Von einem der nach Polen geht und ein Restaurant eröffnet


The Poznań Gastro Scene X-Mas Gluttony at Toga 2014 by artifischl
26 Dezember , 2014, 5:22 pm
Filed under: Dinnerparty, Essen gehen, Food-Talk, Freunde, Polen, polnische Küche

piotre-und-eva-die-kc3b6chinI met my very first real „culinary friends“ in Poland about 6 years ago, Ewa and Piotr Michalski from Poznań’s Toga restaurant. Of course I ate typical polish food in private homes and restaurants before that, but all the time I assumed, there must be something more original in taste and I found it on my first visit in Toga. Ewa and Piotr are not educated in gastronomy and the logistic in there kitchen might be a bit chaotic, but oh my god, they know how to cook ! And they do it with such a passion. Collecting recipys that are probably several centuries old, sometimes presenting them in a new style by using modern kitchen-technics, their dishes can be described as ancient-modern-polish-polish-fusion. In the last years some outstanding dishes I had there were horse-tatar, Czernina (a polish duck-blood-soup), grilled bone marrow and beef-cheeks (long before everyone had it on their menu), just to name a few culinary delights that pop up in my memory.
With the years we became good friends, I started going there a few times per week after my own work, not always for dinner but talking mainly about food, exchanging ideas, cooking together, tasting things we found on markets or on travels. Piotr introduced me to Wojtek, who is running the Festival of good Taste, Jarek and Tamara, two regular foodie guests who seem to know everything about food from all over the world, Marek, who is running a farm and produces exciting goat’s cheeses, Julijusz who is a food journalist, another Marek who is running the Slow Food convivium in the region and many more. And we started co-operating on different food-related projects. This sounds normal but at that time it was not. Many gastronomes in Poznan had these competitive thoughts that were poisoning the food-szene at that time.
We organized a culinary trip to Poland for Berlin Slowfood Members, shared a stall at the Festival of Good Taste, travelled together to farms and producers in the region, doing the catering and running 3 bars for Transatlantyk Festival, introduced foreign journalists and groups to the exiting world of polish food, shooting a polish christmas dinner for deutsche Welle TV and helped each other whenever we could. And it seems that everyone in the Polish Foodscene knows Ewa and Piotr, from a small producer up to the food-celebreties of Poland. When ever I need advice where to find a product? – I asked them. Who will fix my broken coffee machine for an acceptable price ? – I asked them. I needed to borrow a kitchen-tool that I could not find in a shop nearby? Ewa would disappear in the furthermost corner of her kitchen catacombes and came back with what I need. And always I got a satisfying helping answer.

I always describe Ewa and Piotr as my polish adoptive parents, because that is how I feel when I enter their place.

So I also always get invited for special events that are happening in Toga. Once a year they do a herring-dish competition for their friends, a few weeks ago there was a sturgeon degustation, tasting of Nalewka, and this week we had a very special pre-christmas dinner.
The polish traditional christmas dinner contains 12 dishes (according to 12 apostels) and even the most adventurous foodies stick to the typical dishes on christmas. We used to have christmas dinners in Toga before but in general they where for good friends and family where Ewa cooked and we enjoyed only her food.

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This time it was a little different. Only people from the gastronomy scene were invited, 22 people in total, and we all had to bring a dish ! I am sure, everyone can imagine the great delicious variety, when 22 food obsessed guests bring their dishes on the table. And most of the dishes where suitable for christmas time, but with a little twist !

IMAG1991Marek has of course brought in some fantastic cheese-platters with a variety of his goat’s cheeses. In Poland it is not unusual that a cheeseplate is served as a starter and not after or as a dessert.

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Usually there is no meat allowed on Christmas Dinners, but we still had 4 days for christmas to come, so we did not take this ‚rule“ too seriousand got some fantastic goosebreast.

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And of course you can not have a christmas dinner like this with wonderful marinated herring and a cream sauce.

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A fantastic surprise for me have been these small marinated pears – sensational in taste and they could go with everything: sweet dishes as well as meat or just pure.

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No Christmas Dinner without Pieroggi ! We all agreed that the dough of these ones has been the best we had in years.

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Piotr prepaired a supertender and juicy goat-leg which made some people even fighting about the last bits from the bone :

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And I prepaired a gingerbread parfait with a tangerine caramel as dessert:

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It was a very different „restaurant-visit“, as all dishes were standing on the table, people walked around to get something on the other side of the table, or you were forwarding plates with food that was placed infront of you. It gave us the feeling of a dinner at home with the family. And in a way that is what we are – a culinary family in Poznan.

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Thanks Ewa and Piotr for hosting this amazing evening, and thanks Juliusz for letting me use your pictures 😉

 

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Vorankündigung: Das Festival des guten Geschmacks by artifischl
10 Juli , 2013, 5:46 pm
Filed under: Food-Talk, Polen, polnische Küche, Reisen | Schlagwörter: , ,

Viele von Euch wissen, das ich in Posen lebe und arbeite. Dieses Jahr habe ich die Aufgabe übernommen, Deutsche Presse und Blogger auf Polens größtem Foodfestival zu betreuen. Wer also Lust hat, ein paar aussergewöhnliche kulinarische Erfahrungen zu machen, der schreibt sich schon mal den 15. bis 18 August in den Kalender !

festival-1Zugegeben – bei kulinarischen Highlights kommt einem in Deutschland nicht als erstes die polnische Küche in den Sinn. Doch das Nachbarland hat so viel mehr zu bieten als Piroggen und Borschtsch !

Eine Vielzahl von jungen Köchen, Bauern und Produzenten hat es sich zur Aufgabe gemacht, das kulinarische Image Polens ins richtige Licht zu rücken. Viele Rezepte und Herstellungsweisen von Lebensmitteln haben eine Jahrhunderte alte Tradition, oft beeinflusst von Besetzungen des Landes aber trotzdem auf ganz eigene – eben Polnische Art und Weise. Und diese Kochkunst wird fortgesetzt und auf moderne Art interpretiert.

Die beste Möglichkeit, sich in das Abenteuer „Polnische Küche“ zu stürzen, ist das „Festival des guten Geschmacks“, das dieses Jahr vom 15.-18. August bereits zum 7. mal in Poznan stattfindet. Mit jährlich über 40.000 Besuchern ist es das größte Open-Air Foodfestival Polens.

Posens historischer alter Marktplatz ist Hauptveranstaltungsort des Festivals. Alle Marktstände und Bühnen befinden sich hier vor imposanter Altstadt-Kulisse. Mehr als 100 Restaurants, Produzenten und Bauern bieten hier für vier Tage ihre Waren an.

fesival-2Aber das Festival ist viel mehr als nur ein riesiger Markt. Auf der Hauptbühne finden kulinarische Shows statt, hier präsentieren sich die besten Köche der Region. Einige von Ihnen nehmen an den Wettbewerben teil, die jedes Jahr durchgeführt werden, andere teilen einfach Ihre Rezepte und Know-How mit dem Publikum.

Jeden Abend gibt es auf der Hauptbühne Konzerte – Jazz, World Music, Folk und Pop – auch musikalisch unterliegen wir dem Kriterium des „Guten Geschmacks“!

Für Besucher, die ihr kulinarisches Wissen erweitern wollen, gibt es die “Taste-Labs”. In 2-stündigen Workshops gibt es Präsentation, Schulung und Verkostung zu Themen wie polnischer Apfelwein, geräucherter Schinken vom Zlotnicka-Schwein (Regionale Rasse), oder Wild Kitchen – kochen mit regionalen Wildpflanzen und Kräutern.

Workshops für Kids, kulinarische Wettbewerbe, Signierstunden, ein Picknick am Warte-Ufer und Kochkurse für Erwachsene runden das Programm ab.

Highlights des Programms 2013

Kochwettbewerb für Gerichte der Region Großpolen (Wielkopolska)

In diesem Jahr treten die Köche Poznans gegeneinander beim Gericht „Steak Tatar“ im Wielkopolska Stil an

Nalewka-Wettbewerb

Nalewka ist ein (meistens) mit Früchten aromatisierter Wodka, der in vielen polnischen Familien selbst hergestellt wird. Im vergangenen Jahr reichten über 100 Privatpersonen ihren Nalewka zum Wettbewerb ein.

Focus: EU-Gütesiegel für regionale Spezialitäten

16 Stände mit Produzenten die das EU Gütesiegel erhalten haben. In einem Extrazelt kochen regionale Küchenchefs mit diesen Produkten, Verkostung für jeden. Die regionalen Produkte mit Gütesiegel sind auch Hauptbestandteil der Kid-Workshops

Kochshows der Gewinner des nationalen Foodblogger-Wettbewerbs

In den letzten 12 Monaten gab es in Polen einen Kochwettbewerb für Foodblogger, in einer Vorauswahl wurden die Gewinner der Region ausgewertet, die dann im Finale gegeneinander antraten. Die Gewinner der verschiedenen Kategorien zeigen auf der Bühne mehr von ihrem Können.

Bloggers Hidepark im Kulturzentrum und Restaurant SPOT

Foodbloggern wird im Kulturzentrum SPOT eine Experimentierküche und regionale Produkte zur Verfügung gestellt. Hier gibt es Erfahrungsaustausch polnischer und internationaler Foodblogger und gemeinsames Kochen.

The 4th anual Waiters Run

Ein Wettlauf der schnellsten Kellner und Kellnerinnen (Wettlauf in High-Heels) aus der Region. Bewertet werden Geschwindigkeit und Stil !

Würde mich freuen, ein paar von Euch zu treffen !



Bei Louie by artifischl
16 November , 2010, 10:00 pm
Filed under: Essen gehen, Food-Talk, Freunde, In der Profiküche, Kochfreund Alex | Schlagwörter: , , ,

von TheEverlastingClub

Fremder, wenn es Dich nach Frankfurt treibt und Du eine echt authentische Apfelweinkneipe suchst, dann sollst Du in der „Mainlust“ in Schwanheim einkehren. Denn hier wird einem noch was geboten, wenn man auf hessisches Kulturgut steht.

Ob am Tresen oder draussen im Garten, in der „Mainlust“ trifft sich Frankfurter Urgestein und mit dem Wort „Offebäscher“ sollte man vorsichtig umgehen. Unser Louie hat hier vor einigen Jahren schon einmal gewirkt. Nach einigen Rückschlägen und Irrwegen hat er es aber wieder an die Heimatfront geschafft.

Ich freue mich von ganzem Herzen mit ihm, weiss ich doch wie hart es ist, ausserhalb seiner vorbestimmten Wirkungskreise zu existieren und in der Umlaufbahn irgendeines peripheren Planeten seine Bahnen auf einem entlegenem Felsen ziehen zu müssen, auf dem sich die gewünschte Zielgruppe so selten hin verirrt, wie der Veganer zum Schlachter. Zum Glück sind diese kargen Zeiten nun vorbei und es ist schön, den Louie wieder in seinem schwarzen Joppelchen und Bembel-schwingend Gäste beglücken sehen zu dürfen.

Es ist der harte hessische Kern der Äppelwoi-Trinker und Handkäs-Lutscher, die sich hier zum Stelldichein treffen. Multi-Kulti findet anderswo statt und das exotischste auf der Kart ist denn auch der Kümmel zum Handkäs. In Zeiten von Sushi, Crossover und Kebap meint ja oft noch der letzte Apfelwein-Wirt „Irgendwas mit Balsamico“ oder wenigstens einen Ruccolasalat auf der Kart haben zu müssen. Nicht so der Louie. Der bleibt sich und seinen hessischen Schmankerln treu. Allerdings sind das halt nicht die von mir sonst oft geschmähten lieblos hingerotzten Bistrot-Banalitäten die es in Frankfurt an jeder Ecke und oftmals überteuer gibt, sondern liebevoll inszenierte Gerichte mit Pfiff. Alles ist mit Bedacht ausgesucht, zusammengestellt und zubereitet.

In den Wurstsalat kommt eine ganze Armee superleckerer, teils geräucherter Würste, die schon alleine genossen klasse schmecken würden. Das Entrecote ist eigentlich ein 200 Gramm Rib-Eye (warum des jetzt so iss, soll gefälligst der Louie erklären) und zum Preis von € 9,90 absolut unschlagbar. Das Schnitzel für nur € 5,– ein Schnäppchen. Der Handkäs gehört zu den leckersten die ich je essen durfte und die roten Zwiebeln oben druff sind eine prima Idee. Gut kommen auch die „Deckelcher“, also rundes Apfelweinbrot mit darauf aufgetürmten Lokalspezialitäten wie Solzer, Handkäse, Blutwurst, mit Senf, Gürkchen, Zwiebeln, usw.

Das Kartoffelstampf wahlweise mit Geflügelleber, Rindfleisch mit Ingwersahne, Speck und Zwiebeln oder scharf angebratenem Lammfleisch und Chillie ist uns noch aus Bergen-Enkheimer Zeiten bekannt und schmeckt genau so lecker wie früher.
Unübertrefflich sind die Bratkartoffeln, allerdings, sorry für die Kritik, kommen diese nicht immer in der gleichen Qualität aus der Küche, was an den wechselnden Köchen liegen mag, oder daran, wer gerade wem mal wieder in der Küche die Bratpfanne übergezogen hat. Aber für sowas hat man als Freund ja Verständnis. Wenn die Kartoffeln wirklich knusprig gebraten wurden, sind sie ja schwer zu toppen und werden ihrer Auslobung als „die besten der Stadt“ auf der Speisekarte auch gerecht.

Als genial muss man dann die Kreation „Bratkartoffeln mit angebratener Blutwurst, Pfifferlingen und Thymian“ bezeichnen. Das war wahnsinnig lecker. Auch wenn der Louie die vielleicht kleinste Weinkarte Frankfurts hat („Mir trinke doch eh nur Schoppe“), so wird das durch die sehr guten Apfelweine ausgesuchter Keltereien wieder ausgeglichen. Man sollte hier sowieso bei den lokalen Spezialitäten bleiben, „Ferz“ gibt’s annerswo genug und Bordeaux passt eh net zum Handkäs. Sensationell dann die „Schnapskart“.

Wie schon in Bergen-Enkheim hat der Louie etwa 200 Schnäpse, Brände und Geiste liebevoll zusammengetragen. So eine Karte ist bemerkenswert und findet sich sonst eigentlich nur noch in den hiesigen Spitzenrestaurants. Das diese Schnäpse aber nicht einfach mal so eingekauft und auf der Karte platziert werden, sondern in mühevoller Arbeit probiert, verkostet und selektiert wurden, bevor sie es auf die Karte schafften, durfte ich diesen Sommer einmal selber miterleben.

Gemeinsam verkosteten wir eine ganze Reihe Brände und man nahm sich Zeit dafür („Zum Schnapskenner ist es ein weiter Weg. Aber es ist ein schöner Weg.“).Den Gaumen vom Scheffchen passierten nur 3 der gezeigten Gläser mit „sehr gut“, dem Lieferanten wurde noch am gleichen Nachmittag ob der geringen Auswahl geeigneter Brände heftig Bescheid gestoßen. Hier gilt also durchaus das Credo Quantität und Qualität auf der Karte.

Im Sommer sitzt man draussen ganz herrlich in einem liebevoll arangierten Garten unter einem riesigen, alten Birnenbaum. Überall stehen Blumen, Kräuter, Weinfässer und andere nette Kleinigkeiten die zum gemütlichen Ambiente beitragen.

Das gefällt sogar den meisten Hessen, auch wenn ich ein altes Derrfleischgesicht am Nachbartisch sagen hörte „Früher wars abba bässär. Da hattense Plastik! Des war bässär.“ Glücklicherweise teilen nicht alle Gäste diese Liebe zu Plastiktischen und auf den Holzbänken sitzt man dank angeschraubter Lehnen nicht nur klassisch sondern sogar bequem. Überhaupt die Gäste. Für Aussenstehende ein recht gewöhnungsbedürftiges, aber hoch authentisches Publikum. Schoppepetzer, Staranwälte die incognito unterwegs sind, Suffköppe, lokale Prominenz, Metzgermeister a.D.,  Derrfleischgesichter, Schnakehetzer, und irgendwie sind es ja alles „Gude“ und werden als Solche auch lautstark vom Louie begrüßt. Alle sind sie da und man kommt garnicht so selten ins Gespräch, streichelt Hunde, erzählt Witze, macht Bekanntschaften. Weil hier geht das. „German Gemütlichkeit“ eben. Am Nebentisch kreischt ein Bangert „Gibts hier denn gaaar keiiiine Piiiiiizza??“. Nein, gibt es nicht, auch kein „Schnitzel Donald Duck“ und schon gar keinen „Pinocchiobecher“ und der kleene Suppenkasper soll gefälligst essen, was auf den Tisch kommt. Schließlich sind wir hier bei Louie und nicht bei Luigi. Zuviel Höflichkeit in der Jugend, wo kämen wir denn da hin ? Dann würde diese ruppige Apfelweinkultur am Ende verweichlichen und in 50 Jahren gäbe es dann auch hier nur noch Merlot für Weichspüler und Ruccolasalat mit Balsamicopampe. Die Frage nach der Pizza bringt uns auf die Idee einer neuen Wortschöpfung : Bembel „Quadro Stagioni“, weil der schmeckt immer! Inspiziert man nach dem hübschen Schloßgarten nun das Innere der historischen Gruft, dann kann es schon mal passieren das man beim ersten Betreten der heiligen Hallen vor Schreck den Kopf einzieht. Nicht wegen der sanitären Anlagen. Die würden es zwar vom Design her nicht mehr ins „Four Seasons“ schaffen, sind aber zweckdienlich funktionabel. Es liegt mehr am Charakter des Speisesaals.

Zwar sind die Decken höher als die der Altbauwohnungen im Westend, aber dunkles Holz und sehr viel Patina lassen einen erst mal vor Erfurcht erstarren.  Man fragt sich unweigerlich, welche Schicksale diese historischen  Räume teilen mussten. Wirklich uralte Bretter, Apparaturen und Fotos in den Ecken locken mit ihren Geschichten. In der Mitte dann ein riesiger Ofen. Louie erzählt das dieser so heiß würde, daß auch schon mal Küchenabfälle darin verbrannt wurden. Auch ein Tausend-Mark Schein veirrte sich angeblich mal in diese Glut. Überlieferte kroteske Geschichten aus der „Mainlust“ gibt es derer dann noch sehr viele. Aber die soll Euch der Louie beim Schoppen selber erzählen.

Der Autor lebt noch immer in Hessen. Dort ist er einigermassen zufrieden, solange er keinen Ruccolasalat mit Balsamicopampe essen muss.



PARADE DER KULTUREN by artifischl

von TheEverlastingClub (der einzige der im Moment Zeit findet, den Blog wiederzubeleben)

Nun wird es wieder kalt draussen, da erinnert man sich gerne an den letzten Sommer…

Unter strahlend blauem Himmel und bei allerbestem Wetter fand diesen Sommer wieder die „Parade der Kulturen“ am Mainufer in Frankfurt statt. Diese Veranstaltung ist ein kunterbuntes Fest der Völkerverständigung und ein Mekka für Foodophile Menschen mit grenzüberschreitender Neugier auf Fremdes und Neues. Dieses nicht-kommerzielle Fest wird von privaten Vereinen und Clubs ausgerichtet und die auf vielen anderen Volksfesten unvermeidlichen Standards wie Fischbrötchen, Pommes, Industriegebäck, Ruccola mit Balsamicopampe und kommerziellen Tand&Tinnef sucht man hier glücklicherweise vergebens. Vielmehr möchten die Teilnehmer landestypische und authentische Speisen anbieten, die man sogar in vielen guten Restaurants in dieser Form in Deutschland nicht finden kann. Begleitet wird das alles von viel Musik, Tanz und Folklore.

Wir teilten uns einen Stand mit dem „Malaysia Club Deutschland e.V.“ deren gut gelaunten und bunt bekleideten Mitgliedern wir bereits um 8 Uhr morgens halfen, Zelt und Verkaufsstände aufzubauen.

Nach kurzer Zeit war dann alles für den Ansturm der Massen bereit. Der Club Malaysia hatte jedenfalls ganze Arbeit geleistet : Im Angebot fanden sich neben vielen anderen Leckereien auf Holzkohlefeuer gegrillte, marinierte Satee-Spießchen mit roten Zwiebeln, frischen Gurken und Lontong, einer Art Klebereis, übergossen mit köstlicher, würziger Erdnuss-Sauce, die sich in Aroma und Geschmack ganz erheblich von den zumeist recht süßen Fertigsoßen abhob, die man sonst beim Asiaten um die Ecke bekommt.

Auch die „Curry Puffs“, als Halbmonde ausgebackene Teigtaschen mit einer Gemüse-Curryfüllung konnten sich sehen lassen

, auch wenn solch schwere Mehlspeisen sonst nicht so mein Ding sind.

Da sich Malaysien und Indonesien in vielen Bereichen ähnlich sind, lag es Nahe die Maylaysische Küchenpracht mit ebenfalls selbstgemachtem Indonesischem Essen zu ergänzen. Unsere Freundin Lina machte sich dafür die Mühe in ihrem Garten auf offenem Feuer das berühmte „Rendang Daging“ vorzubereiten, und zwar gleich 12 Kilo davon.

Rendang ist eine Art Curry-Eintopf aus Rindfleisch das mit sehr viel Koskosmilch und Chillies etwa 5 Stunden lang eingekocht wird. Das ist zwar etwas aufwendig, es macht aber auch großen Spaß dem Gericht beim Köcheln zuzusehen, wie es langsam einreduziert und dabei immer besser schmeckt!

Das Rendang wurde dann als Teil eines Gerichtes Namens „Nasi Campur“ angeboten (dem Malaysischen „Nasi Lemak“ sehr ähnlich, siehe Bericht über die ITB Berlin). Der Nasi Campur bestand aus leckerem, frisch gekochtem Reis, Eiern in Chilliesauce, Weiskohl mit grünem Curry, ausgebackenem Kroepoek (Krabbenbrot) und besagtem Rendang. Nicht unbedingt das, was der Hesse mal so zwischendurch nascht. Also nahmen wir uns sehr viel Zeit dafür, dem interessierten Gast die Gerichte zu erklären, und siehe da : Die Hemmschwellen fielen und alle waren sie begeistert! Und wenn es auch extrem heiß war am Samstag, unsere „Laksa“, nämlich köstliche Malaysische Kokos-Suppe (mit Huhn, Garnelen und knackigen Sojasprossen, aufgepeppt mit knusprigen Zwiebeln, abgerundet mit frischem Basilikum sowie Limette!) fand ebenfalls großen Zuspruch. In der prallen Mittags-Sonne genossen und mit echtem indonesischem Sambal nachgewürzt, führte das bei Manchem allerdings zu Hitzewallungen. Der Bierstand nebenan bedankte sich.

Zwischendurch war immer mal Zeit, sich an anderen Ständen umzusehen. Den meisten Spaß hatten wir mit unseren direkten Nachbarn aus Kamerun. Da kam wirklich Freude auf, wie diese vollkommen entspannten Afrikaner auf Holzkohle diverse Fleischspieße und ganze Fische (!) grillten und dazu ebenfalls gegrillte Banane (sensationeller Geschmack) und anderes Gemüse servierten. Und wenn Völkerverständigung doch immer so einfach wäre wie beim Essen : Unsere Freunde aus Malaysien stürzten sich begeistert auf den afrtikanischen Fisch.. um diesen dann mit ihrer malaysischen Chilliesoße zu würzen! (was toll geschmeckt hat). Bemerkenswert auch dieses T-Shirt für Fischfreunde :

Bitte verzeiht das nicht zu allen Speisen Fotos da sind, aber aufgrund der Food-Ekstase vergaß ich mitunter das man das Zeug ja auch fotografieren kann. Aber wenn man mit seinen absoluten Leibgerichten ( also Fisch, Fleisch & Gemüse vom Grill & Asiatische Aromen) förmlich zubetoniert wird, tritt die Arbeit leicht in den Hintergrund.

An anderen Ständen wurde echter marokkanischer Cous Cous angeboten, weitere Spezialitäten aus Afrika, Griechenland, der Türkei, China und dann hab ich sogar ein ganz tolles POLNISCHES Gericht entdeckt, nämlich das fantastische BIGOS! (Vielleicht schreibt der artifischl ja mal was über Bigos?). Bis zum Anschlag abgefüllt machte dann auch der Blick auf Frankfurts schönstes Ufer, über den Main auf den Eisernen Steg und die Dreikönigskirche, Freude.

und auf die zufriedenen Besucher.

Hot people, hot weather, hot food. Einfach nur klasse.

In diesem Sinne
The Everlasting Club

Der Autor lebt in Frankfurt und findet dies, zumindest im Sommer, auch sehr spaßig. Weniger Spaß bereiten ihm Ruccolasalate mit Balsamicopampe.



Fressack / Porenlüge / Fleisch salzen / Sante by artifischl
2 September , 2010, 9:42 am
Filed under: Bloggerei, Food-Talk | Schlagwörter: ,

Immer wenn Fressack aus vollem Herzen aneckt, gibt es hitzige Diskussionen, so zuletzt vor ein paar Wochen hier bei einer neuen Runde über die Porenlüge. Hier wurde auch mal wieder heftig das vorsalzen von Fleisch kritisiert und genau zu dem Thema viel mir etwas wissenschaftliches in die Hände, ein Artikel aus der Zeit, den man hier nachlesen kann.

Ich habe das nun nicht nachgeprüft, aber falls es stimmt was da steht, kann man Fleisch ganz kurz vor dem Braten vorsalzen, da der Osmoseprozess doch ein paar Minuten braucht, bis das Salz Flüssigkeit zieht. Und das mit den 12 Stunden vorher salzen wäre vielleicht ein Versuch wert.

Das ändert natürlich nichts an der Tatsache, das Herr Sante di Santis durch seine Kommentare beim Fressack nach meiner Meinung zum unsympath des Jahres mutierte.



Wie man Spargel auch anbieten kann… by artifischl
28 April , 2010, 4:35 pm
Filed under: Food-Talk, Polen, Uncategorized | Schlagwörter:

Natürlich sind auch wir im Restaurant ob der beginnenden Spargelsaison entzückt und haben gerade fertig besprochen, was es ab 1. Mai auf unserer Karte gibt:

Spargelsuppe mit Flusskrebsen

Grüner Spargelsalat mit Fenchel und Oragenfilets

Grüner und weisser Spargel auf Blätterteig mit gegrilltem Brie und Beerensauce

Gebackener grüner Spagel mit Bacon und Kräutern in Weisswein


Süsses Zimt-Spargel Sorbet

Warscheinlich kommen wir mal wieder nur am Freitag in letzter Minute zum testkochen, dann gibt es aber auch Fotos.

In Polen schont der Spargel immens den Geldbeutel: für einen Bund (ca. 1/2 kilo) zahlt man je nach Qualität zwischen 5 und 8 Zloty, also maximal 2 Euro. Dabei steht der polnische Spargel dem Deutschen geschmacklich in nichts nach. Mich würde auch nicht wundern, wenn ein Großteil des berühmten Beelitzer Spargels eigentlich in Polen angebaut wird…



Kulinarisches Spektakel – Nachtrag by artifischl
28 Februar , 2010, 8:12 pm
Filed under: Food-Talk | Schlagwörter:

Hier für alle Leser meines Blog, die des polnischen nicht mächtig sind eine Übersetzung des Artikels aus der Gazetta Wyborcza über die Kuchnia Chrisa:

Kuchnia Chrisa – Kulinarische Spektakel im neuen Theater

An der Stelle wo sich noch vor Kurzem das Cafe Zapadnia befand, überzeugt die Posener nun eine neue Verwandlung der Kelleretage des Nowego Teatru – „Kuchnia Chrisa“.
Ein rohes, kaum intimes Inneres mit einer kargen Ausstattung veranlasst wohl keinen zu einem längeren Aufenthalt. Wir werden trotzdem ohne Zweifel dorthin zurückkehren, dank der Küche, die vorzügliche und wunderschön komponierte Speisen kreiert.

Das Menu des Lokals ist auf den ersten Blick sehr übersichtlich. Wenig Auswahl, die jedoch sehr viel versprechend klingt, so dass wohl jeder was für sich findet. Die Karte besteht aus „Stammgerichten“ die zu jeder Jahreszeit und unabhängig von den anderen Speisen immer angeboten werden. Die anderen wiederum sind Saison abhängig und wechseln jeden Monat (obwohl wir Anfang Februar das Lokal besucht haben, fanden wir noch das Januarmenü vor). – (Anmerkung Chris: die Karte wechselte am 4. Februar mit der Ausstellungseröffnung, das wurde mit Flyern auf allen Tischen annonciert)

Ein schneller Blick auf die Speisen, die das Personal an die Tische serviert, lässt schon auf den ersten Blick erahnen, dass der Küchenchef seine kulinarische Kunst in Form der „cuisine novelle“ bevorzugt, also eine leichte und delikate Küche die das Auge erfreuen sollen. Neben der Freude fürs Auge sind diese Gerichte auch eine Freude für den Gaumen. Die Speisen sind nicht nur ästhetisch angerichtet, sie schmecken auch vorzüglich. Ich habe mich persönlich davon überzeugen können.

Überzeugt von angenehmen visuellen Anreizen und Gerüchen habe ich beschlossen, ein Gericht vom Januarmenü auszuprobieren, welches sobald vom Angebot der Küche verschwinden wird. Und das Resultat? Wenn alle Speisen so ein gutes Geschmackserlebnis hervorrufen, wie der geräucherte Lachs angerichtet auf gegrillten Kartoffeln mit einer Teryakisauce oder Lachsfilet mit italienischer Tomatensauce, Polenta und Tapenda, dann hat dieses Lokal sehr gute Chancen eine der besten Position in der heimischen Gastronomie für lange Zeit zu erreichen und zu halten. Die Zutaten der Speisen sind ideal und ausgewogen, harmoniren miteinander und machen Appetit auf mehr. Es gibt wohl sehr wenige, die so mutig sind um Schokolade mit einem Schimmelkäse zu verbinden, oder Bruchetta mit einem Tomatenchutney und Parmesan servieren. Es gibt auch kaum einen, der eine Creme aus Topinamburu anbietet. Diese Speisen führen zu sehr angenehmen Erfahrungen und die zufriedenen Gäste freuen sich jeden Monat auf ein neues kulinarisches Spektakel.

So ein frischer Wind fehlt in den Meisten Speisekarten der Posener Gastronomie, dessen Gerichte aufgrund der Ideenlosigkeit und Mangel an Kreativität leiden. Und so lange sich nichts daran ändert, wird ihnen Kuchnia Chrisa immer mit einer Kopflänge voraus sein, auch mit der rohen und traurigen Innenausstattung.