchen als würde sie aus dem Elsass stammen und entwickelte sich zum Verkaufsgenie, das den meisten Kunden dann auch noch ein Glas unseres leckeren Chilenischen Chardonnais zum Bundlepreis gleich mitverkaufte.

Es gab aber auch andere lecker Dinge auf dem Markt zu entdecken. Polen zählt im Ausland sicher nicht zu den Ländern an die man denkt, wenn es um guten Käse geht. Dies is jedoch ein grober Fehler. Denn die 84 eingetragenen Biokäsebauern im Verband produzieren einen sensationellen  Käse, der wahrhaftig in einem Fall sogar italienische Food-Journalisten zu der Aussage hinreissen ließ, daß dies der beste Käse sei, den sie jeh gegessen haben ! Der besagte Käse stammte von unserem Freund Marek, über den ich schon auf meinem Käsefestival Artikel berichtete.

Was ich bis dahin auch noch nicht kannte, war eine polnische Version des Lardo, mit einem Mantel aus Chilli und Paprika. Sehr scharf, aber auf einer Scheibe leicht süsslichen Bauernbrotes ein absoluter Foodgasm.

Vor allem Piotrs Austern entwicketen sich zum Verkaufsschlager. Bei der Bestellung pochte er darauf, mindestens die Größe „B Large“ zu bekommen. Und die Lieferung aus Holland erfüllte alle Erwartungen. Die echten Foodfreaks kamen an allen 4 Tagen vorbei, um die Edle Meeresfrucht zu verspeisen und auch ich konnte 2 mal am Tag nicht nein sagen und genoss die Austern mit einem eiskalten Glas sizilianischem Schaumwein.

Das beste Kompliment des Wochenendes erhielt ich jedoch von einem französischen Pärchen, das aus dem Elsass stammte. Sie waren sich so sicher, das ich ebenfalls aus der Region kam und sprachen mich zuerst auf französisch an. Anschließend attestierten sie mir, daß es wohl der beste Flammkuchen war, den sie jeh gegessen hatten und ich ein Geschäft daraus machen soll !

Alles in allem ein wunderbares Festival das ich wärmstens empfehlen kann. Besonders für Berliner und Brandenburger ist es nur noch ein Katzensprung – mit dem Berlin-Warschau-Express kann man morgens anreisen und noch am gleichen Abend zurück fahren. Die Fahrtzeit beträgt nur noch etwa 2,5 Stunden. Wenn ich bedenke, das Foodies auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen um die halbe Welt reisen, wäre es doch viel sinnvoller, mal „vor der eigenen Haustür“ nachzusehen, was es da zu entdecken gibt. Bei über 100 Ausstellern gibt es sicher großartiges zu entdecken !

Weitere Fotos gibt es hier:
https://picasaweb.google.com/116405127690805415396/FestivalOfGoodTasteInPoznan?authuser=0&feat=directlink
und hier:
https://picasaweb.google.com/116405127690805415396/FestivalOfGoodTasteDay2?authuser=0&feat=directlink



Back to Blog: Wirklich dünner Flammkuchenteig by artifischl

Hallo, da bin ich wieder – mich hat einiges vom Schreiben abgehalten , ich musste dringend Urlaub machen, einen anderen Hauptauftraggeber suchen, der meinen Lebensunterhalt sichert, ich war einfach mal ne schreibfaule Sau.

In der Zwischenzeit ist aber auch was passiert, Junge Junge ! Ganz Aktuell widme ich diesem Beitrag einem meiner daueraktuellen Küchenthemen: Der perfekte Teig. In diesem Fall Teig für Flammkuchen. Wenns gut wird, sollte das dann hinterher so aussehen:

Flammkuchen fertig gebacken

Flammkuchen fertig gebacken

Selbst wenn man ein Rezept gefunden hat, das beim ersten mal toll funktioniert, heisst das noch lange nicht, dass es das nächste mal auch so gut klappt. Dies gilt insbesondere bei Flammkuchen. Da reicht es schon, wenn man den Teig mal 5 minuten länger liegen lässt, oder die Zimmerthemperatur eine andere ist. Dies macht einen Unterschied in der Elastizität und der „Ausrollbarkeit“. Letzteres hat mich häufig genervt, das der Teig oft elastisch war, sich aber trotz hoher Kraftanstrengung mit dem Nudelholz sofort wieder etwas zusammengezogen hat.

Eine hierfür denkbar einfache Lösung bekam ich beim Besuch des Berliner Winterfeldmarktes, dort bietet ein gemütlich aussehender Mann diverse Flammkuchen an, die in einem kleinen transportablem Pizzaofen (will ich auch haben) frisch gebacken werden. In einer Glasvitrine liegen auf Frühstücksbrettchen die ungebackenen Flammkuchen wie Exponate eines Museums. Wir kamen ins Gespräch darüber, das man jetzt zu dem Flammkuchen doch eigentlich eine Weinschorle oder wenn dann Saison ist, einen Federweissen dazu trinken müsste. Der Winterfeldmarkt ist jedoch ein städtisch organisierter Markt und der Alkoholausschank ist strengstens untersagt. Meine Klage darüber machte mich beim Flammkuchenmann wohl beliebt und ich traute mich zu fragen, wie er den Teig macht, das er ihn so dünn hinbekommt. Natürlich hat es weniger mit dem Teig zu tun, er benutzt dafür eine Pizzateigausrollmaschine ! Ich hab zwar keine 1000 Euro übrig (hab ich nie), das kostet so ein Teil nämlich, aber meine Nudelteigausrollmaschine passt vielleicht auch ! Die Ausgerollten Fladen werden dann nicht so Rund, aber das ist viel besser beim Portionieren, da erhält jeder Gast seine eigene Flammkuchen-Zunge und kann die zur Not sogar aus der Hand ohne Teller essen !

Gesagt getan, gestern habe ich nen Superteig gemacht (Rezept unten) und mit der Nudelmaschine ausgerollt (4 mal, Stufe 1-4), das Ergebnis war schon irgendwie super:

Dünn ausgerollter Teig

Dünn ausgerollter Teig

Jetzt noch Creme Fraiche, Zwiebeln, Speck und ein bisschen geriebenen Hartkäse drauf.
Größartig !

Flammkuchen geschnitten

Flammkuchen geschnitten

Hier noch ein 1A -Tip: Das folgende Rezept reicht für 4 Flammkuchenzungen wie im Artikel beschrieben. Einfach mal die 4 Fache Menge machen und die ausgerollten Böden einfrieren. Wenn man nach einer nächtlichen Sauftour mit Heisshunger nach Hause kommt, ist der Supersnack schnell fertig: Flammkuchenboden raus aus dem Eisfach, Ofen anwerfen, die Zutaten schneiden, belegen, ab in den Ofen, nach 5 Minuten ist es fertig. Ausserdem als Nachtisch: Flammkuchenteig mit Creme Fraise, ganz dünnen Apfelscheiben und Zukerund Zimt. Heaven in your mouth, alter !

Flammkuchenrezept:

250 g Mehl
1 Päcken Trockenhefe (7 g) oder 10 Gramm frische Hefe
1/2 TL Zucker
1/8 L Wasser (lauwarm)
3 EL Öl
1/2 TL Salz

Für oben druff:
Creme Fraiche (1 EL je Pfammkuchenzunge)
1/2 Zwiebel in dünne Ringe geschnitten
Bacon in Würfel ider gaaaaanz Dünne Streifen
Geriebener Käse

1) Mehl in große Rührschüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken

2) Hefe und Zucker in 1/8tel Liter Wasser (lauwarm) auflösen und in die Mulde gießen und etwas von dem Mehl in das Wasserhefegemisch schubsen.

3) Mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten gehen lassen

4) Öl und Salz Hinzu geben und erst mit Knethaken am Mixer, dann mit den Händen zu einem Glatten Teig kneten. (5-10 min)

5) den Teig dann 45 minuten abgedeckt gehen lassen.

6) Backofen auf 250 Grad vorheizen

7) den Teig noch einmal durchkneten und in 4 Teile teilen, jedes Teil vier mal durch die Nudelmaschine walzen, nach jedem Vorgang die Maschine um eine Einheit dünner stellen.

8 ) Blech einfetten, Teig mit Creme Fraiche , zwiebeln und Speck belegen, etwas geriebenen Käse drüber und 4-5 minuten in den Ofen. (Eventuell etwas grobes Mehrsalz drauf). FERTIIIIG

Beim belegen drauf achten: Weniger ist hier oft mehr.

Wichtig: die Flammkuchen im Auge behalten ! Die Zeitspanne zwischen „noch labberig“ und „verkohlt“ ist sehr gering. Ach so, nudelmaschinen gibt es ab 15 Euro, eine lohnende Anschaffung, einfach mal googeln.