Filed under: Dinnerparty, Essen gehen, Food-Talk, Freunde, Polen, polnische Küche
I met my very first real „culinary friends“ in Poland about 6 years ago, Ewa and Piotr Michalski from Poznań’s Toga restaurant. Of course I ate typical polish food in private homes and restaurants before that, but all the time I assumed, there must be something more original in taste and I found it on my first visit in Toga. Ewa and Piotr are not educated in gastronomy and the logistic in there kitchen might be a bit chaotic, but oh my god, they know how to cook ! And they do it with such a passion. Collecting recipys that are probably several centuries old, sometimes presenting them in a new style by using modern kitchen-technics, their dishes can be described as ancient-modern-polish-polish-fusion. In the last years some outstanding dishes I had there were horse-tatar, Czernina (a polish duck-blood-soup), grilled bone marrow and beef-cheeks (long before everyone had it on their menu), just to name a few culinary delights that pop up in my memory.
With the years we became good friends, I started going there a few times per week after my own work, not always for dinner but talking mainly about food, exchanging ideas, cooking together, tasting things we found on markets or on travels. Piotr introduced me to Wojtek, who is running the Festival of good Taste, Jarek and Tamara, two regular foodie guests who seem to know everything about food from all over the world, Marek, who is running a farm and produces exciting goat’s cheeses, Julijusz who is a food journalist, another Marek who is running the Slow Food convivium in the region and many more. And we started co-operating on different food-related projects. This sounds normal but at that time it was not. Many gastronomes in Poznan had these competitive thoughts that were poisoning the food-szene at that time.
We organized a culinary trip to Poland for Berlin Slowfood Members, shared a stall at the Festival of Good Taste, travelled together to farms and producers in the region, doing the catering and running 3 bars for Transatlantyk Festival, introduced foreign journalists and groups to the exiting world of polish food, shooting a polish christmas dinner for deutsche Welle TV and helped each other whenever we could. And it seems that everyone in the Polish Foodscene knows Ewa and Piotr, from a small producer up to the food-celebreties of Poland. When ever I need advice where to find a product? – I asked them. Who will fix my broken coffee machine for an acceptable price ? – I asked them. I needed to borrow a kitchen-tool that I could not find in a shop nearby? Ewa would disappear in the furthermost corner of her kitchen catacombes and came back with what I need. And always I got a satisfying helping answer.
I always describe Ewa and Piotr as my polish adoptive parents, because that is how I feel when I enter their place.
So I also always get invited for special events that are happening in Toga. Once a year they do a herring-dish competition for their friends, a few weeks ago there was a sturgeon degustation, tasting of Nalewka, and this week we had a very special pre-christmas dinner.
The polish traditional christmas dinner contains 12 dishes (according to 12 apostels) and even the most adventurous foodies stick to the typical dishes on christmas. We used to have christmas dinners in Toga before but in general they where for good friends and family where Ewa cooked and we enjoyed only her food.
This time it was a little different. Only people from the gastronomy scene were invited, 22 people in total, and we all had to bring a dish ! I am sure, everyone can imagine the great delicious variety, when 22 food obsessed guests bring their dishes on the table. And most of the dishes where suitable for christmas time, but with a little twist !
Marek has of course brought in some fantastic cheese-platters with a variety of his goat’s cheeses. In Poland it is not unusual that a cheeseplate is served as a starter and not after or as a dessert.
Usually there is no meat allowed on Christmas Dinners, but we still had 4 days for christmas to come, so we did not take this ‚rule“ too seriousand got some fantastic goosebreast.
And of course you can not have a christmas dinner like this with wonderful marinated herring and a cream sauce.
A fantastic surprise for me have been these small marinated pears – sensational in taste and they could go with everything: sweet dishes as well as meat or just pure.
No Christmas Dinner without Pieroggi ! We all agreed that the dough of these ones has been the best we had in years.
Piotr prepaired a supertender and juicy goat-leg which made some people even fighting about the last bits from the bone :
And I prepaired a gingerbread parfait with a tangerine caramel as dessert:
It was a very different „restaurant-visit“, as all dishes were standing on the table, people walked around to get something on the other side of the table, or you were forwarding plates with food that was placed infront of you. It gave us the feeling of a dinner at home with the family. And in a way that is what we are – a culinary family in Poznan.
Thanks Ewa and Piotr for hosting this amazing evening, and thanks Juliusz for letting me use your pictures 😉
Filed under: Food-Talk, Polen, polnische Küche, Reisen | Schlagwörter: Bloggertreffen, Foodblogger, Foodfestival
Viele von Euch wissen, das ich in Posen lebe und arbeite. Dieses Jahr habe ich die Aufgabe übernommen, Deutsche Presse und Blogger auf Polens größtem Foodfestival zu betreuen. Wer also Lust hat, ein paar aussergewöhnliche kulinarische Erfahrungen zu machen, der schreibt sich schon mal den 15. bis 18 August in den Kalender !
Zugegeben – bei kulinarischen Highlights kommt einem in Deutschland nicht als erstes die polnische Küche in den Sinn. Doch das Nachbarland hat so viel mehr zu bieten als Piroggen und Borschtsch !
Eine Vielzahl von jungen Köchen, Bauern und Produzenten hat es sich zur Aufgabe gemacht, das kulinarische Image Polens ins richtige Licht zu rücken. Viele Rezepte und Herstellungsweisen von Lebensmitteln haben eine Jahrhunderte alte Tradition, oft beeinflusst von Besetzungen des Landes aber trotzdem auf ganz eigene – eben Polnische Art und Weise. Und diese Kochkunst wird fortgesetzt und auf moderne Art interpretiert.
Die beste Möglichkeit, sich in das Abenteuer „Polnische Küche“ zu stürzen, ist das „Festival des guten Geschmacks“, das dieses Jahr vom 15.-18. August bereits zum 7. mal in Poznan stattfindet. Mit jährlich über 40.000 Besuchern ist es das größte Open-Air Foodfestival Polens.
Posens historischer alter Marktplatz ist Hauptveranstaltungsort des Festivals. Alle Marktstände und Bühnen befinden sich hier vor imposanter Altstadt-Kulisse. Mehr als 100 Restaurants, Produzenten und Bauern bieten hier für vier Tage ihre Waren an.
Aber das Festival ist viel mehr als nur ein riesiger Markt. Auf der Hauptbühne finden kulinarische Shows statt, hier präsentieren sich die besten Köche der Region. Einige von Ihnen nehmen an den Wettbewerben teil, die jedes Jahr durchgeführt werden, andere teilen einfach Ihre Rezepte und Know-How mit dem Publikum.
Jeden Abend gibt es auf der Hauptbühne Konzerte – Jazz, World Music, Folk und Pop – auch musikalisch unterliegen wir dem Kriterium des „Guten Geschmacks“!
Für Besucher, die ihr kulinarisches Wissen erweitern wollen, gibt es die “Taste-Labs”. In 2-stündigen Workshops gibt es Präsentation, Schulung und Verkostung zu Themen wie polnischer Apfelwein, geräucherter Schinken vom Zlotnicka-Schwein (Regionale Rasse), oder Wild Kitchen – kochen mit regionalen Wildpflanzen und Kräutern.
Workshops für Kids, kulinarische Wettbewerbe, Signierstunden, ein Picknick am Warte-Ufer und Kochkurse für Erwachsene runden das Programm ab.
Highlights des Programms 2013
Kochwettbewerb für Gerichte der Region Großpolen (Wielkopolska)
In diesem Jahr treten die Köche Poznans gegeneinander beim Gericht „Steak Tatar“ im Wielkopolska Stil an
Nalewka-Wettbewerb
Nalewka ist ein (meistens) mit Früchten aromatisierter Wodka, der in vielen polnischen Familien selbst hergestellt wird. Im vergangenen Jahr reichten über 100 Privatpersonen ihren Nalewka zum Wettbewerb ein.
Focus: EU-Gütesiegel für regionale Spezialitäten
16 Stände mit Produzenten die das EU Gütesiegel erhalten haben. In einem Extrazelt kochen regionale Küchenchefs mit diesen Produkten, Verkostung für jeden. Die regionalen Produkte mit Gütesiegel sind auch Hauptbestandteil der Kid-Workshops
Kochshows der Gewinner des nationalen Foodblogger-Wettbewerbs
In den letzten 12 Monaten gab es in Polen einen Kochwettbewerb für Foodblogger, in einer Vorauswahl wurden die Gewinner der Region ausgewertet, die dann im Finale gegeneinander antraten. Die Gewinner der verschiedenen Kategorien zeigen auf der Bühne mehr von ihrem Können.
Bloggers Hidepark im Kulturzentrum und Restaurant SPOT
Foodbloggern wird im Kulturzentrum SPOT eine Experimentierküche und regionale Produkte zur Verfügung gestellt. Hier gibt es Erfahrungsaustausch polnischer und internationaler Foodblogger und gemeinsames Kochen.
The 4th anual Waiters Run
Ein Wettlauf der schnellsten Kellner und Kellnerinnen (Wettlauf in High-Heels) aus der Region. Bewertet werden Geschwindigkeit und Stil !
Würde mich freuen, ein paar von Euch zu treffen !
Filed under: Polen, Reisen, Uncategorized | Schlagwörter: Interregio, Warschau, Zugreise
Hach was bin ich begeistert ! Ich sitze im Zug nach Warschau, um meinen neuen biometrischen Reisepass bei der dänischen Botschaft abzuholen. Eigentlich kein Grund zur Freude, den Bahnfahren in Polen war für mich meistens eine unbequeme, zu enge und Zeitraubende Angelegenheit. In Abteilen, die in Deutschland für 6 Personen gemacht sind, nehmen 8 Personen Platz. Eine 5-Stündige Fahrt zu Weihnachten verbrachte ich einmal auf dem kalten Fussboden eines Gepäckwagens, weil alle Abteile und Gänge bereits voll waren. Bequemer aber nicht minder seltsam war eine Fahrt in einem 70er Jahre Speisewagen von Breslau nach Posen. Und da ich kein ausgesprochener Warschau-Fan bin, alles eigentlich kein Grund zur Freude.
Aber heute stieg ich um 6:18 in den Interregio Express und war mir nicht sicher ob dies der Richtige Zug ist ! Komfortable Großraumwagen, moderne Sitze, der Zug mit freier Platzauswahl (10 % belegt) und unter jedem Doppelsitz eine Steckdose für den Laptop !!! Perfekt für meine Arbeit, denn obwohl meine Kiste noch gut läuft, hält der bereits 4 Jahre alte Akku maximal ne Stunde. Der Kaffee kommt nicht aus ner Riesen-Thermoskanne, sondern ein Steward geht herum und nimmt Bestellungen entgegen, die dann im Bordrestaurant frisch zubereitet und an den Platz gebracht werden !
Auf dem Klo war ich auch. Perfekt sauber, weiches, mehrlagiges Klopapier. Auf der Schüssel wird alle 15 Sekunden mit Druckluft alles weggeblasen, was da so sein könnte, sodaß Keime garnicht daran denken, sich hier niederzulassen. Das ist zwar in der Tat etwas gewöhnungsbedürftig, wenn man auf dem Pot sitzt, aber sehr erfrischend 🙂
Die Reisedauer nach Warschau beträgt 4 Stunden anstatt 3,5 Stunden im Intercity. Das nehme ich jedoch gerne in Kauf, denn das Ticket kostet gerade mal 49 Zloty (ca. 12,50 Euro) und nicht 120 Zloty (30 Euro) wie im Intercity. Und endlich kam ich mal wieder ungestört zum Bloggen !
Filed under: Märkte, polnische Küche | Schlagwörter: Austern, Flammkuchen, Foodfestival, Lardo
…fand vom 12. bis 15. August zum fünften mal in auf dem alten Marktplatz in Posen statt. Da ich in den vergangenen Monaten mehrfach für Slowfood in Polen aktiv war und Kontakte zum Berliner Konvivium knüpfte, wollten die Veranstalter des Festivals (die zum Teil den Vorstand von Slowfood Poznan stellen), das ich dieses Jahr unbedingt mit einem eigenen Stand vertreten bin.
Zusammen mit unseren Freunden vom Restaurant TOGA mieteten wir also eine 6 qm Bude um für unsere Läden ein wenig die Werbetrommel zu schwingen. Wir einigten uns darauf, jeweils nur ein Gericht und Wein anzubieten, Piotr vom Toga orderte also 1.400 Austern von Bester Qualität und Größe und ich mietete einen Ofen an, um frische Flammkuchen zu backen. Sowohl die Austern wurden von vielen Leuten nicht erkannt, und die Tarte Flambée kannte fast gar keiner.
TheEverlastingClub fragte kürzlich beim beim Betrachten der Festivalfotos, was es mit dem dämlichen Kuhkostüm auf sich hat. Hier mal wieder eine Lektion in polnischer Mentalität und Verhaltensweise. Die Polen sind zwar sehr stolz, besonders auf ihre Produkte und ihre Arbeit, aber sehr zurückhaltend und übertrieben höflich, wenn es darum geht, dies einem möglichen Kunden persönlich anzubieten. Indirekt über unzöhlige Werbeplakate schon, aber in Geschäften sind aufdringliche Verkäufer fehlanzeige. Wenn wir mit unseren für den polnischen Markt eher unbekannten Produkten gewartet hätten, das sich jemand dafür interessiert, hätten wir wohl garnix verkauft. Daher schmiss ich mich in mein grelles Kuhkostum um neben Piots voluminöser Erscheinung wenigstens ein bisschen in Sachen Aufmerksamkeit zu punkten und wir buhlten Marktschreierisch um die Wette: „Austern, frische Austern, die Besten in Polen“ im Kanon mit „Tarte Flambée, Medame et Monsieur“ riefen wir so laut wir konnten. Und es zeigte Wirkung. Erst der Blick auf 2 unterschiedliche seltsame Gestalten die rumbrüllen, dann das näher kommen, weil die Neugier groß ist und dann erklärten wir, was wir anzubieten haben.
Neben dem klassischen Flammkuchen hatten wir für die Speckverächter eine Version mit hauchdünnen Tomatenscheiben und wildem Ruccola im Angebot und eine süße Version mit Äpfeln, Zucker und Zimt.
Die Liebste erklärte mit einer Engelsgeduld jedem Kunden alles über Flammkuchen als würde sie aus dem Elsass stammen und entwickelte sich zum Verkaufsgenie, das den meisten Kunden dann auch noch ein Glas unseres leckeren Chilenischen Chardonnais zum Bundlepreis gleich mitverkaufte.
Es gab aber auch andere lecker Dinge auf dem Markt zu entdecken. Polen zählt im Ausland sicher nicht zu den Ländern an die man denkt, wenn es um guten Käse geht. Dies is jedoch ein grober Fehler. Denn die 84 eingetragenen Biokäsebauern im Verband produzieren einen sensationellen Käse, der wahrhaftig in einem Fall sogar italienische Food-Journalisten zu der Aussage hinreissen ließ, daß dies der beste Käse sei, den sie jeh gegessen haben ! Der besagte Käse stammte von unserem Freund Marek, über den ich schon auf meinem Käsefestival Artikel berichtete.
Was ich bis dahin auch noch nicht kannte, war eine polnische Version des Lardo, mit einem Mantel aus Chilli und Paprika. Sehr scharf, aber auf einer Scheibe leicht süsslichen Bauernbrotes ein absoluter Foodgasm.
Vor allem Piotrs Austern entwicketen sich zum Verkaufsschlager. Bei der Bestellung pochte er darauf, mindestens die Größe „B Large“ zu bekommen. Und die Lieferung aus Holland erfüllte alle Erwartungen. Die echten Foodfreaks kamen an allen 4 Tagen vorbei, um die Edle Meeresfrucht zu verspeisen und auch ich konnte 2 mal am Tag nicht nein sagen und genoss die Austern mit einem eiskalten Glas sizilianischem Schaumwein.
Das beste Kompliment des Wochenendes erhielt ich jedoch von einem französischen Pärchen, das aus dem Elsass stammte. Sie waren sich so sicher, das ich ebenfalls aus der Region kam und sprachen mich zuerst auf französisch an. Anschließend attestierten sie mir, daß es wohl der beste Flammkuchen war, den sie jeh gegessen hatten und ich ein Geschäft daraus machen soll !
Alles in allem ein wunderbares Festival das ich wärmstens empfehlen kann. Besonders für Berliner und Brandenburger ist es nur noch ein Katzensprung – mit dem Berlin-Warschau-Express kann man morgens anreisen und noch am gleichen Abend zurück fahren. Die Fahrtzeit beträgt nur noch etwa 2,5 Stunden. Wenn ich bedenke, das Foodies auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen um die halbe Welt reisen, wäre es doch viel sinnvoller, mal „vor der eigenen Haustür“ nachzusehen, was es da zu entdecken gibt. Bei über 100 Ausstellern gibt es sicher großartiges zu entdecken !
Weitere Fotos gibt es hier:
https://picasaweb.google.com/116405127690805415396/FestivalOfGoodTasteInPoznan?authuser=0&feat=directlink
und hier:
https://picasaweb.google.com/116405127690805415396/FestivalOfGoodTasteDay2?authuser=0&feat=directlink
Filed under: Restauranteröffnung, Restaurantgeschichten | Schlagwörter: Bürokratie, Restaurant im Autohaus, Suchy Las
viele wissen es ja bereits, aber es wird Zeit, das auch mal auf meinem Blog zu verbreiten. Mein erstes Restaurant, das ich vor 2 Jahren im Keller des neuen Theaters in Posen eröffnet habe, ist seit dem 1. August geschlossen. Nicht nur zur Sommerpause. Man kann viele Gründe und Schuldige dafür finden, was aber nichts an der Tatsache ändert, das sich der Standort wirtschaftlich nicht rechnet. Und ehe man sich versieht, hat man ein großes Minus auf dem Konto und die Gläubiger klopfen an die Tür.
Was aber bleibt, ist ein Achtungserfolg, ein viel beobachteter neuer Weg in der sonst so eintönigen Gastroszene in Posen und eine großartige Chance ! Denn vor einem Jahr lernte ich in meinem Restaurant den Manager eines großen Autosalons kennen, ein visionärer Typ in meinem Alter und wir verstanden uns auf Anhieb. Er war augenblicklich so begeistert von meinem Essen, das er mir direkt anbot ein Restaurant zu leiten, welches innerhalb des neuen Showrooms entsteht den er gerade baut. Dieser wird bei Fertigstellung der größte Autosalon Polens sein wird. Er wünscht sich ein Top Restaurant für seine Kunden, zahlt seinen 110 Mitarbeitern die hälfte des Mittagessens und möchte vorerst keine Miete von mir haben. Ich soll lediglich mit meinem Team und meinen Ideen dort kochen.
Alles hörte sich super an, aber von dem jungen Erfolgsmanager hörte ich mehrere Monate nichts. Auch eMails und Anrufe blieben unbeantwortet. Ich hakte es also unter der Kategorie „Dummschwätzer die die Klappe aufreissen mit nix dahinter “ ab. Davon hatte ich in den letzten 2 Jahren wirklich dutzende kennengelernt.
Aber weit gefehlt – zu meiner großen Überraschung kontaktierte er mich wieder und ich lernte nicht nur ihn, sondern seine ganze Familie kennen. Sein Vater ist Eigentümer, der Bruder kümmert sich ums operative Geschäft und alle Schwager, Onkel, Tanten sind irgendwie in der Firma beschäftigt. Und sie kamen von da an fast jede Woche in mein Restaurant, begeisterten sich für meine Küche und nahmen mich in ihre Familie auf.
Ursprünglich war dann auch geplant, daß das neue Gebäude im Februar eröffnet wird. Aber da hatten wir die Rechnung ohne die polnische Bürokratie gemacht. Eigentlich gibt es ein sehr lobenswertes neues System in polnischen Ämtern, das Korruption gänzlich unmöglich macht. Alle Anträge für Genehmigungen welcher Art auch immer bekommen im Computer eine Nummer zugewiesen. Die Software unterbindet, jüngere Anträge vor älteren zu bearbeiten. Das bedeutet: Wenn ich den Antrag Nummer 10 genehmigen will (und dies ausdrucken möchte) müssen vorher alle Anträge 1-9 bearbeitet sein. Grundsätzlich eine gute Idee, blöd ist es nur dann, wenn das Bauamt vollkommen unterbesetzt ist und die Anträge schneller reinkommen, als sie jemals bearbeitet werden könnten. Und bei einem neuen Gebäude gibt es immer ein paar kleine Änderungen, die aber ebenfalls eingereicht werden müssen, da sonst die Abnahme nicht mit den ursprünglichen Plänen konform geht. Derzeit ist es durchaus nicht ungewöhnlich, über ein Jahr auf eine Genehmigung zu warten.
Um das Gebäude abgenommen zu bekommen musste ausserdem getrickst werden, da der Stromversorger überhaupt keine Terminangaben mehr macht, wann ein neues Gebäude angeschlossen wird. Dies geht sogar so weit, das Firmen eine komplette technische Infrastruktur bauen lassen, die dann bei Anschluss in den Besitz des Stromversorgers übergeht. Um also unsere Genehmigung zu bekommen, leiteten wir den Strom vom alten Hauptgebäude ins neue Gebäude um, wohlweisslich, das die Leistung für beide Gebäude nicht ausreichen würde, hätte man zum Beispiel beide Klimaanlagen gleichzeitig in Betrieb genommen. Aber ohne Gebäudegenehmigung (die es nur mit Strom gibt) braucht man auch keinen Antrag beim Gesundheitsamt stellen, welches ebenfalls wieder 4 Wochen Zeit hat, nach Antrag mal vorbei zu schauen.
Wir konnten also nur hoffen. Und die gefühlt 1000 Nachfragen, wann wir endlich aufmachen nur noch mit Schulterzucken beantworten.
Aber auf einmal bewegt sich was: In der letzten Woche wurden die letzten Sanitärinstallationen getätigt, die Bar bekam ihren Unterbau, ich habe zusammen mit dem Firmenchef mehrere Kaffeemaschinenhersteller besucht und eine sensationelle 3-Gruppen Maschine ausgesucht, ein Nachbau einer klassischen rein mechanischen Maschine von 1961. 
Mehrere Zentner Geschirr, Töpfe, Pfannen, Gläser und Equipment rangekarrt und die Spühlmschine läuft auf Hochturen. Zwischendurch dann noch auf dem „Festival des guten Geschmacks“ ca. 250 Flammkuchen unters Volk gebracht (Bericht folgt) und vor ein paar Tagen erbahmte sich dann endlich der Energieversorger, den Anschluss freizuschalten. Dies ist jedoch nicht so einfach wie man sich das Vorstellt. 2 Wochen Vorher muss in der Tageszeitung eine Anzeige geschaltet werden, da auch alle Nachbarfirmen und Gebäude für mehrere Stunden ohne Strom sind. Dies wird besonders dann kompliziert, wenn irgendwas nicht klappt oder ein Bauteil fehlt – man kann dann nicht einfach am nächsten Morgen weiter machen, sondern wieder erstmal ne Anzeige schalten und 2 Wochen warten…bei unserem Monteur fehlten zwar trotz vorheriger Nachfrage einige Teile, die konnten jedoch noch bei einem Hersteller in Posen besorgt werden. UND NUN HABEN WIR STROM !!!
Aber genug der Worte. hier ein paar Bilder. Natürlich noch keine Deko, Bilder fehlen an den Wänden, und es ist noch viel zu tun. Aber wir haben noch 2 Wochen bis zum ersten Testkochen.
Die Küche – voll mit neuem und professionellem Equipment
Alles was man zum Kochen braucht. Fast keine Wünsche offen.
Bain Marie, Friteuse und Grill
und vielleicht der beste Ofen auf dem Markt: Ein Konvektomat, den man selbst programmieren kann.
Aber das Beste ist das Fenster in der Küche mit viel Sonnenlicht. Ein SEGEN nach der arbeit im Keller !
Die Bar ist mit einer Spühlmaschine, einem 3-Türen-Kühlschrank und einer Eiswürfelmaschine ausgestattet. Auf dem Bild fehlt noch die Kaffeemaschine.
Blickwinkel in den Autosalon...
...und der Gegenschuss.
Im Restaurant gibt es Regale, die mit LEDs innen beleuchtet sind. Die weissen Bretter sind nur Stützen während der "Verklebung" mit der Wand.
Und so sieht "The White Room" im Moment aus.
Und nun hatte ich auch noch einen Anruf, das am kommenden Dienstag das Gesundheitsamt zur Abnahme vorbei kommt. Alles wird gut !
Filed under: Essen gehen, polnische Küche | Schlagwörter: Entenblut, Geschmacksveränderung, Kalbshirn, Toga
In den letzten 2 Jahren habe ich diverse Dinge probiert, die ich vorher noch nie gegessen hatte und auch nicht glaubte, das ich sie jemals in den Mund nehmen würde.Vielleicht liegt es aber daran, daß ich in neuer Umgebung erstmalig das Angebot hatte, diverse Gerichte zu probieren. Oder auch die geänderte Einstellung, die mir sagte, alles wenigstens ein mal auszuprobieren. Aber hauptsächlich denke ich, das sich unser Geschmackssinn im stetigen Wandel befindet und entwickeln kann. Zum Beispiel habe ich zu meinem 40. Geburtstag zum ersten mal Austern probiert, weil das schleimige Aussehen irgendwie seinen Schrecken verloren hatte. Mittlerweile genieße ich sogar gelegentlich eine Auster, mir gelüstet regelrecht danach (auch wenn ich Austern immernoch für völlig überbewertet halte).
Grundsätzlich bin ich ja von neugieriger Natur, vor allem bei kulinarischen Dingen, aber bei Innereien und Blutgerichten habe ich seltsamer Weise immer einen Rücktritt gemacht. Seit ich hier in Polen die Gastronomen Ewa und Pior des Restaurants TOGA kennengelernt habe, ist nun auch diese eingebildete Abneigung gebrochen.
Es begann damit, das mir eine typisch polnische Suppe mit Entenblut verfeinert angeboten wurde , die Czernina heisst und über die TheEverlastingClub in seinem hervorragenden Artikel über das Toga bereits berichtet hat. Nach vielen geschmacklichen Enttäuschungen in polnischen Restaurants, war auf einmal meine Neugier geweckt: Es gab richtig aufregende leckere und einzigartige polnische Küche und Ewa wusste, wie man sie – teilweise nach historischen Rezepten – zubereitet. Es folgten in unregelmäßigen Abständen Gerichte wie Kalbsbries, Blutwurst, Pferdetartar und vorgestern nun etwas, was ich niemals glaubte in den Mund zu nehmen: Kalbshirn !
Und jedes einzelne Gericht war für sich eine kleine Sensation. Wenn dich Ewa einmal mit ihrem Talent geködert hat, fängst Du an, Ihr zu vertrauen. Immer öfter bestellte ich nicht mehr A-La-Carte, sondern ließ die Küchenchefin entscheiden, was ich essen solte. Aber bei Hirn fällt mir immer die Szene in Indiana Jones ein, wo rohes Affenhirn auf Eis gegessen wird und ich war versucht, abzulehnen. Aber nicht mit Piotr ! Der bleibt dann mit seiner beachtlichen Statur neben Dir am Tisch stehen, bis Du wenigstens einen Bissen geschluckt hast. Das Hirn wurde lediglich mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer und etwas Panniermehl zubereitet und für ein paar Minuten im Ofen gebacken. Der Geschmack war so sensationell, das nun auch Hirn seinen Vorurteilsschrecken bei mir komplett verloren hat.
Auch auf die Gefahr hinaus, das wir kotzen – die Anzahl der Gaumenfreuden die wir erleben können, ist es einfach wert, alles zu probieren, was uns von Köchen unseres Vertrauens empfohlen wird. Habt Mut !
Filed under: Uncategorized
Zugegeben, ich weiss nicht viel über Pilze. Klar, ich kann Pfifferlinge, Champignons, Morcheln, Shitake und Steinpilze erkennen. Aber ich fürchte mich fast, irgendetwas anderes zu bestimmen, oder sogar einzusammeln und zu verarbeiten. Vielleicht ist das ein Kindheitstrauma, da ich damals eine Doku sah, wie ähnlich sich manche Speise- und Giftpilze sehen und was für verheerende Folgen das haben kann. Dazu kommt, das ich ein miserabler Pilzsammler bin. Wenn wir in den Masuren mit der Schwiegermutter im Wald sind, finden die Liebste und ich zusammen vielleicht 1/10 dessen, was ihre Mutter täglich Eimerweise aus dem Wald schleppt.
Aber nun konnte ich mein Pilzwissen um einen Pilz erweitern: dem Parasol (nach dem Französischen Sonnenschirm benannt), auch als Riesenschirmpilz bekannt und in Polen heisst er Kania.
Ich erblickte ihn am Waldwegesrand und meine Liebste wusste sofort, was es ist und das er essbar ist ! Meiner hat eine Schirmgröße von ca.20 cm Durchmesser, es gibt aber auch Exemplare mit 30 cm Durchmesser (das ist die Größe einer LP). Er ist dann auch wegen seiner Größe und Maserung leicht zu erkennen, und soll einen nussigen Geschmack haben. Wikipedia rät, ihn wie ein Schnitzel zuzubereiten.
Na dann werde ich mal in die Küche gehen !…
…Ergebnis: schneller verzehrt, als das man sich noch mit einem Fotoshooting hätte aufhalten lassen können !
Filed under: Food-Dealer, Polen, polnische Küche | Schlagwörter: Bio Ziegenkäse, Käsefestival, Oscypek, Polnischer Käse, Turek
Zugegeben, ich dachte bisher nicht an polnische Produkte, wenn ich für eine vielfältige Käseplatte einkaufen ging. Auch nicht hier in Polen aber das sollte sich durch 2 Veranstaltungen grundlegend ändern.
Im Mai veranstalteten wir in Cooperation mit dem Slowfood Convivium Großpolen eine Genussreise für Berlin/Brandenburger Slowfood Mitglieder. 
Unser erster Tourstop war der ehemalige LPG-Hof der vor ein paar Jahren von Marek Grądzki angemietet wurde und Stück für Stück als Biobauernhof wieder hergerichtet wird. Neben einer Kapaunzucht (von denen es nur 2 Stück in Polen gibt) hat sich Marek auf die Produktion von Ziegen- und Kuhmilchkäsen spezialisiert.
Als wir aus dem Reisebus stiegen fühlten wir als wären wir gerade mit einer Zeitmaschine 100 Jahre in die Vergangenheit gereist.
Auf dem sehr weitläufigen Hofgelände liefen, Pferde, Ziegen, Gänse und weiteres Gefieder frei herum, auf einer angrenzenden Grünen Wiese grasten die Kühe und in der großen Scheune grunzten die jungen Ferkel . Auch junge niedliche Lämmer können wir bestaunen. Ein echter Bilderbuch-Bauernhof ! Und ein nahezu geschlossenes Ökosystem. Alles was Marek zu sich nimmt, kommt vom eigenen Hof. Es dämmerte uns also schon, das auch die Produkte – fern von jeglicher Industrieproduktion- unter Verwendung hauseigener Zutaten ebenfalls aussergewöhnlich sein müssen.
Und Marek enttäuschte uns nicht. Er produziert wöchentlich gerade mal 25 Kilo Käse und Zeigt sich experimentierfreudig. So gibt es neben Ziegenkäsen verschiedener Reifdauer einen wunderbaren Kräuterkäse, oder einen roten Paprika-Käse, der in seiner hervorragenden Ausgeglichenheit zwischen mild und scharf seinesgleichen sucht.
Im Hintergrund natürlich keine Milchkuh sondern der sehr potente Zuchtbulle
Marek erklärt uns, was den Geschmack des Käses so samtig werden lässt. Die Kühe bekommen auf der Wiese neben dem Gras auch eine Menge Kräuter mit und keine Futterzusatzstoffe oder Antibiotika trüben die Mahlzeiten der Tiere. Und die Kühe danken es ihm: Die gewonnene Milch hat einen Fettanteil, der weit über dem Durchschnitt normaler Milchkühe liegt und das glückliche Kühe bessere Milch geben ist sowieso klar 🙂
Ausserdem bekamen wir bei der Verkostung auch etwas von Mareks sensationellem Kapaun zum probieren, aber das ist eine andere Geschichte, hier soll es ja um Käse gehen. Marek gibt seinen Käse garnicht in den Handel, Gastronomen und Fans reisen von weit an, um einige seiner Schätze zu ergattern. Nur wenige Wochen später sollte ich Marek und seinem Käse wieder begegnen.
Unser Freund, Slowfoodmitglied und Food-Impressario Wojtek Lewandowski, der auch für das Programm unserer Slowfood-Tour verantwortlich war, veranstaltete zum ersten mal ein 2-tägiges Käsefestival in dem kleinen Ort Turek. Das Wojtek diesen Ort auswählte war interessant – Turek ist den Polen eigentlich nur als Hersteller von Industriekäse bekannt, den man in JEDEM Supermarkt in Polen kaufen kann ! Aber vielleicht war seine Idee auch, daß die Besucher vor Ort probieren und vergleichen können und das der Biokäse (zumindest beim Hersteller erworben) kaum teurer aber immer besser im Geschmack ist ! Zusammen mit Gastro-Kollegen Piotr und der Liebsten machte ich mich also auf den Weg nach Turek.
Piotr präsentiert Mareks Käse in Turek
Gleich am Markteingang begegneten wir Marek wieder und wir mussten uns richtig ranhalten, noch ein paar Stücke zu ergattern, denn erwartungsgemäß waren seine Vorräte nach dem ersten Festivaltag bereits so stark geschrumpft, das von einigen Sorten nur noch kleine Stücke übrig waren.
Ein weiterer, in Polen bekannter und beliebter Käse ist der „Oscypek“, ein elastischer geräucherter Harkäse aus Schafsmilch, der nur so genannt werden darf, wenn die Schafsbauern (und die Milch) aus der Bergregion um Sakopane kommen.
Im ganzen Land wird der Käse in Scheiben geschnitten und gegrillt auf Märkten und Volksfesten angeboten. Die Polen schwören drauf. Ich finds geschmacklich sehr lecker, aber die Konsistenz ist nicht so meins.
Leider gibt es kein Foto von einem ganz jungen fluffigen Käse, den wir ebenfalls verzehren durften und der mit Mohn und mit Honig gereicht wird. Dieser Käse quitschte ein bisschen lustig beim kauen, war aber alles andere als Gummi und auch ein Hochgenuss.
Aber auch andere Hersteller konnten bei uns geschmacklich punkten.
Zum Beispiel mit diesem milden Ziegenkäse von ganz anderer Konsistenz. Mir ist aufgefallen, daß die meisten Produzenten garkeine alten Bauern sind, die seit Generationen Ihren Käse nach traditionellen Familienrezepten herstellen, sondern durchaus junge individualisten und Abenteurer, die die Liebe zu lokalen Produkten und deren Qualität entdeckt haben und stolz auf die Ergebnisse ihrer entwickelten Zubereitungsarten sind.
Ich würde mich freuen, wenn dieses Festival weiter wächst und auch internationale Foodies anlocken könnte, die neugierig geworden sind. Der polnische Käse hat es verdient, entdeckt zu werden !
Filed under: In der Profiküche, Passion | Schlagwörter: Lamm mit Himbeeren in Rotwein
Im Restaurant haben wir im ersten Jahr unseres Schaffens nie Lamm zubereitet, einfach aus Ermangelung einer wichtigen Zutat zu einem akzeptablen Einkaufspreis in Polen: Dem Lamm selbst ! Im Großmarkt gab es nur TK-Lamm, egal ob aus Neu Seeland oder aus Polen – der Preis lag bei 80-100 zl pro Kilo, also etwas 25 Euro. Ich habe also mein liebstes Fleisch garnicht erst auf die Karte gesetzt, ich hätte es sonst für einen Preis anbieten müssen, den kein polnischer Gast zu zahlen bereit gewesen wäre.
Vor 4 Monaten gab mir dann ein befreundeter Gastronom die Info, das er mir Lamm besorgen kann. Nicht nur aus der Region, sondern auch noch Bio UND dazu zu einem Preis von 28 zl, also etwa 7 Euro je Kilo. „Ein Viertel des Preises“, dachte ich, „da bin ich auf Berliner Preisniveau und habe auch noch zusätzlich Bioqualität, Sensationell“. Machbar ist das, weil ich direkt vom Hersteller kaufe, also der ganze Zwischenhandel wegfällt und ich mindestens ein halbes Lamm am Stück kaufe(n muss).
Da ich Lammkeulen schon gefühlt über 100 mal auf verschiedenste Art zubereitet habe, war ich der Meinung, mir macht da so schnell keiner was vor. Stimmt auch, aber heute benutze ich eine Zubereitungsart, die von meinem Koch Dominik stammt und auch hochgradig lecker ist. Ich habe lediglich bei dem Gericht beigesteuert, das ich unbedingt bittere Schokolade in der Sauce haben möchte, und Dominic murrte aber parierte.
Man braucht:
– Eine Lammkeule
– 1/2 Kilo Himbeeren
– 10 Zweige Rosmarien
– 1 Flasche Rotwein – Fruchtig aber trocken (hier entscheiden ganz Eure vorlieben)
– 30 gramm dunkle Schokolade
– Salz/Pfeffer
– Großer Topf mit Deckel
Wenn alles da ist, wird die Zubereitung zum Witz. Di Keule vom groben Fett befreien, aber immernoch genug für den Geschmack dran lassen. die Keule mit der Hälfte der Rosmarienzweige spicken, mit groben Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. In den Topf, mit Rotwein übergießen und die Himbeeren drüber geben. Die restlichen Rosmarienzweige herum drappieren. Zum schluss die Schokolade über das ganze reiben. Deckel drauf und ab in den Ofen !
Jetzt werden meine Anweisung waage. Ich arbeite mit einem Dampfgarer, benutze feuchte und konventionelle Hitze gleichzeitig, bei 128 Grad für 4 Stunden. Ich drehe die Keule ein mal pro Stunde. Alles ist fertig, wenn das Fleisch locker vom Knochen fällt. Einfach experimentiern ! Wer will, passiert die Sauce durch ein Sieb, reduziert die Sauce und bindet mit kalter Butter oder Mehlschwitze. Und ein bis 2 weitere Stücke Schokolade sind auch nicht Verkehrt !
Unendlich stolz hat mich das Urteil einer Gästegruppe des Slowfood Conviviums Berlin-Brandenburg gemacht, für die ich eine Genusstur Großpolen im Mai organisierte. Die einhellige Meinung war, daß es das beste Lamm war, was ihnen bisher vorgesetzt wurde 😀
Sagte ich bereits, das ich Katzen mag ? Und auch wenn mein alter Kater noch so nervt, hab ich ihn doch sehr lieb. Auch dann noch, wenn er beim kacken das Klo nicht trifft. Kürzlich sah ich auf ner Website in MS-Paint gemalte Katzen, sehr witzig, da diese mit verbundenen Augen gemalt wurden. Hört sich nach einem Kindergeburtstags Spiel an, ist es warscheinlich auch, macht aber auch erwachsenen Spass. Da meine liebste und ich aber den Balkonesstisch nicht verlassen wollten, benutzten wir statt MS paint voll Oldschool-like Papier und Filzstift.
Meine Katze ist schon ganz nett geworden und ich war erstaunt, das ich die Proportionen halbwegs erkennbar hinbekommen habe:
und dann war meine Liebste dran. Und IHRE Katze ist nicht nur Picasso-eske, sondern auch wahnsinnig komisch.
Wer nicht glaubt, daß das Spass macht, einfach mal ausprobieren !
Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet 